一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法技术

本发明专利技术公开了一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，属于食品加工领域。该方法以海水鱼为原料，针对性的添加微细化海带匀浆，提高了海带多糖的吸收利用率，丰富了鱼丸的营养价值，综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，开发出一款具有高弹性且富含海带多糖的鱼丸产品。本发明专利技术包括以下步骤：微细化海带匀浆的制备，选料，采肉，预处理，漂洗，精滤分级及脱水，擂溃成型，二段式分步凝胶，冷却及冻结。本发明专利技术产品味道鲜美，颜色新颖，富含人体必需的矿质微量元素及海带多糖，是一款具有较高营养价值，胶凝性能较好的新型鱼丸。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及到一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加 工方法。 技术背景 鱼糜制品是以新鲜鱼糜或冷冻鱼糜为原料，配合食盐，淀粉为辅料，经斩拌、擂溃、 成型进而加热成熟制成的一种水产食品。鱼丸作为一种代表性的鱼糜制品，具有高蛋白、低 脂肪、食用便利等特点，其消费量在人们的日常消费中占有较大的比例，深受国内外消费者 的喜爱。然而，我国的鱼丸产品整体存在凝胶特性差、品质不稳定以及种类单一等问题，加 工而成的鱼丸产品，其弹性口感、营养价值远远达不到消费者的需求，因此如何提高鱼丸产 品的凝胶特性及营养价值，丰富鱼丸制品的种类成为水产加工的研究热点。 目前，鱼丸产品加工普遍采用外源添加物料，以改善其凝胶特性，主要集中在 TGase酶、非肌肉蛋白以及亲水胶，而直接添加食源性物料，改善鱼糜凝胶特性，丰富其营养 价值的研究相对较少。例如，专利技术专利"一种提高鱼丸凝胶强度的方法"（公开号为 CN102068013A)公开了一种采用TGase酶提高鱼丸凝胶强度的方法，一般认为TGase酶只起 到辅助凝胶的作用，因此单独采用TGase酶处理仍无法满足高弹性鱼糜制品的需求;再如， 专利技术专利"一种鱼糜制品的生产方法"（公开号为CN103027317A)公开了一种利用动物蛋白 (蛋清蛋白，血浆蛋白）提高鱼糜制品凝胶强度的方法，该方法可能会混入血浆，蛋清中的腥 臭味物质，大大影响了制品的色泽与气味，难以被消费者所接受，同时还可能存在一些食品 安全隐患；专利技术专利"一种鱼糜制品的制备方法"（公开号为CN102687870A)公开了一种利用 植物大豆蛋白提高鱼糜制品凝胶特性的方法，该方法需要调节鱼糜体系的PH值，操作繁琐， 同时在低盐条件下进行，易造成鱼糜蛋白不能充分展开，产品的口感较为粗糙;而采用卡拉 胶、魔芋胶等热不可逆凝胶，虽然可提高鱼丸的凝胶强度及耐煮性，但同时也会增大鱼丸的 脆性，影响其质地和口感。 海带，作为一种营养价值较高的蔬菜，富含人体所需的各类矿物质及海带多糖等 功能性成分，将海带作为一种食源性物料，以匀浆形式添加至鱼丸中，不仅可以增加鱼丸的 凝胶弹性及保水性，改善鱼丸的质构，风味及外观，同时也能提高鱼丸的营养价值，丰富鱼 丸制品的种类。采用湿法超微粉碎技术，可有效降低海带多糖的分子量，提高海带多糖吸收 利用率;采用低温蒸汽预凝胶，可减少营养成分及固形物流失，加快鱼糜蛋白的变性程度， 促使鱼糜蛋白充分展开;微波加热可使鱼糜蛋白以较快速度通过凝胶劣化区，提高鱼丸的 凝胶特性。基于此，本专利技术以海水鱼为原料，针对性的添加海带匀浆，提高了鱼丸的营养价 值，综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，开发出一种具有高弹性 的海带鱼丸产品。
技术实现思路
为解决上述加工技术上的不足和存在的问题，本专利技术人经过深入研究，提供了一 种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，该方法操作简便，加工周期短，适用性强，海带 鱼丸产品味道鲜美，颜色新颖，且富含人体必需的矿质微量元素及海藻多糖，是一款具有较 高营养价值，胶凝性能较好的新型鱼丸。 为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案： ，高弹性海带鱼丸的加工方法包括以下步 骤:微细化海带匀浆的制备，选料，采肉，预处理，漂洗，精滤脱水，擂溃成型，二段式分步凝 胶，冷却及冻结。 