一种高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法，特点是包括将去皮新鲜生姜和紫苏叶按等质量混合磨碎匀浆后与食盐一起加入到水超声波提取，过滤后即得混合提取液的步骤；将冷冻金枪鱼置于3‑5℃的冰箱中静置做均温处理使鱼体中心温度降至‑1‑1℃，剔除鱼内脏并用清水洗净后，再置于4℃的混合浸提液中浸泡步骤；将金枪鱼置于排净空气的蒸煮锅内加压蒸煮至金枪鱼鱼体中心温度达56℃为止的步骤；然后立即用0℃冷水喷洒冷却至金枪鱼鱼体中心温度达20℃为止的步骤；最后去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、鱼刺后即得到产品，优点是可显著提高金枪鱼鱼柳中氨基酸和核苷酸的鲜味协同效应，同时具有显著去腥效果。

Method for preparing high taste tuna fish fillet

The invention discloses a method for producing a high flavor of tuna fish, is characterized by including the quality of peeled fresh ginger and basil leaves by mixed grinding homogenate and salt together into the water after ultrasonic extraction, filtration to obtain mixed extraction steps; the frozen tuna placed in the refrigerator 3 5 DEG C in static do the temperature treatment center of fish body temperature dropped to 1 1 DEG C, excluding fish offal and washed with water, then put into the mixture of 4 DEG C leaching liquid in the soaking step; in the air will drain the tuna cooking pot cooking tuna fish to the center of pressure temperature reaches 56 DEG C until the steps and then immediately; in 0 degrees of cold water spray cooling to the center of tuna fish body temperature reaches 20 DEG C until the last step; remove the head, skin, bone, the fish body is divided into several blocks, remove the blood and meat, fish product is obtained, The utility model has the advantages that the synergistic effect of amino acids and nucleotides in the tuna fish can be significantly improved, and the effect of deodorization is significant.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及金枪鱼鱼柳的制作方法，尤其是涉及一种高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法。
技术介绍
