一种利用嗜热链球菌发酵乳清制备的冰淇淋乳脂肪替代物及方法技术

本发明专利技术公开了一种利用嗜热链球菌发酵乳清制备的冰淇淋乳脂肪替代物及方法。本发明专利技术提供了一株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)GST‑6，其保藏号CGMCC NO.11864。本发明专利技术还提供了一种制备嗜热链球菌发酵产物或其冻干物的方法，包括如下步骤：在含有乳清蛋白的培养基中发酵嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，得到悬浊状发酵产物。本发明专利技术的实验证明，本发明专利技术发现了一株新的嗜热链球菌，利用其乳清发酵产物，制备具有溶解性好，持水力高，粘弹性大的乳脂肪替代物，用于制作冰激凌。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及生物
，尤其涉及一种利用嗜热链球菌发酵乳清制备的冰淇淋乳脂肪替代物及方法。
技术介绍
冰淇淋是深受消费者喜爱的嗜食性乳制品，具有细腻的口感和独特风味，但传统的冰淇淋中脂肪含量较高，容易使消费者摄入过多的热量，增加罹患肥胖，糖尿病，高血压等多种代谢性疾病的风险。因而研究乳脂肪替代物，降低冰淇淋中的脂肪含量，开发低脂冰淇淋，降低冰淇淋食品的健康不利因素，对于冰淇淋的产品开发和消费者健康具有重要意义。按照我国的冰淇淋品类划分标准(商务部-贸易行业标准-SB/T10013-2008)，全脂冰淇淋的脂肪含量应≥8％，半脂和低脂冰淇淋的脂肪含量不应超过6％，一般与普通冰淇淋相比脂肪含量减少50％以上。低脂冰淇淋开发的主要难题在于，脂肪是构成冰淇淋细腻口感和脂溶性风味物质的重要因素和来源，降低脂肪含量往往会影响冰淇淋风味、粘稠度、口感、融化性、乳化性、膨胀率和外观等产品指标，因此多年来国内外的专家学者在不断地研究能为广大消费者接受的低脂冰淇淋和无脂冰淇淋，目前国外已经有了相关的商业化产品，但国内该领域的产品较为匮乏。乳清是牛乳中的酪蛋白凝固后排出的上清液，是干酪加工的副产物，全球每年产生的乳清量约4×107吨。乳清主要由水(93.5％)，乳糖(4.8％)，脂肪和蛋白质(0.5％)及矿物质(1.0％)等组成。乳清中的蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收等特点，还具有较好的溶解、持水、成胶、粘合和乳化等加工特性，适合于作为脂肪的替代物，但过去的研究表明，未经处理的乳清蛋白对脂肪的替代作用有限。乳清中的乳糖是引起富营养化、过量氧消耗等环境危害的主要物质。生物消化、转化是实现有价废弃资源回收利用最有效的方法之一。
技术实现思路
本专利技术的一个目的是提供一株嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。本专利技术提供的一株嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)GST-6，其保藏号CGMCCNO.11864。上述的嗜热链球菌(StreptococcuSthermophilus)GST-6或其发酵产物或其菌悬液或其培养液在制备胞外多糖或乳脂肪替代物或冰激凌中的应用也是本专利技术保护的范围。本专利技术另一个目的是提供一种制备胞外多糖的方法。本专利技术提供的方法，包括如下步骤：在含有乳清蛋白和乳清反应体系中发酵上述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，得到胞外多糖。本专利技术第三个目的是提供一种制备乳脂肪替代物的方法。本专利技术提供的方法，包括如下步骤：1)在含有乳清蛋白和乳清反应体系中发酵上述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，得到发酵产物；2)冻干所述发酵产物，得到乳脂肪替代物。上述方法中，所述含有乳清蛋白和乳清反应体系中乳清蛋白和乳清的质量比为5:8。上述方法中，所述含有乳清蛋白和乳清反应体系中乳清蛋白的质量百分含量为5％；所述含有乳清蛋白和乳清反应体系中的乳清的质量百分含量为8％。上述方法中，所述发酵的温度为42℃，所述发酵时间为16-24h。由上述方法制备的胞外多糖也是本专利技术保护的范围。由上述方法制备的乳脂肪替代物是本专利技术保护的范围。本专利技术第三个目的是提供一种制备冰激凌的方法。