一种替代牛油的油脂组合物及其制备方法技术

本申请公开了制备油脂组合物的方法，所制备出的油脂组合物可作为牛油替代品。所述方法包括将植物油脂混合物在催化剂的存在下进行酯交换反应，所述植物油脂混合物包含棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油。本申请还公开了包含制备出的油脂的组合物以及制备出的油脂组合物的用途。

【技术实现步骤摘要】
专利

本申请涉及油脂的制造领域。具体而言，本申请涉及利用植物油脂混合物和酯交换反应来改善油脂品质，所制备出的油脂可作为例如牛油替代品，并且可用于制造例如人造奶油或起酥油。
专利技术背景
人造奶油和起酥油是食品行业和餐饮行业中广泛应用的两种塑性脂肪产品。它们具有提供食品造型、使糕点产生酥性等作用。最早的人造奶油是用牛油制备，早期的起酥油也是用牛油、猪油等常见的动物油脂生产的[1]。
因为牛油能够形成β′晶型，不存在后结晶和后硬问题，同时牛油具有很好的风味，用于烘焙产品可带来良好的香气，所以牛油非常适合用于人造奶油/起酥油的生产[2,3]。但是牛油、猪油等动物油脂中的胆固醇含量较高，过量的摄入胆固醇会增加动脉粥样硬化、冠心病和高血压等心血管疾病的发病风险[4,5]。另一方面，由于牛油的产量有限、价格高等原因，牛油在制造人造奶油/起酥油中的应用受到限制。因此，生产者们将目光转向了来源丰富、价格实惠、不含胆固醇的植物油脂。
棕榈油是世界上产量最大的植物油脂之一，棕榈油具有强烈的β′结晶倾向，能赋予产品细腻的晶体结构，同时棕榈油不同分提物进行适当配比能够得到固体脂肪含量合适的基料油，而且棕榈油的生产效率高，价格具有竞争力，所以棕榈油及分提物被广泛应用于制备人造奶油/起酥油[6]。除了棕榈油及其分提物外，大豆油、菜籽油和玉米油等植物油也可用作人造奶油/起酥油的基料油，这些液态植物油往往与棕榈硬脂、氢化油脂等固态油脂进行调配使用[7]。
棕榈油基人造奶油在储藏期间会出现后硬问题，导致其应用性能劣变，如涂抹性变差、不易打发[8]。如果产品配方中使用的液油与产品脂肪结晶习性不适宜会导致产品的析油[9]。当不同油脂的相容性太差时，会导致严重共晶现象，直接影响产品品质和货架期[10]。
酯交换改性可以改变油脂某些不利特性，扩大其适用范围。例如，化学酯交换(chemicalinteresterification,CIE)可以使混合油脂的甘油三酯种类和含量更加均衡，避免析油或共晶。Idris等人[11]对比了CIE前后的棕榈油基起酥油在储存期间的硬度变化，发现化学酯交换处理后的起酥油硬度变化比酯交换前小，认为化学酯交换处理可缓解后硬问题。但是，化学酯交换处理后，三饱和酸甘油酯S3(主要为PPP)含量上升，感官评价(口感)较差，因此，对棕榈油直接酯交换改性的潜力有限[12]。
柴丹等人[13]利用CIE法对全氢化大豆油(FHSBO)和大豆油合适配比的混合油脂进行酯交换，解决两种油脂共晶和相容性差的问题，得到无反式酸的人造奶油基料油。
目前，国内外对酯交换法制备人造奶油/起酥油基料油进行了一些研究[14]，但是对利用酯交换处理植物油来实现该目的的研究较少。本申请在此方面进行了深入研究，并获得了良好的结果。
专利技术概述
第一方面，本申请提供了一种制备油脂组合物的方法，包括以下步骤：
提供包含棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油的混合物；和
将混合物在催化剂的存在下进行酯交换反应。
在一些实施方案中，以质量计，棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油的用量为：棕榈液油为约40-约70份，全氢化大豆油为约15-约25份，卡诺拉油为约15-约25份。
在一些实施方案中，以质量计，棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油的用量为：棕榈液油为约62份，全氢化大豆油为约22份，卡诺拉油为约16份。
在一些实施方案中，以质量计，棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油的用量为：棕榈液油为约50份，全氢化大豆油为约25份，卡诺拉油为约25份。
在一些实施方案中，以质量计，棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油的用量为：棕榈液油为约60份，全氢化大豆油为约20份，卡诺拉油为约20份。
在一些实施方案中，以质量计，棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油的用量为：棕榈液油为约70份，全氢化大豆油为约15份，卡诺拉油为约15份。
在一些实施方案中，酯交换反应为化学酯交换反应。在一些具体实施方案中，催化剂选自：甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠/甘油和氢氧化钾/甘油或以上的任意组合。
在一些实施方案中，化学酯交换反应的参数选自：
催化剂与油脂混合物的质量比为约0.1-1％；
反应在基本真空的条件下进行，优选压强不高于约100Pa；
反应温度为约70-120℃；
反应时间为约20-60分钟；
以及以上一项或多项的任意组合。
在一些实施方案中，酯交换反应为酶法酯交换反应。在一些具体实施方案中，使用非定向酶催化剂。
第二方面，本申请提供了通过第一方面的方法制备的油脂组合物，优选地，所述油脂作为牛油替代品。
第三方面，本申请提供了一种替代牛油的油脂组合物，其结晶后的晶型为β′，且油脂组合物中P2O(结合有2分子棕榈酸和1分子油酸的甘油三酯，本申请中简称为P2O)含量不高于约15％。在一些实施方案中，油脂组合物通过第一方面的方法制备。
在一些实施方案中，油脂组合物还具有以下一项或多项或全部性质：
脂肪酸组成中P含量为约20-38％，
脂肪酸组成中S含量为约15-25％，所述S为硬脂酸，
脂肪酸组成中O含量为约35-40％，
反式脂肪酸含量为小于等于1％，优选基本为0，
10℃时固体脂肪含量约为40-50％，
40℃时固体脂肪含量约为3-7％，
熔点为约41-45℃。
第四方面，本申请提供了包含第一方面的方法制备的油脂组合物或第二方面的油脂组合物或第三方面的油脂组合物的组合物。
第五方面，本申请提供了制备人造奶油或起酥油的方法，包括使用第二方面所述的油脂组合物或第三方面的油脂组合物或第四方面所述的组合物全部地或部分地替代牛油来制备人造奶油或起酥油。
第六方面，本申请提供了通过第五方面的方法制备的人造奶油或起酥油。
附图简要说明
图1显示了三种不同的油脂混合物(OL:FHSBO:Canola＝50:25:25、OL:FHSBO:Canola＝60:20:20和OL:FHSBO:Canola＝70:15:15)在化学酯交换处理之后的不同温度下的固体脂肪含量(solidfatcontent,SFC)曲线图，以及与牛油的SFC曲线的比较。
图2显示了图1所示的三种的油脂混合物在化学酯交换处理前(物理混合)、处理后(酯交换)与牛油的晶型的比较。
图3显示了两种油脂的混合物(OL:FHSBO＝80:20)和三种油脂的混合物(OL:FHSBO:Canola＝55:30:15)在化学酯交换处理之后的SFC曲线图，以及与牛油的SFC曲线的比较。
图4显示了三种油脂的混合物方案1(OL:FHSBO:Canola＝62:22:16)和方案2(OL:FHSBO:Canola＝50:25:25)在化学酯交换处理后的SFC曲线，以及与牛油的SFC曲线的比较。
图5显示了图4的三种油脂的混合物方案1或方案2在化学酯交换处理前(物理混合，Blend)、处理后(酯交换，CIE)与牛油的晶型的比较。
图6显示了图4的三种油脂的混合物方案1或方案2在化学酯交换处理前、处理后与牛油的结晶的微观结构比较(20℃下)，其中图a表示方案1处理前(物理混合)，图b表示方案1处理后(酯交换)，图c表示方案2处理前(物理混合)，图d表示方案2处理后(酯本文档来自技高网...

