酸性水包油型乳化调味料制造技术

提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。该酸性水包油型乳化调味料含有选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，前述食用油脂含量为1～40质量％，水分活性为0.90～0.96，pH为3.0～4.0，粘度(20℃)为50～600Pa·s，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】酸性水包油型乳化调味料
本专利技术涉及酸性水包油型乳化调味料。更详细而言，涉及虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。
技术介绍
酸性水包油型乳化调味料有时为了减少卡路里而降低食用油脂含量。这种降低了食用油脂含量的酸性水包油型乳化调味料即使乳化成水包油型也难以表现出粘度，因此往往像例如日本特公平7-112414号(专利文献1)中提案那样，为了增加粘度而添加淀粉等增稠剂。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特公平7-112414号
技术实现思路
专利技术要解决的问题但是，食用油脂含量少时，即使配混以上述增稠为目的的增稠剂，也有时在经长期保存时发生失水。特别是，在40℃那样的高温下保存时该倾向较强。所以，本专利技术提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。用于解决问题的方案本申请专利技术人进行了深入研究，结果发现，作为酸性水包油型乳化调味料，与以往相比降低pH，进而将水分活性降低至特定范围，进而调整酸、蛋白质、糖类等成分，以保存中化学变化不加剧的方式控制为特定的状态，从而能够提供即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料，由此完成了本专利技术。即，本专利技术为：(1)一种酸性水包油型乳化调味料，其含有选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，前述食用油脂含量为1～40质量％，水分活性为0.90～0.96，pH为3.0～4.0，粘度(20℃)为50～600Pa·s，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20；(2)根据(1)所述的酸性水包油型乳化食品，其中，作为糖类，至少含有葡萄糖；(3)根据(1)或(2)所述的酸性水包油型乳化食品，其含有0.1～40％葡萄糖；(4)根据(1)～(3)中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，蛋白质含量为0.2～3％；(5)根据(1)～(4)中任一项所述的酸性水包油型乳化食品，其中，食用油脂含量为1～20质量％。专利技术的效果根据本专利技术的酸性水包油型乳化调味料，能够提供虽然食用油脂含量少、但即使长期保存也不易发生失水的酸性水包油型乳化调味料。具体实施方式以下，详细说明本专利技术。需要说明的是，本专利技术中，在没有特殊说明的情况下，“份”意味着“质量份”，“％”意味着“质量％”。＜本专利技术的特征＞本专利技术的酸性水包油型乳化调味料是蛋黄酱、调味品(dressing)、塔塔酱(tartarsauce)等酸性水包油型乳化调味料，且其是食用油脂含量为1～40质量％的低油的酸性水包油型乳化调味料，但如后所述，pH为3～4，水分活性为0.90～0.96，pH和水分活性均被调整得低于现有的酸性水包油型乳化调味料。进而，通过在这种低pH、低水分活性的范围内调整蛋黄等蛋白质、糖类、螯合剂等成分，将在高温化下保存一定时期后的b*值的测定值设为10～20，从而本专利技术的酸性水包油型乳化调味料虽然食用油脂含量少，但即使长期保存也不易发生失水。＜酸性水包油型乳化调味料＞作为本专利技术的酸性水包油型乳化调味料的制品形态，是含有食用油脂、食醋和蛋黄的蛋黄酱类或半固态乳化调味品等的pH为4.6以下的酸性水包油型乳化调味料。＜水分活性＞本专利技术的酸性水包油型乳化调味料优选以水分活性成为0.90以上且0.96以下的方式适当调整各成分的配混量。通过将水分活性设为0.90以上且0.96以下、0.90以上且0.95以下、0.90以上且0.94以下、特别是0.92以上且0.95以下、0.92以上且0.94以下，能够制成即使长期保存也不易发生失水的调味料。本专利技术中，水分活性的调整可以通过调整糖类、食盐等的配混量而进行。＜pH＞本专利技术的酸性水包油型乳化调味料的pH为3.0以上且4.0以下。特别是，3.2以上且3.7以下、3.2以上且3.6以下是较好的。