一种发酵果蔬酱及其制备方法技术

技术编号:13459913 阅读:69 留言:0更新日期:2016-08-04 09:14
本发明专利技术属于蔬菜水果酱技术领域,涉及一种发酵蔬菜水果酱及该果蔬酱的制备方法。一种发酵果蔬酱的制备方法:果蔬原料打浆后,浓缩1‑5倍,添加浓缩果蔬浆质量0.2‑2%的单一或混合乳酸菌和3‑6%的糖,30℃‑38℃发酵12‑30小时,pH值达到3.7‑4.8时调整温度到15℃‑18℃保持2‑4小时;再添加浓缩果蔬浆质量0.3‑2%的植物乳杆菌CGMCC No.11763,25℃‑43℃发酵5‑30小时,pH值达到2.0‑3.6时结束发酵,灌装后灭菌或灌装冷藏销售;所述灭菌为85‑95℃,25‑30分钟。所制备的发酵果蔬酱,口感纯正、酸甜适口、回味好、营养丰富、容易消化吸收、功能性强、营养配比合理。

【技术实现步骤摘要】


本专利技术属于蔬菜水果酱
,特别涉及一种发酵蔬菜水果酱,并涉及该果蔬酱的制备方法。

技术介绍

南瓜为南瓜属葫芦科植物,原产墨西哥到中美洲一带,世界各地普遍栽培。明代传入中国,现南北各地广泛种植。其果实作肴馔,亦可代粮食,全株各部又供药用,种子含南瓜子氨基酸,有清热除湿、驱虫的功效,对血吸虫有控制和杀灭的作用,长期食用南瓜,有助于补中益气,降血脂,降血糖,清热解毒,保护胃粘膜、帮助消化,因此具有一定的食疗价值。南瓜含有丰富的胡萝卜素和维生素C,可以健脾,预防胃炎,防治夜盲症,护肝,使皮肤变得细嫩,并有中和致癌物质的作用。黄色果蔬还富含两种维生素A和D;维生素A能保护胃肠黏膜,防止胃炎、胃溃疡等疾患发生;维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用,进而收到壮骨强筋之功,对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。
洋葱百合科、葱属二年生草本植物,含有前列腺素A,能降低外周血管阻力,降低血粘度,可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外,洋葱还能清除体内氧自由基,增强新陈代谢能力,抗衰老,预防骨质疏松,是适合中老年人的保健食物。
蘑菇广泛分布于地球各处,在森林落叶地带最为丰富。食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。迄今为止在全世界食用最多的食用蘑菇,学名为双孢蘑菇,通称为蘑菇。蘑菇营养丰富,富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分,是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。具有提高机体免疫力,镇痛、镇静,止咳化痰,抗癌,通便排毒等功效。经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。春季养生很适合吃蘑菇补充身体营养。
水果是指多汁且大多数有甜味可直接生吃的植物果实,不但含有丰富的营养且能够帮助消化。水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇补充维生素等保健作用。香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实。其果肉香甜,营养高、热量低,含有称为“智慧之盐”的磷,又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C,同时膳食纤维也多,是相当好的营养食品。除供生食外,还可制作多种加工品。中医认为其性味甘寒微涩,归心胃、大肠经、有清热止渴、清胃凉血、润肠通便、降压利尿,润肺化痰,清热生津之效。对上火引起的烦渴,腹泄、便秘、便血、眩晕、烫伤、咽喉肿痛、咳嗽、肺痈皆有效果。含有蛋白质、脂肪,胡萝卜素、核黄素、钙、钾、铁以及多种微量元素、无机盐、维生素A、B、C等5-羟色胺、去甲肾上腺素、二羟基苯乙胺。菠萝原名凤梨,原产巴西,16世纪时传入中国,含用大量的果糖,葡萄糖,维生素A、B、C,磷,柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温,具有解暑止渴、消食止泻之功,为夏令医食兼优的时令佳果。
虽然蔬菜水果营养丰富,且有很好的食疗作用,但其不易贮存,适宜鲜食的特点限制了蔬菜水果更好的应用,对蔬菜水果深加工的研究也比较多见。
申请公布号CN105361068A的中国专利技术《一种南瓜酱生产工艺》公开的一种南瓜酱生产工艺,包括以下步骤:第一步,原料准备,精选品质上乘的南瓜,清洗、去皮、切块、去籽;第二步,将切成块状的南瓜果肉进行搅拌、打浆;第三步,将打浆后的南瓜浆进行脱水处理;第四步,将脱水处理后的南瓜浆在90-100℃的温度中加热16-20分钟,即得南瓜酱;第五步,将制得的南瓜酱进行杀菌冷却处理;第六步,对南瓜酱进行真空封装贮存。采用本南瓜酱生产工艺,显著提高了南瓜酱品质,降低了含糖量,提高了酱体粘稠度,营养丰富,口味鲜美,方便食用,贮存时间长,满足了人们的食用需求。
申请公布号CN103876010A的中国专利技术《一种发酵南瓜酱及其制备方法》公开了一种发酵南瓜酱及其制备方法,所述南瓜酱是采用复合酶制剂酶解后与富含活菌的酱渣混合,经高温厌氧发酵制备发酵南瓜酱。所得发酵南瓜酱风味和口感突出,色泽金黄诱人,既解决了酱渣利用问题,也丰富了发酵南瓜酱的风味,同时便于携带,即开即食。
申请公布号CN104256234A的中国专利技术《一种含有胡萝卜和椪柑皮的果蔬酱及其制作方法》公开了一种含有胡萝卜和椪柑皮的果蔬酱及其制作方法,其组成成分及所占质量白分比为:椪柑皮15%,胡萝卜35,蔗糖46.9%,蜂蜜2%,柠檬酸1%,山梨酸钾0.1%。本专利技术同时提供了该果蔬酱的制作方法,能够使得产品保护好色泽,并保护了营养成分。本专利技术以椪柑皮和胡萝卜为原料制作的果蔬酱为果蔬形营养保健果蔬酱,配方营养和口感俱佳,而且不加色素,产品桔红色,有柑桔特有的芳香味,色泽白然。
南昌大学提出的申请号为201010598781.0的专利技术专利申请《一种果蔬酱及其制备方法》,公开了一种果蔬酱及其制备方法,由以下组分和比例组成:果蔬浓缩浆50%-99.8%、异维生素C钠或维生素C0.1-5‰、柠檬酸0.1-5‰、糖浆或代用糖0%-49.8%,将果蔬打浆或榨汁后浓缩0-10倍;按以上组分及比例搅拌均匀、灭菌,灭菌温度为75-132℃,灭菌时间为2秒-50分钟;灭菌后将果蔬浆料冷却至20-45℃后,将乳酸菌按照103-109cfu/mL的比例接种到灭菌冷却后的果蔬浆料中,25℃-45℃发酵6-96小时,pH值2.5-5.0为发酵终点。该专利技术具有以下特点:(1)可产生天然柔和酸味,有效去除水果中的青涩味和蔬菜中的野蒿味;(2)通过乳酸菌发酵可将果蔬中的氨基酸含量提高20%以上,风味物质提高30%以上,有效提高产品风味和口感;(3)充分保留的果蔬原料中的维生素、膳食纤维等营养成分;(4)延长食品保质期,防止腐败。
申请公布号CN104738373A的中国专利技术《一种山楂果蔬酱及其制作方法》公开了一种山楂果蔬酱,其配料为:山楂50-80份,苹果30-50份,胡萝卜30-50份,白糖10-20份,柠檬汁10-15份。其制作方法如下:将山楂洗净、切片、去核,苹果洗净、切块、去核,胡萝卜洗净去根、去皮、切块;将山楂片、苹果块和胡萝卜块加入搅拌机,将三者打碎成果泥;将混合果泥加入锅中熬煮3分钟;向果泥中加入白糖和柠檬汁,均匀搅拌;小火边搅拌边熬煮半小时;熬煮后取出,装入瓶中,冷却后食用。准备方便,成本低廉,安全卫生,营养价值高,维生素含量高,有益身体健康。
申请号为201110023826.6的专利技术专利“一种制备果蔬发酵转化液的方法”,公开了一种制备果蔬发酵转化液的方法。该专利技术提供的方法包括如下步骤:将果蔬、嗜乳酸杆菌(Lactobacillusacidophilus)菌液、长双歧杆菌(Bifidobactreiumlongum)菌液、德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)菌液、嗜热链球菌(Strptococcusthermophilus)菌液混合、发酵,得到发酵产物,即得到果蔬发酵转化液。该专利技术的实验证明,该专利技术方法使得发酵过程可控、发酵时间缩短为15天,益生菌代谢物是对人体有益的物质。
申请公布号CN104304850A的中国专利技术《一种杨梅玉米果蔬酱及其制备方法》公开了一种杨梅玉米果蔬酱,由下述原料制备而成:杨梅80-100份、玉米30-50份、芹菜20-25份、杏仁15-20份、甘草2-5份、枸杞5-8份、罗汉果3-本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种发酵果蔬酱的制备方法,包括如下步骤:果蔬原料打浆后,浓缩1‑5倍得浓缩果蔬浆,添加浓缩果蔬浆质量0.2‑2%的单一或混合乳酸菌和3‑6%的糖,30℃‑38℃发酵12‑30小时,pH值达到3.7‑4.8时调整温度到15℃‑18℃保持2‑4小时;随后添加浓缩果蔬浆质量0.3‑2%的植物乳杆菌CGMCC No.11763,25℃‑43℃发酵5‑30小时,pH值达到2.0‑3.6时结束发酵,灌装后灭菌或灌装冷藏销售;所述灭菌,温度为85‑95℃,灭菌时间为25‑30分钟。