【技术保护点】
制备油脂组合物的方法，包括以下步骤：将包含棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油的混合物在催化剂的存在下进行酯交换反应。

【技术特征摘要】
1.制备油脂组合物的方法，包括以下步骤：
将包含棕榈液油、全氢化大豆油和卡诺拉油的混合物在催化剂的
存在下进行酯交换反应。
2.如权利要求1所述的方法，其中以质量计，棕榈液油、全氢化
大豆油和卡诺拉油的用量为：
棕榈液油为约40-约70份，全氢化大豆油为约15-约25份，卡诺
拉油为约15-约25份。
3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述酯交换反应为化学酯
交换反应，优选地，催化剂选自甲醇钠、乙醇钠、氢氧化钠/甘油、氢
氧化钾/甘油或以上的任意组合。
4.如权利要求1或2所述的方法，其中所述酯交换反应为酶法酯
交换反应，优选地，使用非定向酶催化剂。
5.通过权利要求1-4中任一项的方法所制备的油脂组合物，优选
地，所述油脂组合物作为牛油替代品。
6.一种替代牛油的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物结晶
后的晶型为β′，且所述油脂组合物中P2O含量不高于约15％，所述P为
棕榈酸，所述O为油酸，优选地，所述油...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐学兵，范林恩，陈芳芳，张亚飞，毕艳兰，张虹，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31