用栅栏技术保藏发酵辣椒的方法技术

一种用栅栏技术保藏发酵辣椒的方法，该方法首先以真空度作为单栅栏因子进行研究，然后选择脱氢乙酸钠的添加量、乳酸链球菌素的添加量、巴氏杀菌温度和处理时间作为栅栏因子，对个栅栏因子进行单因素实验研究，在此基础上，以上述栅栏因子为实验因素，采用L9(34)正交表对影响发酵辣椒保藏的栅栏因子进行正交实验，确定不同栅栏因子相互作用的最佳组合；最后得出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体要求。本发明专利技术方法采用栅栏技术，经过栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长，控制产品的继续发酵，而且还有利于保证辣椒的感官品质。栅栏因子组合处理的效果优于现今所有保藏发酵辣椒的技术，适于推广应用。

【技术实现步骤摘要】


本专利技术涉及食品的保存，具体而言，涉及发酵蔬菜的保藏方法。

技术介绍

栅栏技术是由德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长LotharListner在长期研究的基础上率先提出的，其作用机制是利用调节食品中的各种有效因子，以其各因子的交互作用来控制腐败菌生长繁殖，提高食品的品质、安全和储藏性。这些起控制作用的因子，称作栅栏因子(HurdleFactor)。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术(HurdleTechnologyLeistner,1994)。国内外至今研究已确定的\栅栏因子\有:温度(高温或低温)、pH值(高酸度或低酸度)、Aw(高水分活度或低水分活度)、氧化还原电位(高氧化还原电位或低氧化还原电位)、气调(二氧化碳、氧气、氮气等)、包装(真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装)、压力(超高压或低压)、辐照(紫外、微波、放射性辐照等)、物理加工法(阻抗热处理、高压电场脉冲、射频能量、振动磁场、荧光灭活、超声处理等)、微结构(乳化法等)、竞争性菌群(乳酸菌等有益菌固态发酵法等)、防腐剂(有机酸、亚硝酸盐、硝酸盐、乳酸盐、醋酸盐、山梨酸盐、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐等)。如何利用栅栏因子特别是它们之间的协同作用是食品保鲜的关键。
在发酵辣椒调味品生产中，由于产品质量不稳定及后续保藏技术不完善，限制了辣椒产业的进一步发展。中国专利数据库中目前仅有一个涉及栅栏技术的申请件，即201510188220.6号《一种熟牛肉多因子栅栏保藏技术》。迄今为止，尚无用栅栏技术保藏发酵辣椒的申请件。

