白酒发酵池及建造方法技术

本发明专利技术公开了一种白酒发酵池及建造方法，以解决一般窖池存在的窖泥容易老化的问题及回泥发酵法存在的糟醅中泥量偏大影响蒸馏的问题。该白酒发酵池包括窖池、窖盖、窖腔、防水层、窖池装液夹层、黄水池、U形管，在窖池中设有窖泥渗透墙，窖泥渗透墙与窖池内壁之间为窖池装液夹层，窖池装液夹层呈倒三棱台形，窖池装液夹层的顶部设有池沿密封圈。本发明专利技术发酵池使窖泥内富含大量的有益微生物群，增加酒糟生香物质的生成。通过能菌培养液加入到窖盖装液腔和窖池装液夹层，在主发酵期完成后，功能菌培养液通过渗透墙渗透至酒糟，完成酸醇生脂的生化反应，进一步提高浓香型白酒生香成分的含量，突出酒体风格。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于白酒酿造领域，具体涉及一种对白酒发酵窖池。
技术介绍
现有发酵池制作大多是在地上挖一个方形的坑，窖池一般有窖腔、防水层、窖壁等组成，窖泥采用粘性黄泥加入大曲粉、丢糟粉、己酸菌培养液发酵成熟，通过竹签内附于防水层之上形成窖壁。同时池底设立黄水层（将粮糟与黄水隔开）。由于粮糟在发酵过程中随着发酵时间的推移，粮糟高度将会随着下降，造成上层窖壁无粮糟保湿而失水，致使窖泥微生物湿度降低失去活性或死亡。窖泥内大量微生物随黄水下渗进入到黄水中，造成窖泥的老化。同时由于黄水的大量下渗致使黄水淹没部分粮糟，造成下层粮糟发酵失败，造成原料损失，出酒率降低。由于对窖池窖壁保养多采用喷洒黄水、己酸菌液等起到保护窖壁的作用，由于喷洒不均匀或己酸菌液浓度等影响也会造成窖壁的老化。窖壁的老化致使白酒酒体风格不明显，出酒率降低，影响白酒的质量。近年来，以探索、研究、总结出了一些诸如“回泥发酵”、“人工培养老窖泥”等有利于提高浓香型大曲酒质量的技术措施，并取得一定的效果，但由于“回泥发酵”每甑加入多少回泥，尚无定论，如果糟醅中泥量偏大，则会导致糟醅发腻，影响蒸馏效果，致使填充辅料加大，影响酒质。“人工培养老窖泥”要掌握较精确的方法，加强保养，如措施不当，则会造成窖泥老化，造成酒质下降。浓香型大曲酒的发酵过程，是多种微生物参与并经过极其复杂的生化反应而完成的，而提高酒质，除了诸如原料、辅料、糟醅、工艺操作方法、糖化剂等诸多因素外，还要采取r>有利于窖内有益微生物生长繁殖的环境条件，以促进浓香型主体香味成分的生成。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种提高浓香型白酒质量的发酵池，以解决一般窖池存在的窖泥容易老化的问题及回泥发酵法存在的糟醅中泥量偏大影响蒸馏的问题。本专利技术的另一个目的是提供一种白酒发酵池的建造方法。本专利技术的目的是这样实现的：一种白酒发酵池，它包括窖池、窖盖、窖腔、防水层、窖池装液夹层、黄水池、U形管，在窖池中设有窖泥渗透墙，窖泥渗透墙与窖池内壁之间为窖池装液夹层，窖池装液夹层呈倒三棱台形，窖池装液夹层的顶部设有池沿密封圈。窖池装液夹层设计为三棱台的目的是功能菌液均匀渗透至酒糟，达到酒糟和功能菌液的全面接触。如果窖池装液夹层呈长方体，多次取样测得下层酒糟含功能菌数量多，中层酒糟数量少，上层酒糟几乎没有，致使功能菌液和酒糟接触不均匀，造成生香成分含量的降低。作为本专利技术的进一步改进，窖泥渗透墙由中空架构成，内设有竹筛网。作为本专利技术的进一步改进，所述窖盖中设有竹制框架，竹制框架带有窖泥夹层，竹制框架中心为窖盖装液腔，窖盖装液腔内设竹筛网，窖盖装液腔上设有注液口。作为本专利技术的进一步改进，窖盖中设有升降系统，升降系统包括升降螺杆和升降螺母。作为本专利技术的进一步改进，它还包括温度测量装置，温度测量装置穿过窖盖插入窖腔中。作为本专利技术的进一步改进，窖池装液夹层（6）中设有加液口，加液口管口采用螺母密封，螺母内装有标尺。作为本专利技术的进一步改进，窖泥渗透墙的厚度为8厘米。经多次渗透试验，功能菌液在酒糟主发酵期（主发酵期一般为15-20天）完成后，功能菌液渗透至酒糟，窖泥渗透墙过厚酒糟主发酵期完成后功能菌液仍然渗透不到酒糟，完不成醇、酸生酯。窖泥渗透墙过薄酒糟主发酵期没有完成就渗透到酒糟，抑制主发酵期酒母菌体繁殖，使酒精发酵中断或产酒率降低。一种白酒发酵池的建造方法，包括以下步骤：a、挖窖池：挖建倒梯形结构窖池；b、挖黄水池：黄水池内表面用混凝土砌成；c、预埋U形管：在黄水池内放置不等臂U形管，一端端口向上埋入黄水池内，端口高度在黄水池深度的三分之一处，另一端沿窖腔升至窖梗平面以上；d、设置窖池防水层：窖腔表面用混凝土砌成；e、中空架制作：中空架有4个长方体相互连接组成；f、窖泥渗透墙搭建：中空架内附竹筛网，中空架内装满窖泥制作成窖泥渗透墙；g、加盖窖盖，窖盖中设有竹制框架，竹制框架中装有窖泥。