蔬果丁馅包芯珍珠粉圆及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆及其制作方法，由该制作方法制备所得的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆主要由蔬果丁内馅和外皮组成，内馅包裹于外皮中，内馅主要采用具有固体形状的蔬果丁，外馅主要采用改性淀粉或天然淀粉，该珍珠粉圆经水煮和急速冷冻后可形成表皮透明且可见包裹于外皮内各种形状和颜色内馅，在丰富食用者口感的同时，也能大大增加食用者的食欲。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种珍珠粉圆及其制作方法，尤其涉及一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆及其制作方法。
技术介绍
粉圆为台湾传统食品，其在当地已有数十年生产及消费历史。粉圆的传统制法是采用红薯淀粉或木薯淀粉为主原料，经添加焦糖色素和香精等辅料，以一层食用胶黏剂一层淀粉逐层包裹的方式形成褐色圆球半成品，然后将该褐色圆球半成品煮熟后形成半透明状且具有弹性的成品，供消费者食用，此种粉圆小巧类似珍珠，因此又被称为珍珠粉圆，珍珠奶茶中的珍珠即为此类粉圆。这种传统的珍珠粉圆因其包芯制作相当困难，因此通常市面上所见均为不包芯的粉圆，味道单一，经常配合饮品食用；也有改良者对上述粉圆进行了改进，在粉圆内部包裹豆沙、芝麻沙或果酱等软质内馅，改善了不包芯粉圆口味单一的缺陷，但上述内含软质馅的粉圆口感好但较为单一，不能满足广大消费者多样化的口感。
技术实现思路
为了克服上述现有技术中存在的不足，本专利技术提供了一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆及其制作方法，由该方法制备所得的珍珠粉圆内馅呈丁块颗粒状，煮熟后外皮通透可见内馅形状色彩，且弹性佳、润滑度好。本专利技术为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的制作方法，主要包括下述步骤：(1)内馅准备：将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒得到新鲜蔬果丁，以该新鲜蔬果丁作为内馅颗粒备用；或将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒后得到新鲜蔬果丁，将该新鲜蔬果丁经加糖熬煮蜜渍、杀菌、防腐固化及控干水分，得到糖渍蔬果丁作为内馅颗粒备用；(2)内馅裹胶：将水、砂糖及瓜尔豆胶放入乳化机中乳化成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将步骤(1)中制备所得的新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁置于糖衣机中，边于该糖衣机中旋转蔬果丁边采用高压喷枪向蔬果丁表面喷洒均匀胶体液，使蔬果丁表面均匀裹胶，得到裹胶蔬果丁；(3)裹粉：在撒粉器中装入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣机使裹胶蔬果丁不断旋转的状态下，使用撒粉器将该改性淀粉或天然淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶蔬果丁表面，得到裹粉蔬果丁；(4)再次裹胶与裹粉：将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉蔬果丁表面，得到裹胶裹粉蔬果丁，再用撒粉器将改性淀粉或天然淀粉均匀地洒在裹胶裹粉蔬果丁表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达到8-20mm时停止，得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品；(5)吹干并冷却：采用热风机以110-120℃的热风将糖衣机内的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；(6)熟制冷却：将生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15-60min，再焖煮15min后以冷流水冷却至60℃以下，得到熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；(7)挂浆定型包装：将经(6)所得熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至零下18-零下20℃，即得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆成品。其进一步的技术方案是：步骤(1)中所述制备糖渍蔬果丁时进行防腐固化采用含钙食品添加剂。所述含钙食品添加剂为乳酸钙或氯化钙。步骤(3)中所述改性淀粉为醋酸酯化木薯淀粉、羟丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一种，其中所述天然淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种。步骤(7)中所用糖浆与步骤(6)中制备所得熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的重量比为15-20:100。所述糖浆为砂糖浆、麦芽糖浆和山梨糖醇糖浆中的至少一种。包覆于蔬果丁外层的均匀液体胶和改性淀粉或天然淀粉构成外皮，所述蔬果丁内馅与外皮的质量比为74-75:26-25。本专利技术还公开了一种根据上述方法制备所得的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆，其主要由内馅和外皮组成，外皮包覆于内馅外周，所述内馅主要采用蔬果丁，所述外皮主要采用改性淀粉或天然淀粉。以内馅的总重量百分比计，所述内馅由80-90％蔬果丁、5-10％木薯淀粉、5-10％麦芽糖浆和0.4-0.5％香精组成，其中所述蔬果丁为新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁；以外皮的总重量百分比计，所述外皮由45-55％改性淀粉或天然淀粉、40-45％水、4-5％砂糖和0.5-1.0％瓜尔豆胶组成，其中所述改性淀粉为醋酸酯化木薯淀粉、羟丙基酯化木薯淀粉和氧化木薯淀粉中的一种，其中所述天然淀粉为木薯淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉中的一种。所述蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的外皮表面吸附有糖浆，所述蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的外皮表面吸附有糖浆，所述糖浆与熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的重量比为15-20:100。本专利技术的有益技术效果是：通过本专利技术所述方法制备蔬果丁馅包芯珍珠粉圆，可一改传统包芯珍珠粉圆内馅只能是软质馅料的做法，在呈丁块颗粒状的蔬果丁外包覆改性淀粉或天然淀粉形成珍珠粉圆，该方法操作简便，且由该方法制备所得的珍珠粉圆内馅呈丁块颗粒状，煮熟后外皮通透可见内馅形状色彩，且弹性佳、润滑度好。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步的详细说明。