技术实现思路
<br/>本专利技术旨在提供一种用栅栏技术保藏发酵辣椒的方法，通过控制食品保藏中的关键栅栏因子以及多因子的综合控制来解决发酵辣椒的保藏问题。
为达到这一目的，专利技术人提供的栅栏技术保藏发酵辣椒的方法是：首先以真空度作为单栅栏因子进行研究，因为发酵辣椒经过真空包装后可以阻止外界微生物的进一步污染，并对好氧性微生物具有抑制作用；然后选择脱氢乙酸钠的添加量(A)、乳酸链球菌素的添加量(B)、巴氏杀菌温度(C)和处理时间(D)作为4个栅栏因子，对各个栅栏因子进行单因素实验研究，在单因素实验的基础上，以脱氢乙酸钠的添加量(A)、乳酸链球菌素的添加量(B)、巴氏杀菌温度(C)和杀菌时间(D)等栅栏因子为实验因素，采用L9(34)正交表对影响发酵辣椒保藏的栅栏因子进行正交实验，确定不同栅栏因子相互作用的最佳组合；经过一系列的实验研究，最后得出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体做法是：
(1)发酵辣椒采用真空包装；
(2)加入脱氢乙酸钠作为一种防腐剂来抑制微生物的生长和繁殖，该防腐剂对酵母菌和霉菌有比较理想抑菌效果且对光、热有较好稳定性；
(3)加入乳酸链球菌素作为防腐剂添加到发酵辣椒中，该防腐剂可有效抑制革兰氏阳性菌及芽孢，无毒、安全、高效，耐酸耐热性能好；
(4)用巴氏杀菌法对发酵辣椒进行适度的加热杀菌处理。
上述(1)中，所述真空包装的真空度为0.09MPa。
上述(2)中，所述脱氢乙酸钠是食品级添加剂，加入脱氢乙酸钠的质量配比为产品的0.02%。
上述(3)中，所述乳酸链球菌素是食品级添加剂，加入乳酸链球菌素的质量配比为产品的0.02%。
上述(4)中，所述巴氏杀菌的温度控制在75℃，时间控制在10min。
本专利技术方法采用栅栏技术，对各个栅栏因子分别进行单因素实验研究，在此基础上将各个栅栏因子正交实验，确定不同栅栏因子相互作用的最佳组合，从而得出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体做法。经过该栅栏因子组合处理的产品不仅可以抑制保藏期间微生物的生长，控制产品的继续发酵，而且还有利于保证辣椒的感官品质。栅栏因子组合处理的效果优于现今所有保藏发酵辣椒的技术，适于推广应用。
具体实施方式
实施例1采用本专利技术的方法找出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体做法：
首先以真空度作为单栅栏因子进行研究，用复合袋盛装100g辣椒，抽真空，分别在真空度0.04MPa、0.06MPa、0.08MPa、0.09MPa、0.092MPa下进行密封，在37℃保温7天进行加速实验，以菌落总数、总酸并结合感官确定最佳的真空度为0.09MPa。
然后选择脱氢乙酸钠的添加量作为栅栏因子进行研究，按产品的百分比选取脱氢乙酸钠的添加量为：0.005%、0.01%、0.02%、0.03%，在真空度0.09MPa下抽真空包装，加速实验后测定菌落总数、总酸并结合感官确定脱氢乙酸钠的最适添加质量配比为产品质量的0.02%。
接着，选择乳酸链球菌素的添加量作为栅栏因子进行研究，按产品的百分比选取0.005%、0.01%、0.015%、0.02%，在真空度0.09MPa下抽真空包装，加速实验后测定菌落总数、总酸并结合感官确定最佳乳酸链球菌素的添加量为产品质量的0.015%。
之后，用巴氏杀菌温度和处理时间作为栅栏因子进行研究，在真空度0.09MPa下抽真空包装后，分别在水浴70℃和80℃下进行5min、10min、15min和20min的巴氏杀菌处理，加速实验后测定菌落总数、总酸并结合感官来确定辣椒的较好杀菌条件为在80℃下处理15min。
在单因素实验的基础上，再以脱氢乙酸钠的添加量(A)、乳酸链球菌素的添加量(B)、巴氏杀菌温度(C)和杀菌时间(D)等栅栏因子为实验因素，采用L9(34)正交表对影响发酵辣椒保藏的栅栏因子进行正交实验，确定不同栅栏因子相互作用的最佳组合；经过一系列的实验研究，最后得出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体做法是：
(1)发酵辣椒采用真空包装，真空度控制为0.09MPa；
(2)加入产品质量0.02%的脱氢乙酸钠作为一种防腐剂来抑制微生物的生长和繁殖，该防腐剂对酵母菌和霉菌有比较理想抑菌效果且对光、热有较好稳定性；
(3)加入产品质量0.02%的乳酸链球菌素作为防腐剂添加到发酵辣椒中，该防腐剂可有效抑制革兰氏阳性菌及芽孢，无毒、安全、高效，耐酸耐热性能好；
(4)用巴氏杀菌法对发酵辣椒进行适度的加热杀菌处理，杀菌条件控制在75℃下处理10min。。
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【技术保护点】
一种用栅栏技术保藏发酵辣椒的方法，其特征在于该方法是：首先以真空度作为单栅栏因子进行研究；然后选择脱氢乙酸钠的添加量、乳酸链球菌素的添加量、巴氏杀菌温度和处理时间作为栅栏因子，对各个栅栏因子进行单因素实验研究，在单因素实验的基础上，以脱氢乙酸钠的添加量、乳酸链球菌素的添加量、巴氏杀菌温度和杀菌时间等栅栏因子为实验因素，采用L9(34)正交表对影响发酵辣椒保藏的栅栏因子进行正交实验，确定不同栅栏因子相互作用的最佳组合；最后得出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体要求是：(1) 发酵辣椒采用真空包装；(2) 加入脱氢乙酸钠作为一种防腐剂来抑制微生物的生长和繁殖，该防腐剂对酵母菌和霉菌有比较理想抑菌效果且对光、热有较好稳定性；(3) 加入乳酸链球菌素作为防腐剂添加到发酵辣椒中，该防腐剂可有效抑制革兰氏阳性菌及芽孢，无毒、安全、高效，耐酸耐热性能好；(4) 用巴氏杀菌法对发酵辣椒进行适度的加热杀菌处理。

【技术特征摘要】
1.一种用栅栏技术保藏发酵辣椒的方法，其特征在于该方法是：首先以真空度作为单栅栏因子进行研究；然后选择脱氢乙酸钠的添加量、乳酸链球菌素的添加量、巴氏杀菌温度和处理时间作为栅栏因子，对各个栅栏因子进行单因素实验研究，在单因素实验的基础上，以脱氢乙酸钠的添加量、乳酸链球菌素的添加量、巴氏杀菌温度和杀菌时间等栅栏因子为实验因素，采用L9(34)正交表对影响发酵辣椒保藏的栅栏因子进行正交实验，确定不同栅栏因子相互作用的最佳组合；最后得出用栅栏技术保藏发酵辣椒的具体要求是：
(1)发酵辣椒采用真空包装；
(2)加入脱氢乙酸钠作为一种防腐剂来抑制微生物的生长和繁殖，该防腐剂对酵母菌和霉菌有比较理想抑菌效果且对光、热有较好稳定性；
(3)加...

【专利技术属性】
技术研发人员：王修俊，王丽芳，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52