【技术特征摘要】
1.一种发酵果蔬酱的制备方法,包括如下步骤:
果蔬原料打浆后,浓缩1-5倍得浓缩果蔬浆,添加浓缩果蔬浆质量0.2-2%的单一或混合
乳酸菌和3-6%的糖,30℃-38℃发酵12-30小时,pH值达到3.7-4.8时调整温度到15℃-18℃
保持2-4小时;随后添加浓缩果蔬浆质量0.3-2%的植物乳杆菌CGMCCNo.11763,25℃-43℃
发酵5-30小时,pH值达到2.0-3.6时结束发酵,灌装后灭菌或灌装冷藏销售;所述灭菌,
温度为85-95℃,灭菌时间为25-30分钟。
2.根据权利要求1所述的发酵果蔬酱,其特征在于,灌装之前添加洋葱粉,添加量为:
浓缩果蔬浆质量的1-5%。
3.根据权利要求2所述发酵果蔬酱的制备方法,其特征在于,所述洋葱粉由以下方法制
备:
新鲜洋葱去皮,清洗,加洋葱重量5-6倍的水打浆,加入洋葱重量10-20倍的水,80-90℃,
浸提2-6hr,过滤,真空浓缩,一效75-85℃,真空度0.04MPa,二效65-75℃,真空度0.055MPa,
三效45-55℃,真空度0.07MPa;浓缩后喷雾干燥即得。
4.根据权利要求1所述发酵果蔬酱的制备方法,其特征在于,所述果...

【专利技术属性】
技术研发人员:李绩
申请(专利权)人:天津市鑫海蔬菜加工有限公司
类型:发明
国别省市:天津;12

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