一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的制作方法，主要包括下述步骤：(1)内馅准备：将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒得到新鲜蔬果丁，以该新鲜蔬果丁作为内馅颗粒备用；或将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒后得到新鲜蔬果丁，将该新鲜蔬果丁经加糖熬煮蜜渍、杀菌、防腐固化及控干水分，得到糖渍蔬果丁作为内馅颗粒备用；(2)内馅裹胶：将水、砂糖及瓜尔豆胶放入乳化机中乳化成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将步骤(1)中制备所得的新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁置于糖衣机中，边于该糖衣机中旋转蔬果丁边采用高压喷枪向蔬果丁表面喷洒均匀胶体液，使蔬果丁表面均匀裹胶，得到裹胶蔬果丁；(3)裹粉：在撒粉器中装入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣机使裹胶蔬果丁不断旋转的状态下，使用撒粉器将该改性淀粉或天然淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶蔬果丁表面，得到裹粉蔬果丁；(4)再次裹胶与裹粉：将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉蔬果丁表面，得到裹胶裹粉蔬果丁，再用撒粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的制作方法，其特征在于：主要包括下述步骤：(1)内馅准备：将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒得到新鲜蔬果丁，以该新鲜蔬果丁作为内馅颗粒备用；或将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小适宜的丁状颗粒后得到新鲜蔬果丁，将该新鲜蔬果丁经加糖熬煮蜜渍、杀菌、防腐固化及控干水分，得到糖渍蔬果丁作为内馅颗粒备用；(2)内馅裹胶：将水、砂糖及瓜尔豆胶或黄原胶放入乳化机中乳化成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪中，将步骤(1)中制备所得的新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁置于糖衣机中，边于该糖衣机中旋转蔬果丁边采用高压喷枪向蔬果丁表面喷洒均匀胶体液，使蔬果丁表面均匀裹胶，得到裹胶蔬果丁；(3)裹粉：在撒粉器中装入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣机使裹胶蔬果丁不断旋转的状态下，使用撒粉器将该改性淀粉或天然淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶蔬果丁表面，得到裹粉蔬果丁；(4)再次裹胶与裹粉：将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉蔬果丁表面，得到裹胶裹粉蔬果丁，再用撒粉器将改性淀粉或天然淀粉均匀地洒在裹胶裹粉蔬果丁表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达8‑20mm时停止，得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品；(5)吹干并冷却：采用热风机以110‑120℃的热风将糖衣机内的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以冷风机将吹干后的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品冷却至室温，得到生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；(6)熟制冷却：将生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入含有沸水的夹层锅中蒸制15‑60min，再焖煮15min后以冷流水冷却至60℃以下，得到熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；(7)挂浆定型包装：将经(6)所得熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至零下18‑零下20℃，即得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆成品。...

【技术特征摘要】
1.一种蔬果丁馅包芯珍珠粉圆的制作方法，其特征在于：
主要包括下述步骤：
(1)内馅准备：将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁
机切制成大小适宜的丁状颗粒得到新鲜蔬果丁，以该新鲜蔬果
丁作为内馅颗粒备用；或
将清洗处理干净的新鲜蔬菜水果采用切丁机切制成大小
适宜的丁状颗粒后得到新鲜蔬果丁，将该新鲜蔬果丁经加糖熬
煮蜜渍、杀菌、防腐固化及控干水分，得到糖渍蔬果丁作为内
馅颗粒备用；
(2)内馅裹胶：将水、砂糖及瓜尔豆胶或黄原胶放入乳化
机中乳化成均匀胶体液，然后将该均匀胶体液装入高压喷枪
中，将步骤(1)中制备所得的新鲜蔬果丁或糖渍蔬果丁置于糖
衣机中，边于该糖衣机中旋转蔬果丁边采用高压喷枪向蔬果丁
表面喷洒均匀胶体液，使蔬果丁表面均匀裹胶，得到裹胶蔬果
丁；
(3)裹粉：在撒粉器中装入改性淀粉或天然淀粉，在糖衣
机使裹胶蔬果丁不断旋转的状态下，使用撒粉器将该改性淀粉
或天然淀粉均匀的撒在步骤(2)制备所得的裹胶蔬果丁表面，
得到裹粉蔬果丁；
(4)再次裹胶与裹粉：将高压喷枪中的均匀胶体液均匀的
喷洒于在糖衣机中不断旋转的裹粉蔬果丁表面，得到裹胶裹粉
蔬果丁，再用撒粉器将改性淀粉或天然淀粉均匀地洒在裹胶裹
粉蔬果丁表面，然后不断重复上述操作，直至颗粒直径达

\t8-20mm时停止，得到蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品；
(5)吹干并冷却：采用热风机以110-120℃的热风将糖衣
机内的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品上的多余水分吹干，再以
冷风机将吹干后的蔬果丁馅包芯珍珠粉圆半成品冷却至室温，
得到生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；
(6)熟制冷却：将生蔬果丁馅包芯珍珠粉圆放入含有沸水
的夹层锅中蒸制15-60min，再焖煮15min后以冷流水冷却至
60℃以下，得到熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆；
(7)挂浆定型包装：将经(6)所得熟蔬果丁馅包芯珍珠粉圆
放入糖浆中进行浸渍后取出，然后迅速装入积层塑料袋中封
口，并放入急速冷冻机中快速冷冻至零下18-零下20℃，即得
到蔬果丁馅包...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪祖修，
申请(专利权)人：味宝食品昆山有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32