金枪鱼类，是一种大洋暖水洄游性鱼类。金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，可促进大脑发育，并有效预防心脑血管疾病。金枪鱼鱼柳是将金枪鱼经蒸煮熟制后，经去皮、剔骨和形状整理后的熟制金枪鱼肉块，可低温冷冻贮存，主要用于二次加工成金枪鱼罐头、金枪鱼鱼排、金枪鱼汉堡、金枪鱼香肠和金枪鱼鱼肉松等高值化金枪鱼产品，但是金枪鱼鱼肉中核苷酸在贮存过程中，由于环境因素和催化酶的作用，导致呈鲜味类核苷酸（AMP，IMP和XMP等）逐步衰变，ATP降解如下所示：金枪鱼中起鲜味贡献作用的游离呈味氨基酸含量会因为金枪鱼鱼柳加工过程中蛋白质的降解程度改变而不同，也会因为加工导致的鱼肉质构的不同导致的呈味氨基酸溶出程度而不同，因此，金枪鱼鱼柳在加工、贮运及二次加工过程中由于鲜味主要贡献成分：呈味核苷酸和游离呈鲜味氨基酸的降解或流失，导致产品鲜味的降低。鲜味是水产制品的重要的风味特征，鲜味最早定义为谷氨酸钠（MSG）产生的味道特点，因此，L-谷氨酸到鲜味有着最重要的作用。几乎在所有的蛋白质组成中，L-谷氨酸的含量是所有氨基酸中含量最高的，在1909年，日本味之素（株）采取盐酸分解小麦谷朊蛋白的方法，最早工业化制备L-谷氨酸，这种方法一直延续到1956年。在各种游离氨基酸中，天冬氨酸具有谷氨酸类似味道特点，天冬氨酸单钠也具有鲜味，但其味道比MSG的弱，仅为MSG的7.7%，同时由于其含量比谷氨酸低，因此，在水产品中天冬氨酸的味道作用比较弱，不是主要的风味物质。鲜味成分同时也可以包括5’-单磷酸呈味核苷酸二钠盐产生，5’-单磷酸呈味核苷酸二钠盐主要包括5’-单磷酸肌苷二钠（IMP）、5’-单磷酸鸟苷二钠（GMP）、和5’-单磷酸腺苷二钠（AMP）和5’-单磷酸黄嘌呤核苷二钠（XMP）等等。作为传统香辛料，生姜在日常百姓生活应用广泛，特别是应用在家庭烹饪中作为食物的佐料。不仅因为香辛料植物特有的香气赋予烹饪后食品特有的口感，还因为作为植物原料对食品会有抑菌和抗氧化作用，增强烹饪后食物的储藏期。生姜油具有良好的抗油脂氧化，延缓食品中油脂的POV值的升高，生姜被广泛用于多种食用油脂及油基食品中。有研究表明，0.2％的生姜粉提取物与0.01％二丁基羟基甲苯(BHT)的抗氧化能力基本一致，并且酸度不影响生姜抗氧化物质的抗氧化能力。国外学者研究发现生姜冷冻干燥物抗氧化活性可以同TBHQ相媲美，能够有效抑制牛肉馅脂肪酸败、TBA值增加和肉馅颜色变化。将生姜提取物喷于肉制品表面，能延长这些肉类的货价期，而且生姜提取物在感官、味觉上更容易被消费者接受。紫苏又名桂荏、赤苏、白苏等，为唇形科紫苏属一年生草本植物。原产中国。紫苏以嫩叶供食用，营养丰富，除含维生素和矿物盐类较高外，还含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等有机化学物质，据特异芳香，有杀菌防腐作用。《中国药典》记录，紫苏根、茎、叶、花萼、及果实均可入药，有散寒、理气、解鱼蟹毒的作用。用紫苏叶煮鱼蟹，可增加香气和美味。还有健胃、发汗、镇咳去痰、利尿、净血、镇定作用，可治疗风寒感冒、头疼、胸闷等症。紫苏汁液可供糕点、梅酱等食品染色之用，是天然色素原料。嫩叶还可生食、炒食、做汤、制酱，植株可腌渍，可以出口，是一种很有发展前景的外销蔬菜。目前，国内外还没有公开任何关于能提高鲜味的金枪鱼鱼柳的制作方法的相关研究报道。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种可显著提高金枪鱼鱼柳中氨基酸和核苷酸的鲜味协同效应，同时具有显著去腥效果的高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法，包括以下步骤：（1）混合提取液的制备将去皮新鲜生姜和紫苏叶按等质量混合，混合磨碎匀浆后与食盐一起加入到10倍生姜质量的水，将混合物于40℃下200W，40KHz超声波提取30min，两层纱布过滤后即得混合提取液，4℃储藏备用；（2）金枪鱼解冻将冷冻金枪鱼置于3-5℃的冰箱中静置做均温处理，处理时间为6-12h，使鱼体中心温度降至-1-1℃，人工剔除鱼内脏，并用清水洗净血污后，再置于4℃的混合浸提液中浸泡5-10分钟；让生姜紫苏混合液充分与鱼肉混合，混合液中功能性成分可以渗入鱼肉，可以抑制呈味核苷酸再后续加工过程中的分解速度，另外，生姜紫苏混合液中的功能性成分还具有杀菌作用，在金枪鱼鱼柳后续加工过程中可以起到一