本发明专利技术的一方面涉及一种用于通过将干燥前体进行共同研磨来制备巧克力片的方法，以及可通过所述方法制得的巧克力片。所述干燥前体包含：(i)可可豆肉和/或颗粒状可可脂和/或颗粒状类可可脂/代可可脂；(ii)固体增量甜味料；以及(iii)可选的乳粉。共同研磨所述干燥前体，获得平均颗粒尺寸小于10μm和/或d90小于30μm的粉末组合物；然后在至少7000kPa的压力下进行压缩，获得所述巧克力片。本发明专利技术的另一方面涉及包含密封在壳内的填充物的巧克力产品，以及所述产品的制备方法。所述填充物包含第一巧克力组合物，所述壳包含第二巧克力组合物。所述第一巧克力组合物的熔点为37℃或更低，所述第二巧克力组合物的熔点高于37℃。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术的一方面涉及一种用于通过将干燥前体进行共同研磨来制备巧克力片的方法，以及可通过所述方法制得的巧克力片。所述干燥前体包含：(i)可可豆肉和/或颗粒状可可脂和/或颗粒状类可可脂/代可可脂；(ii)固体增量甜味料；以及(iii)可选的乳粉。共同研磨所述干燥前体，获得平均颗粒尺寸小于10μm和/或d90小于30μm的粉末组合物；然后在至少7000kPa的压力下进行压缩，获得所述巧克力片。本专利技术的另一方面涉及包含密封在壳内的填充物的巧克力产品，以及所述产品的制备方法。所述填充物包含第一巧克力组合物，所述壳包含第二巧克力组合物。所述第一巧克力组合物的熔点为37℃或更低，所述第二巧克力组合物的熔点高于37℃。【专利说明】耐温巧克力 本专利技术涉及一种用于制备耐温巧克力组合物的方法以及使用该方法制得的组合 物。 传统巧克力之所以给人以愉悦的感官特性，在很大程度上是由于脂肪(主要是可 可脂)在巧克力中形成连续相，这些脂肪在嘴中快速顺滑地熔化的同时，提供特有的口感。 这是因为可可脂在大约28 °C下软化，而且通常在32至35 °C下完全熔化。然而，对于环境温度 较高(例如30至40°C)的地区而言，这种熔化现象会在储存和配送过程中出现问题。 因此，本领域已针对制备所谓的耐温(或耐热)巧克力产品投入了大量精力进行研 究。其中一种方法是用较高熔点的脂肪部分或完全替代可可脂。虽然这种方法产生的产品 确实可以在相对高的温度下维持产品形状，但是在食用时其中的脂肪难以熔化，给人以不 希望的蜡质口感。第二种方法是在巧克力产品中形成糖颗粒晶格，这种晶格在脂肪开始熔 化时仍然保持坚硬状态。可通过向巧克力混合物中加入水(包括借助于油包水乳液来加入 水)来形成这种糖颗粒晶格。所获得的巧克力通常具有砂粒质构，而且其粘度大幅增加，因 此存在加工难度。 在一个方面，本专利技术的一个目的是提供一种用于制备耐温糖食组合物的改进方 法。 本专利技术的一个目的是提供新的耐温巧克力产品。 根据本专利技术的第一方面，提供了一种用于制备巧克力片的方法，该方法包括将干 燥前体进行共同研磨，该干燥前体包含： (i)可可豆肉和/或颗粒状可可脂和/或颗粒状类可可脂/代可可脂； (ii)固体增量甜味料；以及 (iii)可选的乳粉； 以获得平均颗粒尺寸小于ΙΟμπι和/或d90小于30μπι的粉末组合物;并且 在至少7000kPa的压力下压缩所述粉末组合物，以获得所述巧克力片。 所得的巧克力片是耐温的。不受理论的约束，本专利技术人提出，在高压下压缩粉末组 合物(精细粉末)可将颗粒融合在一起，从而形成基质。精细粉末的使用被认为对于耐温性 的获得是尤为关键的。另外，从口感角度来说，精细粉末也至关重要。对消费者而言，较大的 颗粒尺寸尝起来有砂粒感。 该方法要求将前体成分一起研磨(共同研磨）。共同研磨是指粉末组合物的各种组 分均具有相同的颗粒尺寸分布。要确保粉末组合物"融合"在一起形成巧克力片，共同研磨 被认为是关键的。甜味料据信有利于研磨过程中吸附可可脂，从而获得较小的颗粒尺寸。此 外，众所周知的是，精细研磨的蔗糖(一种固体增量甜味料)会随着时间的推移结成块状。因 此，通常使用助流剂来减少结块，或在临用前进行研磨。本专利技术人已经发现，如果增量甜味 料与可可豆肉（包含可可脂）或颗粒状可可脂（或CBE/CBS)-起研磨，那么这种结块现象就 不会发生。不受理论的约束，本专利技术人提出，可可脂在糖周围提供了防潮屏障，因此可以防 止结块现象。使用可可豆肉/可可脂/CBE/CBE是必不可少的。而可可粉不会产生这种效果。 