通过将pH设为4.0以下、特别是3.7以下、3.6以下，能够制成即使长期保存也不易发生失水的调味料。另外，通过将pH设为3.0以上、特别是3.2以上，能够使风味也优选。本专利技术中，pH的调整可以通过调整醋酸、螯合剂、蛋白质和/或其分解物、氨基酸等的配混量而进行。＜粘度＞关于本专利技术的酸性水包油型乳化调味料，为了即使长期保存也不易发生失水，粘度为50Pa·s以上且600Pa·s以下。特别是，粘度为75Pa·s以上且600Pa·s以下、进而为100Pa·s以上且500Pa·s以下较好。此处，本专利技术的酸性水包油型乳化调味料的粘度是对于制品温度25℃的被测体用BH型粘度计在转速2rpm的条件下在粘度为37.5Pa·s以上且不足75Pa·s时使用转子No.4、在75Pa·s以上且不足150Pa·s时使用转子No.5、在150Pa·s以上且不足375Pa·s时使用转子No.6、在375Pa·s以上时使用转子No.7根据测定开始后1分钟后的示数而算出的值。＜经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值＞本专利技术的酸性水包油型乳化调味料的经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20、为10～18更佳。前述测定如下进行：将酸性水包油型乳化调味料装在容器中进行40℃×4个月保存，将保存后的酸性水包油型乳化调味料作为试样，根据JISZ8722“色的测定方法-反射和透过物体色”而进行测定。例如，可以使用测色色差计(型号名称“ColorMeterZE2000”、日本电色工业株式会社制造)得到b*值的测定值。＜糖类＞本专利技术的酸性水包油型乳化调味料含有糖类。作为本专利技术的酸性水包油型乳化调味料中使用的糖类，只要能够将酸性水包油型乳化调味料自身的水分活性调整至前述范围，则任意均可。例如可列举出葡萄糖、半乳醣、果糖、甘露糖、N-乙酰氨基葡萄糖等单糖类、乳糖、麦芽糖、蔗糖、纤维二糖、海藻糖等二糖类、3～7个单糖类键合而成的低聚糖类、果葡糖浆等、将这些糖类还原处理而得到的糖醇。另一方面，用作增稠剂的淀粉、胶质不包括在此处所说的糖中。其中，葡萄糖不易变色，容易将经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值调整为10～20，是优选的。＜糖类的含量＞糖类的含量虽然也取决于糖类的种类，但为3％以上且40％以下较好，进而为5％以上且40％以下、3％以上且35％以下、5％以上且35％以下、5％以上且30％以下。从即使长期保存也不易发生失水的方面出发，糖类当中，至少含有0.1％以上且40％以下的葡萄糖较好，进而含有0.5％以上且30％以下较好。＜螯合剂＞作为螯合剂，例如可列举出选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的一种以上。这些当中，从容易将经40℃×4个月保存时的L本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸性水包油型乳化调味料，其含有：选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，所述食用油脂含量为1～40质量％，水分活性为0.90～0.96，pH为3.0～4.0，粘度(20℃)为50～600Pa·s，经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2013.11.29 JP 2013-2481561.一种酸性水包油型乳化调味料，其含有：
选自柠檬酸、苹果酸、磷酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、葡萄糖酸、EDTA中的1种以上螯合剂、醋酸、糖类、蛋黄、食用油脂、增稠剂和水分，
所述食用油脂含量为1～40质量％，
水分活性为0.90～0.95，
pH为3.0～4.0，
20℃下的粘度为100～600Pa·s，
经40℃×4个月保存时的L*a*b*色度体系中的b*值为10～20，
所述糖类的含量为5％以上且40％以下。


2.根据权利要求1所述的酸性水包油型乳化调味料，其中，作为糖类，至少含有葡萄糖。


3.根据权利要求2所述的酸性水包油型乳化调味料，其含有0.1～40％葡萄糖。


4.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型乳化调味料，其中，蛋白质含量为0.2～3％。


5.根据权利要求1～3中任一项所述的酸性水包油型...

【专利技术属性】
技术研发人员：小口香，西功司，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP