陈皮肉脯及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工技术领域，公开了陈皮肉脯，其特征在于：以重量比例配比计，各组分及含量为，猪瘦肉60-80份、橘皮粉2-4份、白砂糖3-8份、酱油2-4份、植物油5-8份、大豆分离蛋白1-2份,保水剂2-4份，防腐剂0.1-0.2份。还公开了制备陈皮肉脯的方法，本发明专利技术公开了一种陈皮肉脯及其制备方法，以猪瘦肉为原料，制成肉糜，辅料中特别加入橘皮粉，经拌料、腌制、成型、烘制、烤制，使橘皮粉与肉充分融合，生成一种具有独有的陈皮风味的肉脯。本发明专利技术制得的陈皮肉脯，形态美观，色泽呈鲜艳的棕红色，风味独特，浓郁的肉香中带着丝丝陈皮的清香，咸中微甜，口感细腻，营养丰富，余味无穷。具备了传统肉脯的嚼感和肉糜脯的松软，携带和食用方便，倍受青睐。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，涉及陈皮肉脯，尤其涉及陈皮肉脯的制备方法。
技术介绍
猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品。传统的猪肉脯选料考究、生产过程复杂而严格。肉脯作为中式传统风味肉制品，尽管具有味道鲜美、甜中微咸、芳香浓郁，不需煮制且硝酸盐的残留量少，食用方便，便于携带且易于保存等特点。而且可以被工业化生产，但是在猪肉脯的生产过程中仍存在着许多问题。1、传统猪肉脯采用猪瘦肉为原料，尤其是优质的猪肉脯只选用猪后腿瘦肉(一头100公斤左右的猪大约能取出15公斤左右的后腿廋肉)，因此，传统猪肉脯原料单一，量少，这就导致它的原料成本高，产品价格昂贵。2、传统的猪肉脯加工中需要冷冻后再切成薄片，然后再铺片，熟化，烘烤而成。因此生产周期长、工艺难度大、要求切片薄而且铺片平整，费时费工且出品率低，机械化程度低等因素限制了大规模，流水线生产，不适应现代化进程的发展。3、传统猪肉脯因其工艺特点，水分不宜控制，低了肉质发硬，影响口感，高了则容易出现发霉现象，保存困难。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的缺点，公开了陈皮肉脯，还公开了陈皮肉脯的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术通过下述技术方案得以解决。陈皮肉脯，以重量比例配比计，各组分及含量为，猪瘦肉60-80份、橘皮粉2-4份、白砂糖3-8份、酱油2-4份、植物油5-8份、大豆分离蛋白1-2份。陈皮有橘皮、红皮等别名，《本草纲目》：“其治百病，总是取其理气燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。脾乃元气之母，肺乃摄气之要，故橘皮为二经气分之要，但随所配而补泻升降也。”《本草汇言》：“味辛善散，故能开气；胃苦开泄，故能行痰；其气温平，善于通达，故能止呕、止咳，健脾和胃者也。”陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮的苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。陈皮也是一味常用中药，具有通气的健脾、燥湿化痰、解腻留香、降逆止呕的功效。作为优选，还加入2-4份保水剂、0.1-0.2份防腐剂；保水剂为乳酸钠、三聚磷酸钠；防腐剂为双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠。保水剂保持风味物质不宜挥发，保持产品松软的口感。防腐剂的作用就是使产品不易腐败，不易产生哈喇味，保持产品的鲜美。作为优选，还包括其他调味料4-10份。作为优选，猪瘦肉选用肉糜。本专利技术将猪肉绞成肉糜，然后通过腌制，成型，烘烤等工艺制作而成。相较于传统猪肉脯，肉糜脯会更显松软。制备陈皮肉脯的方法，包括以下步骤，A.分别按权利要求1的重量份数称取原料；B.将猪瘦肉制成肉糜，将制备好的肉糜投入打浆桶内，加入橘皮粉、白砂糖、酱油、植物油、大豆分离蛋白，温度控制在10℃以下搅拌均匀，制成肉糜馅；肉糜馅在0.5-4℃的预冷间静置，使其充分入味；本专利技术将猪肉绞成肉糜，然后通过腌制，成型，烘烤等工艺制作而成。相较于传统猪肉脯，肉糜脯会更显松软。C.取肉糜馅在模具中铺成片，脱去模具，定型；烘制定型后的肉糜馅，至其重量为烘制前质量的55-65％时，取出烘制好的肉片；本专利技术在低温条件下烘制定型后的肉糜馅促进风味物质的产生。D.烘制好的肉片烤制成熟，制得陈皮肉脯。作为优选，步骤C，肉糜馅在模具中铺成3-5mm厚的片。作为优选，步骤C，在45-65℃对肉糜馅进行烘制定型，烘制至其重量为烘制前质量的55-65％时，取出烘制好的肉片。本专利技术在45-65℃下烘制定型后的肉糜馅促进风味物质的产生。作为优选，步骤B中，加入2-4份保水剂、0.1-0.2份防腐剂。作为优选，步骤D，烘制好的肉片在明火上烤制成熟，制得陈皮肉脯。作为优选，保水剂为乳酸钠、三聚磷酸钠；防腐剂为双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术公开了一种陈皮肉脯及其制备方法，以猪瘦肉为原料，制成肉糜，辅料中特别加入橘皮粉，经拌料、腌制、成型、烘制、烤制，使橘皮粉与肉充分融合，生成一种具有独有的陈皮风味的肉脯。本专利技术制得的陈皮肉脯，色泽呈鲜艳的棕红色，浓郁的肉香中带着丝丝陈皮的清香，口感丰富，咸中微甜，余味无穷，具备了传统肉脯的嚼感和肉糜脯松软，；本专利技术产品配方合理、制作工艺简单，适合批量生产。本专利技术将猪肉绞成肉糜，然后通过腌制，成型，烘烤等工艺制作而成。相较于传统猪肉脯，肉糜脯会更显松软。陈皮的苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陈皮的苦味与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮含有挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。具体实施方式实施例1陈皮肉脯，以重量比例配比计，各组分及含量为，猪瘦肉60份、橘皮粉2份、白砂糖3份、酱油2份、植物油5份、大豆分离蛋白1份。猪瘦肉选用肉糜。制备陈皮肉脯的方法，包括以下步骤，A.分别按权利要求1的重量份数称取原料；B.将猪瘦肉制成肉糜，将制备好的肉糜投入打浆桶内，加入橘皮粉、白砂糖、酱油、植物油、大豆分离蛋白，温度控制在10℃以下搅拌均匀，制成肉糜馅；肉糜馅在0.5℃的预冷间静置，使其充分入味；C.取肉糜馅在模具中铺成片，脱去模具，定型；烘制定型后的肉糜馅，至其重量为烘制前质量的55％时，取出烘制好的肉片；D.烘制好的肉片烤制成熟，制得陈皮肉脯。步骤C，肉糜馅在模具中铺成3mm厚的片。步骤C，在45℃对肉糜馅进行烘制定型，烘制至其重量为烘制前质量的55％时，取出烘制好的肉片。步骤D，烘制好的肉片在明火上烤制成熟，制得陈皮肉脯。实施例2陈皮肉脯，以重量比例配比计，各组分及含量为，猪瘦肉60份、橘皮粉2份、白砂糖3份、酱油2份、植物油5份、大豆分离蛋白1份。猪瘦肉选用肉糜。还加入2份保水剂、0.1份防腐剂；保水剂为乳酸钠、三聚磷酸钠；防腐剂为双乙酸钠、D-异抗坏血酸钠。还包括其他调味料4份。制备陈皮肉脯的方法，包括以下步骤，A.分别按权利要求1的重量份数称取原料；B.将猪瘦肉制成肉糜，将制备好的肉糜投入打浆桶内，加入橘皮粉、白砂糖、酱油、植物油、大豆分离蛋白，温度控制在10℃以下本文档来自技高网...

