薏米蜂蜜醋的制备方法技术

薏米蜂蜜醋的制备方法，本发明专利技术属于食用醋制备的技术领域，以薏米为原料，采用前液后固发酵法制醋，包括薏米粉制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，用复合糖化曲和生香红曲进行糖化，并在成品制备工序中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配。本制备方法操作简单，制备出的薏米蜂蜜醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食用醋制备的
，涉及一种以薏米粉为淀粉质原料制备薏米醋的方法，具体涉及用前液后固发酵法制备薏米蜂蜜醋的方法，工艺操作简单，制备出的薏米蜂蜜醋口感醇厚，色泽明亮，无沉淀，芬芳浓郁，酸而不涩、香而微甜，无异味，酸度柔和，醋香中兼有曲香、蜜香。
技术介绍
一般情况下的食醋生产需要经过淀粉质原料的液化糖化、酒精发酵、醋酸发酵等多个生化反应阶段。根据国家标准，可以将食醋可以分为酿造食醋、配制食醋；酿造食醋是指单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸味调味品。食醋除了作为酸性调味品的功用以外，其具有的健康食品的属性正在展现出来：首先，食醋作为一种碱性食品可以调节身体的酸碱平衡；其次，具有缓解疲劳、促进消化；还可以促进胆固醇代谢、软化血管、降低血压；还可以对抗酒精，其道解酒的作用；还可以保护肝脏，提高肝脏解毒功能等一系列的功能性。而就酿造食醋的发酵工艺分类，可以把它分为固态发酵食醋和液态发酵食醋。所谓的固态发酵食醋是指食醋酿造工程中，醋酸发酵阶段是以固态醋醅的形式进行发酵而生产出的食醋；又由于前面的发酵环节的体态形式不同，又可以分为前液后固固态发酵食醋和全固态发酵食醋等生产工艺。其中前液后固发酵法制醋的工艺流程为：淀粉质原料→磨粉→(1:4.5)加水调浆→(淀粉酶、CaCl2条件下)液化→(糖化酶)糖化→(酒母)酒精发酵→(麸皮、稻糠、糖化麸曲)固体醋醅入池→醋酸发酵翻醅→成熟醋醅下盐→淋醋→陈酿贮存→成品配兑灭菌→成品。而所谓的液态发酵食醋是指食醋生产的醋酸发酵环节是以液态或醪状下，直接或借助固定化载体进行发酵而生产出的食醋；他又可以分化出表面发酵、液态深层、淋浇等生产工艺。就食醋的风味而言，固态发酵食醋由于参与发酵过程的原辅料较多，涉及的微生物及酶丰富，发酵周期长等特点，因此，其相对于液态发酵食醋而言，产品具有地域性强、口感醇厚、营养更丰富的特点。申请号200410092435.X的中国专利技术专利公开了一种“薏米醋”，采用固态发酵的方法制取，由下列组份的原料配制而成：薏米60-70千克，高粱30-40千克，谷糠50-70千克，麸皮50-70千克，酒曲10-20千克，醋曲8-20千克，食用酵母3-6千克，食盐8-10千克，天然植物香料0.15-0.20千克。通过固态发酵方法，晒干的薏米经过粉碎、蒸煮、酒精糖化、醋酸发酵、熏醅、淋醋、勾兑、沉淀等步骤酿制而成。由于产品原料配比中增加了高粱，相对降低了基础营养成分，加之采用全固态食醋生产工艺的原料处理方法蒸煮，使用常压长时间蒸煮，会使薏米中的功能性成分被破坏，后部熏醅量达到总醋醅量的三分之一，通过长时间的熏烤会使营养成分再次损失，大大降低产品的营养价值。并且，在制醋过程中，对原料并未进行充分的液化和糖化，薏米中的淀粉不能完全转化为糖类，后期发酵过程中的基础物质少，发酵的质量和口感会受到影响；另外，薏米经过蒸煮后，高温会严重破坏薏米中的营养成分，成品醋的营养价值会大大降低。申请号为2007101885892的中国专利技术专利申请，公开了“一种具有保健功效的薏苡米醋饮及其制备方法”，一种具有保健功效的薏苡米醋饮，由以下制备方法制得，该方法依次包括下述步骤：1.原料处理；2.一次发酵；3.二次发酵；4.成品制备。本专利技术的保健醋饮，可以最大程度地保留薏苡米的营养与保健成分，使其功效得到充分的发挥，扩大了薏苡米的开发利用途径，为其深加工开辟了一条可行的工艺路线。该专利技术的一次发酵采用固态生料的糖化酒精化方法，会由于发酵水分低造成糖化水解不充分，降低原料的利用率；二次发酵采用淋浇增氧的工艺，在低温下会使本来糖化酒化发酵就不彻底的醅子在醋酸发酵时也不会彻底；并且短时间的醋酸发酵会造成口味淡、基醋浑浊；尽管后部要进行调配过滤，作为醋饮，但会由于沉淀的大量析出影响感官；且步骤繁琐、不易保持基醋及产成品的一致性。申请号201310587714.2的中国专利技术专利申请，公开了一种采用液态发酵技术，以薏米为原料，经由粉碎、调浆、液化、糖化，并且在糖化过程中加入由薏米经复合菌种制曲得到的曲料，而后经过酒精发酵、醋酸发酵、后熟、灭菌、过滤等步骤，得到薏米醋的制备方法。该专利技术采用液态发酵法以4-5倍的水对薏米粉进行调浆，会造成酒精发酵后酒精醪酒精度偏低，醋酸发酵前添加5份重的40％酒精也会降低基础物质营养含量；40-48h的醋酸发酵时间，尽管前期糖化酒精化阶段加入了复合糖化曲、复合酿酒曲，醋酸发酵阶段加入乳酸菌，后熟阶段加入生香酵母，仍不能使产品有厚重的口感，香气成分较固态发酵食醋淡，难以根除液态醋的味道；总酸8.0g/100ml的醋液中依托生香酵母后熟的方法值得推敲。此外，此方法尽管生产周期短，但是设备投入大，人员技术要求高。
技术实现思路
本专利技术提供了一种无蒸煮糖化技术，以前液后固的固态醋酸发酵工艺，并依托用复合糖化曲、增香红曲进行糖化，进而产生基醋，后续调配中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配，生产出口感柔和、酸甜适口、营养丰富、功能性强的薏米蜂蜜醋。解决了现有技术中用液态发酵法、全固态发酵法等在制备薏米醋时，工序复杂，制备出的薏米醋口感差、涩等缺陷。本专利技术为实现其目的采用的技术方案是：薏米蜂蜜醋的制备方法，以薏米为原料，采用无蒸煮糖化法的前液后固发酵法制醋，包括薏米粉制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，用复合糖化曲和增香红曲进行糖化，并在成品制备工序中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配。使用液态薏米醋是为了既增加成品醋中的薏米的营养成分，又可以调整成品醋的爽口性。复合糖化曲由下述步骤制备：以宇佐美曲霉As3.758和黑曲霉As3.350分别制曲，然后将制得的成曲混合，得到复合糖化曲，控制复合糖化曲中糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ。使用复合糖化曲就是除了利用成曲的液化糖化酶的分解力以外，使用酸性蛋白酶在酒精发酵过程、醋酸发酵过程等呈现酸性的环境中仍能够将原料中及填充料中的蛋白质进行分解，以减少成品货架期的沉淀的产生，分解生成的氨基酸可以改善食醋的口感；控制复合糖化曲中糖化酶活力≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ。以宇佐美曲霉As3.758和黑曲霉As3.350分别制曲，然后将宇佐美曲霉制得的成曲和黑曲霉制得的成曲按质量比(3.5-4.5):1混合，得到复合糖化曲。宇佐美曲霉制成的成曲主要含有生料淀粉的分解酶及少量的本文档来自技高网...