定程度的保鲜左右，提高金枪鱼鱼柳品质；（3）将步骤（3）浸泡后的金枪鱼置于排净空气的蒸煮锅内加压蒸煮，控制蒸煮锅内蒸煮温度为102℃，蒸煮压力为0.1088MPa，蒸煮至金枪鱼鱼体中心温度达56℃为止；（4）蒸煮结束后，立即用0℃冷水喷洒冷却，迅速冷却至金枪鱼鱼体中心温度达20℃为止；鱼柳制作过程中以鱼体中心温度为蒸煮指标，避免蒸煮过度，从而使鱼柳在后续加工过程中可以较好的保持形体上的完整性，也便于二次加工成罐头，鱼片等；同时0℃冷水喷淋降温可以使鱼肉表面蛋白质凝结更加紧实，改善有肉质地和口感，并且最大程度的控制了鱼肉中呈味成分呈味核苷酸和呈味氨基酸的流失；（5）将冷却后的金枪鱼鱼体去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、鱼刺后，即得到高鲜味金枪鱼鱼柳。所述的混合提取液中食盐的质量浓度为3%。添加3wt%的食盐是控制生姜紫苏提取液的溶氧量，加工过程中由氧气造成的油脂氧化等风险。另外，鱼肉的色泽与肌红蛋白的状态有密切的关系，而肌红蛋白的氧化速度通常受温度、pH值、氧分压、盐类和多不饱和脂肪酸等因素影响。温盐水可以显著性的降低溶氧量，从而防止了肌红蛋白的氧化，保护了金枪鱼鱼肉解冻过程中的色泽衰变；另一方面，决定鱼肉质构的因素主要是结缔组织状态，盐分渗入肌肉，肌原纤维蛋白会发生一定的脱水，更有利于保护金枪鱼肉的固有品质。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：本专利技术一种高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法，由于生姜和紫苏提取物的混合物可以有效的抑制呈味核苷酸IMP、AMP的衰变，显著性提高金枪鱼鱼柳终产品中呈味核苷酸的含量，同时生姜和紫苏的功能性成分可以提高金枪鱼鱼肉蛋白的凝聚变性品质，提高呈味氨基酸的含量。从鲜味的角度，起到显著性增鲜的效果。另外生姜和紫苏具有很好的去腥味和杀菌的作用，极大的提高了金枪鱼鱼柳的品质，延长了金枪鱼鱼柳的货架期。因此，通过生姜和紫苏提取物的浸泡提高金枪鱼鱼柳中呈味核苷酸和呈味氨基酸含量，极大的增加了金枪鱼本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（1）混合提取液的制备将去皮新鲜生姜和紫苏叶按等质量混合，混合磨碎匀浆后与食盐一起加入到10倍生姜质量的水，将混合物于40℃下200W，40KHz超声波提取30min，两层纱布过滤后即得混合提取液，4℃储藏备用；（2）金枪鱼解冻将冷冻金枪鱼置于3‑5℃的冰箱中静置做均温处理，处理时间为6‑12h，使鱼体中心温度降至‑1‑1℃，人工剔除鱼内脏，并用清水洗净血污后，再置于4℃的混合浸提液中浸泡5‑10分钟；（3）将步骤（3）浸泡后的金枪鱼置于排净空气的蒸煮锅内加压蒸煮，控制蒸煮锅内蒸煮温度为102℃，蒸煮压力为0.1088MPa，蒸煮至金枪鱼鱼体中心温度达56℃为止；（4）蒸煮结束后，立即用0℃冷水喷洒冷却，迅速冷却至金枪鱼鱼体中心温度达20℃为止；（5）将冷却后的金枪鱼鱼体去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、鱼刺后，即得到高鲜味金枪鱼鱼柳。

【技术特征摘要】
1.一种高鲜味金枪鱼鱼柳的制作方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）混合提取液的制备
将去皮新鲜生姜和紫苏叶按等质量混合，混合磨碎匀浆后与食盐一起加入到10倍生姜
质量的水，将混合物于40℃下200W，40KHz超声波提取30min，两层纱布过滤后即得混合提取
液，4℃储藏备用；
（2）金枪鱼解冻
将冷冻金枪鱼置于3-5℃的冰箱中静置做均温处理，处理时间为6-12h，使鱼体中心温
度降至-1-1℃，人工剔除鱼内脏，并用清水洗净血污后，再置于4℃的混合浸提液中浸泡5-
10分钟；<...

【专利技术属性】
技术研发人员：张进杰，步婷婷，周伟，徐大伦，楼乔明，杨文鸽，
申请(专利权)人：宁波大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33