本专利技术提供的冰激凌的方法，包括如下步骤：用上述的乳脂肪替代物替代冰激凌原料中的脂肪，制备冰激凌。GST-6于2015年12月11日，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏编号为CGMCCNO.11864，分类命名为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。本专利技术的实验证明，本专利技术以乳清和乳清蛋白为主要原料，调配乳清蛋白比例，通过新嗜热链球菌发酵，制备得到含有胞外多糖的发酵产物，将发酵产物冻干得到乳乳脂肪替代物，乳乳脂肪替代物可以替代冰激凌中的乳脂肪，使乳清可以再次利用，能够增加乳清的附加值，降低乳清带来的环境污染，节省干酪生产企业的生产成本。附图说明图1为嗜热链球菌乳清蛋白发酵液粘度随时间变化曲线。图2为冰淇淋加工流程图。具体实施方式下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1、嗜热链球菌GST-6的获得一、嗜热链球菌GST-6的分离、纯化取5g待分离藏灵姑样品加入45mL无菌生理盐水中，震荡混匀后逐级稀释到适宜浓度，取50μL稀释后的菌液涂布于M17琼脂平板，于42℃培养72h。挑取平板上生长的乳酸菌典型单菌落(圆形，中等大小，凸起，微白色边缘整齐)于MRS琼脂培养基上反复划线，直至获得纯培养物为止，得到纯化单菌落命名GST-6。二、嗜热链球菌GST-61、表型鉴定挑取上述一分离得到的GST-6单菌落，在M17培养基中培养，取菌液，涂布于M17琼脂平板，于42℃厌氧培养24-48h，形成乳酸菌典型单菌落(圆形，中等大小，凸起，微白色边缘整齐)。2、生理生化鉴定挑取上述分离得到的GST-6单菌落进行革兰氏染色和过氧化氢酶试验，其中革兰氏染色阳性，细胞形态为链球状，同时过氧化氢酶试验为阴性的菌株，初步鉴定为链球菌属。3、16SrDNA鉴定提取菌株GST-6的基因组DNA进行片段扩增。采用乳酸菌16SrDNA基因的通用引物，正向引物：A27F5′-AGCGGATCACTTCACACAGGACTACGGCTACCTTGTTACGA-3′，反向引物：A1495R3′-GCAGAGTTCTCGGAGTCACGAAGAGTTTGATCCTGGCTCAG-5′，1.5％琼脂糖凝胶电泳。PCR产物委托北京鼎国生物有限公司进行测序，将测序结果(请提供测序结果为序列1如下所示)与NCBI数据库中的核酸序列进行比对。结果显示GST-6菌株与NCBI数据库中嗜热链球菌的16SrDNA序列相似度超过99％。经过上述鉴定，GST-6为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。GST-6于2015年12月11日，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏编号为CGMCCNO.11864，分类命名为嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。实施例2、嗜热链球菌GST-6的应用一、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)GST‑6，其保藏号CGMCC NO.11864。

【技术特征摘要】
1.一株嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)GST-6，其保藏号CGMCCNO.
11864。
2.权利要求1所述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)GST-6或其发
酵产物或其菌悬液或其培养液在制备胞外多糖或乳脂肪替代物或冰激凌中的应用。
3.一种制备胞外多糖的方法，包括如下步骤：在含有乳清蛋白和乳清反应体系
中发酵权利要求1所述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，得到胞外多糖。
4.一种制备乳脂肪替代物的方法，包括如下步骤：
1)在含有乳清蛋白和乳清反应体系中发酵权利要求1所述的嗜热链球菌
(Streptococcusthermophilus)，得到发酵产物；
2)冻...

【专利技术属性】
技术研发人员：张健，杨贞耐，曹永强，郑义，吴凤玉，吴亚洁，刘心怡，王月彤，郝一江，
申请(专利权)人：北京工商大学，
类型：发明
国别省市：北京;11