本专利技术人将包含共同研磨的可可豆肉、糖和乳粉的共混物与包含可可粉的类似共 混物(含有额外的奶精，以保持相同的脂肪水平）的溶解情况进行了比较。可可豆肉共混物 在23秒内分散在水中，而可可粉共混物在3分钟内分散在水中。本专利技术人认为，粉末组合物 的溶解特性反映了本专利技术的方法中的粉末的效果。粉末的溶解速率是粉末内可可脂的颗粒 尺寸和分布两者的函数。可可豆肉共混物的溶解速率高表明，由于共同研磨的作用，可可脂 得以充分分散。这对于获得耐温性也至关重要。据认为，如果用脂肪（即，可可脂)包覆乳蛋 白质，那么当将乳蛋白质加入水中时，可以防止乳蛋白质结块，从而使乳蛋白质能够分散。 据认为，这种蛋白质-脂肪的交互作用还可以防止产品基质内的脂肪熔化。因此，使粉末快 速溶解的因素也使得粉末适于融合成耐温片。 W02009/068999(百乐嘉利宝集团（Barry Callebaut AG))的实例1描述了一种用 于制备枕状巧克力产品的方法，该方法具体操作是将可可脂粉末(平均颗粒尺寸为120μπι)、 天然可可粉(平均颗粒尺寸为40WI1)和精制糖(平均颗粒尺寸为60μπι)的混合物送入辊式压 制机中，并让该混合物通过辊式压制机。该实例在许多方面不同于本专利技术。该实例中的组分 颗粒尺寸大于本专利技术的组分颗粒尺寸，并且单独研磨糖组分(未共同研磨各种组分），而且 未公开压缩程度。本专利技术人提出，方法上的差异会导致产生不同的产品。具体地讲，应当注 意，该文献中的粉末混合物始终保持在低温(15 °C)下，表明该混合物缺乏耐温性。 在一个实施例中，在喷射研磨机(例如流化床喷射研磨机）、空气分级研磨机或糖 研磨机中共同研磨前体。在一个优选的实施例中，在例如由宾夕法尼亚州伯利恒 (Bethlehem PA)的Fluid Energy公司供应的喷射研磨机共同研磨前体。 应当理解，在标准环境温度和压力（25°C和100kPa，SATP)下，前体和随后形成的粉 末组合物为固体。因此，前体的共同研磨可被认为是干磨，随后的压缩过程在干燥的中间物 (粉末组合物)上进行。该方法通常会在环境温度下进行。实际上，该方法的一个好处是不需 要冷却。 该粉末组合物是自由流动的粉末。在一个实施例中，该粉末组合物的颗粒尺寸d90 小于30μηι(30微米）。这意味着该粉末中至少90%的颗粒的直径小于3(^111。在另外的实施例 中，该粉末组合物的颗粒尺寸d90小于25μπι或d90小于20μπι。在一个具体的实施例中，该粉末 组合物的颗粒尺寸dlOO小于60μπι和d50小于ΙΟμπι。在一个实施例中，该粉末组合物的平均颗 粒尺寸小于l〇ym。 可以使用筛或激光衍射颗粒尺寸分析仪来测定颗粒尺寸，例如MALVERN MASTERSIZER 2000、BECKMAN COULTER LS或SYMPATEC HEL0S。 在一个实施例中，利用成形压力机来压缩该粉末组合物。成形压力机可以是液压 机、机械压力机或气动压力机。在一个具体的实施例中，利用可从美国卡弗(CARVER，USA)公 司购得的液压机来压缩该粉末组合物。 在一个实施例中，不利用辊式压制机来压缩该粉末组合物。由于该粉末组合物的 颗粒尺寸较低，我们认为使用辊式压制机是不切实际的。辊之间的间隙需要非常小。 在一个实施例中，在至少 8000、10000、20000、30000、40000、50000、60000、70000、 80000、90000、100000、110000、120000或130000kPa的压力下压缩该粉末组合物。在一系列 的实施例中，在小于 150000、120000、1本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种用于制备巧克力片的方法，包括将干燥前体进行共同研磨，所述干燥前体包含：(i)可可豆肉和/或颗粒状可可脂和/或颗粒状类可可脂/代可可脂；(ii)固体增量甜味料；以及(iii)可选的乳粉；以获得平均颗粒尺寸小于10μm和/或d90小于30μm的粉末组合物；并且在至少7000kPa的压力下压缩所述粉末组合物，以获得所述巧克力片。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：G·O·方丹，A·L·彭纳，
申请(专利权)人：卡夫食品研究和开发股份有限公司，
类型：发明
国别省市：美国;US
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