作为本专利技术的进一步改进，步骤a挖窖池中窖腔上端口长度3.5—3.8米，宽度1.7—1.9米，深度1.8—2.0米，窖腔下端口长度3.2—3.5米，宽度1.4—1.6米，窖长与窖宽比例符合2.1:1的比例；窖壁的内表面与窖池底面的夹角为5—10度；窖底窖泥层厚度为20—30cm；步骤b黄水池的长0.8—1m，宽0.4—0.6m，深0.4—0.6m；黄水池的厚度为3—5cm；步骤c中U形管口采用螺母密封，螺母上连接指示标尺，标尺长度2.05—2.25m，标尺下端每5cm设一标线，共计标线2个；步骤d中窖池防水层厚度为3厘米；步骤e中中空架纵向2个长方体的长3.2—3.5米，宽度0.08米，高度1.6—1.8米；横向2个长方体的长1.2—1.3米，宽度0.08—0.10米，高度1.6—1.8米；窖池中的中空架和窖盖的竹制框架的骨架由楠竹片通过楠竹钉连接而成，楠竹片宽度3厘米，纵向排列间距3厘米，纵向长度1.6—1.8米，楠竹横向排列间距20厘米。作为本专利技术的进一步改进，窖泥渗透墙中窖泥的含水量为38—40%。经多次试验发现，为了使窖泥渗透墙的窖泥含水量以38—42%为佳。水分太低的话，影响窖泥中微生物新陈代谢，水分太高的话，窖泥过稀易于外渗。本实施例中窖池体积为6—10m3，窖池深度以尽可能扩大窖池底表面积和便于操作为标准，窖池越狭小，窖泥与糟醅接触机会越多，糟醅发酵更好，但过于狭长，不便操作。窖池上端口的长度∶窖池上端口的宽度∶窖池的深度为3.5—3.8∶1.7—1.9∶1.8—2.0，是指单位质量的糟醅占用的窖池内表面积适中，发酵效果好。本专利技术发酵池解决了窖泥的终身保养和维护问题，使窖泥内富含大量的有益微生物群，增加酒糟生香物质的生成。通过将黄水池内黄水通过一定时限抽取，用黄水和其它培养液配制功能菌培养液，功能菌培养液加入到窖盖装液腔和窖池装液夹层，在主发酵期完成后，功能菌培养液通过渗透墙渗透至酒糟，完成酸醇生脂的生化反应，进一步提高浓香型白酒生香成分的含量，突出酒体风格。通过将窖低黄水池内黄水通过一定时限抽取，与其它培养液按一定比例配制为功能菌液，加入到窖盖装液腔和窖池装液夹层，起到一次建窖，终身保养窖泥的新方法，同时黄水的抽取，解决了因黄水浸没造成底层酒糟发酵失败，提高了出酒率。在窖盖设计中，尽量减少不锈钢材料的用量，选用耐酸、耐腐蚀的304不锈钢，目的是减少由于酸类的腐蚀造成乳酸铁的生成，影响己酸菌的生长繁殖。用黄泥密封窖盖和窖池的连接处，目的在于密封隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入感染。采用不锈钢窖盖减本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种白酒发酵池，它包括窖池、窖盖、窖腔、防水层、窖池装液夹层、黄水池、U形管，其特征在于：在窖池（1）中设有窖泥渗透墙（4），窖泥渗透墙（4）与窖池（1）内壁之间为窖池装液夹层（6），窖池装液夹层（6）呈倒三棱台形，窖池装液夹层（6）的顶部设有池沿密封圈（11）。

【技术特征摘要】
1.一种白酒发酵池，它包括窖池、窖盖、窖腔、防水层、窖池装液夹层、黄水池、U形管，其
特征在于：在窖池（1）中设有窖泥渗透墙（4），窖泥渗透墙（4）与窖池（1）内壁之间为窖池装
液夹层（6），窖池装液夹层（6）呈倒三棱台形，窖池装液夹层（6）的顶部设有池沿密封圈
（11）。
2.根据权利要求1所述的白酒发酵池，其特征在于：窖泥渗透墙（4）由中空架（5）构成，
内设有竹筛网。
3.根据权利要求2所述的白酒发酵池，其特征在于：所述窖盖（7）中设有竹制框架（71），
竹制框架（71）带有窖泥夹层（76），竹制框架（71）中心为窖盖装液腔（72），窖盖装液腔（72）
内设竹筛网，窖盖装液腔（72）上设有注液口（73）。
4.根据权利要求3所述的白酒发酵池，其特征在于：窖盖（7）中设有升降系统，升降系统
包括升降螺杆（74）和升降螺母（75）。
5.根据权利要求4所述的白酒发酵池，其特征在于：它还包括温度测量装置（8），温度测
量装置（8）穿过窖盖（7）插入窖腔（2）中。
6.根据权利要求5所述的白酒发酵池，其特征在于：窖池装液夹层（6）中设有加液口
（12），加液口（12）管口采用螺母密封，螺母内装有标尺。
7.根据权利要求6所述的白酒发酵池，其特征在于：窖泥渗透墙（4）的厚度为8厘米。
8.一种白酒发酵池的建造方法，其特征在于包括以下步骤：
a、挖窖池：挖建倒梯形结构窖池；
b、挖黄水池：黄水池内表面用混凝土砌成；
c、预埋U形管：在黄水池内放置不等臂U形管，一端端口向上埋入黄水池内，端口高度...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘兆骞，
申请(专利权)人：山丹县兰池食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：甘肃;62