【技术保护点】
薏米蜂蜜醋的制备方法，以薏米为原料，采用前液后固发酵法制醋，包括薏米粉制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和成品制备工序，其特征在于：用复合糖化曲和生香红曲进行糖化，并在成品制备工序中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配。

【技术特征摘要】
1.薏米蜂蜜醋的制备方法，以薏米为原料，采用前液后固发酵法制醋，
包括薏米粉制备工序，调浆工序，糖化、酒精发酵工序，醋酸发酵工序和
成品制备工序，其特征在于：用复合糖化曲和生香红曲进行糖化，并在成
品制备工序中加入蜂蜜和液态发酵薏米醋进行调配。
2.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于，复合
糖化曲由下述步骤制备：以宇佐美曲霉As3.758和黑曲霉As3.350分别制曲，
然后将制得的成曲混合，得到复合糖化曲，控制复合糖化曲中糖化酶活力
≥800μ，酸性蛋白酶活力≥200μ。
3.根据权利要求2所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：以宇
佐美曲霉As3.758和黑曲霉As3.350分别制曲，然后将宇佐美曲霉制得的成
曲和黑曲霉制得的成曲按质量比(3.5-4.5):1混合，得到复合糖化曲。
4.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述
薏米粉制备工序包括，将70-90％的薏米通过40目筛，剩余的薏米通过10
目筛。
5.根据权利要求1所述的薏米蜂蜜醋的制备方法，其特征在于：所述
的调浆工序包括以下步骤：将薏米粉与水按重量比1：(5-6)的比例混合均
匀，得混合浆料，然后向混合浆料中加入复合糖化大曲和增香红曲混合均
匀，得到浆醪，备用。<...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐伟红，李宏敏，张秀芳，李金燕，
申请(专利权)人：郸豪调味品酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13