【技术保护点】
陈皮肉脯，其特征在于：以重量比例配比计，各组分及含量为，猪瘦肉60‑80份、橘皮粉2‑4份、白砂糖3‑8份、酱油2‑4份、植物油5‑8份、大豆分离蛋白1‑2份。

【技术特征摘要】
1.陈皮肉脯，其特征在于：以重量比例配比计，各组分及含量为，猪瘦肉60-80
份、橘皮粉2-4份、白砂糖3-8份、酱油2-4份、植物油5-8份、大豆分离蛋白
1-2份。
2.根据权利要求1所述的陈皮肉脯，其特征在于：还加入2-4份保水剂、0.1-0.2
份防腐剂；保水剂为乳酸钠、三聚磷酸钠；防腐剂为双乙酸钠、D-异抗坏血酸
钠。
3.根据权利要求1所述的陈皮肉脯，其特征在于：还包括其他调味料4-10份。
4.根据权利要求1所述的陈皮肉脯，其特征在于：猪瘦肉选用肉糜。
5.根据权利要求1所述的制备陈皮肉脯的方法，其特征在于：包括以下步骤，
A.分别按权利要求1的重量份数称取原料；
B.将猪瘦肉制成肉糜，将制备好的肉糜投入打浆桶内，加入橘皮粉、白砂
糖、酱油、植物油、大豆分离蛋白，温度控制在10℃以下搅拌均匀，制成肉糜
馅；肉糜馅在0.5-4℃的预冷间静置，使其充分入味；
C.取...

【专利技术属性】
技术研发人员：骆生海，吴红，胡强，盛鋆根，徐欢，
申请(专利权)人：杭州唯新食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33