具体方法为： (1)微细化海带匀浆的制备:挑选新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后，置 于组织搅拌机中绞碎，之后将海带浆置于胶体磨中进行湿法超微粉碎，得到微细化海带匀 浆； (2 )选料:选取新鲜海鱼为原料； (3) 预处理:对新鲜海鱼进行去鳞，刨腹，去头，去内脏，并对鱼身进行清洗； (4) 采肉；使用滚筒式采肉机对步骤(3)预处理后的海鱼进行采肉，并对采下的鱼肉进 行漂洗； (5) 漂洗:为有效去除鱼肉中的可溶性蛋白酶，降低凝胶劣化程度，采用中性盐溶液对 步骤(4)清洗得到的鱼肉进行漂洗，漂洗完毕后，静置5-10min，使鱼肉充分沉淀，倾去漂洗 液，重复上述操作2-3次； (6) 精滤脱水:采用直径为0.5-lmm的网孔精滤机去除鱼肉中可能残存的鱼皮，鱼刺以 及碎骨，精滤时为避免鱼肉温度升高，需要向冰槽中加入冰，以降低机身温度，使鱼肉的温 度保持在KTC以下，之后采用卧式离心机进行脱水，以减少鱼肉中蛋白质固形物的损失，离 心转速为2000-3000 rmp/min，离心时间为5-10 min，经离心后的鱼糜含水量控制在78-82%； (7) 擂溃成型:将步骤(6)精滤脱水后的鱼糜进行空擂5-10 min，之后添加食盐，盐擂5-8 min，最后加入微细化海带匀浆淀粉，香油，料酒，葱姜汁，蔗糖等调配辅料充分擂溃3-5min，放入鱼丸成型机中成型； (8) 二段式分步凝胶:首先，将成型后的鱼丸放置于低温水浴蒸汽上进行预凝胶，之后 采用微波结合水浴加热凝胶定型； (9) 冷却及冷冻:将定型后的鱼丸放置于20-25Γ冷却水中迅速冷却，之后将鱼丸低温 速冻至内部中心温度-10 °C后，即可包装入库保存； 本专利技术步骤(1)所述的微细化海带匀浆是指粒径为20-50μπι的海带匀浆。 本专利技术步骤（5)所述的中性盐溶液是指水温为5-10°C，pH为6.5-7,质量浓度为 0.1-0.15%的食盐溶液，盐溶液与鱼肉重量比例为6-10:1 · 本专利技术步骤(7)中各组分加入量按重量百分比计为:鱼糜70-75%，淀粉5-8%，微细化海 带匀浆10-20%，香油0.6-1.2%，料酒1-2%，葱姜汁0.5-0.8%，食盐2%-4%，蔗糖1-1.5%，各 组分的重量百分比之和为100%; 本专利技术步骤(8)所述的二段式分步凝胶是指:（1)低温蒸汽预凝胶，水浴蒸汽温度为35-45°C，放置为40-60 min;(2)微波水浴加热凝胶，将预凝胶后的鱼丸放置微波炉进行微波处 理，微波功率为4-8W/g，处理时间为5-8 min，之后放入90°C的水浴中加热定型10_15min; 所得的高弹性海带鱼丸中的海带多糖含量约占鱼丸固形物含量的2-5%;其硬度为750-900，弹性为0.850-0.960，咀嚼度为550-680，内聚性为0.710-0.780，凝胶强度为500-650g · cm〇 与现有技术相比本专利技术具有如下效果： 1.本专利技术以食源性物料一微细化海带匀浆为添加物，生产得到的海带鱼丸产品，味道 鲜美，颜色新颖，且富含活性物质海带多糖及人体必需的矿质微量元素，是一种具有较高营 养价值，胶凝弹性较好的新型鱼丸。 2.本专利技术采用湿法超微粉碎技术制备微细化海带匀浆，该方法有利于海带多糖 的溶出，提高海带多糖的吸收利用。 3.本专利技术综合运用低温蒸汽与微波水浴相结合的二段式分步凝胶工艺，生产一种 具有高弹性的海带鱼丸产品，该方法操作成本低，加工周期短，适用性强，同时降低了加工 过程中鱼糜的凝胶劣化程度，大大提高了凝胶强度。【具体实施方式】为了使本专利技术所述的内容更加便于理解，下面结合【具体实施方式】对本专利技术所述的 技术方案做进一步的说明，但是本专利技术不仅限于此。 实施例1 (一)微细化海带匀浆的制备:取500g新鲜海带用清水洗净，除去表面的盐分和污物后， 置于组织搅拌机中，添加500mL蒸馏水，进行绞碎处理，得到海带匀本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高弹性且富含海带多糖的鱼丸加工方法，其特征在于：高弹性海带鱼丸的加工方法包括以下步骤：微细化海带匀浆的制备，选料，采肉，预处理，漂洗，精滤脱水，擂溃成型，二段式分步凝胶，冷却及冻结。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张怡，郑宝东，陈秉彦，曾红亮，郭泽镔，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建;35