一种老油味火锅底料制作方法技术

本发明专利技术公开了一种老油味火锅底料制作方法，包括以下加工步骤：(1)熬煮汤料；(2)炒制底料；(3)炼制老油味红油；(4)组合包装。本发明专利技术生产的老油味火锅底料，保持了传统老油火锅的风味，煮出的火锅汤料风味较佳，且安全性高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于调味品生产加工
，具体涉及一种老油味火锅底料制作方法。
技术介绍
老油火锅所属美食之一，主要原料有郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。近几年媒体对部分火锅店使用潲水油、地沟油，回收油等“问题油”事件的曝光，使火锅行业遭受了前所未有的危机。火锅店为减少成本以回收油冒充老油的行为，让消费者非常愤怒。大部分火锅店开始使用一次性锅底，但火锅风味随之受到很大的影响。中国专利CN104256491A中公开了一种火锅底料的制备工艺。是将牛油、菜籽油、大豆油、花生油、榛子油放入锅内加热至60～80℃，并加入糍粑辣椒郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、红泡椒、冰糖、干辣椒、涪陵油醪糟、百花露酒等在90～110℃下炒制成糊膏状。该专利技术制备的火锅底料老油风味不足，煮出的火锅汤料风味欠佳。
技术实现思路
本专利技术针对上述存在的问题做出改进，即本专利技术的目的是提供一种老油味火锅底料制作方法，生产一种安全卫生、具有老油味的火锅底料。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：本专利技术提供了一种老油味火锅底料制作方法，该方法包括以下步骤：步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，猪骨头熬制散架为佳，并将浓汤汁与肉渣进行分离；步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中底料原料包括菜籽油、牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、豆鼓、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒、蚝油；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为1:30～1:40，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅底料，最后进行包装；步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，所述红油原料包括菜籽油、牛油、洋葱、干辣椒、豆瓣、豆鼓、大蒜、花椒、复合香辛料、白酒、香菜、芹菜；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；待香味四溢时关火，加入白酒，起到降温增香作用，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油渣分离，即制得火锅红油；步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按产品要求组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油味火锅底料。进一步，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子骨30～40％、老母鸡5～10％、老土鸭5～10％、猪蹄20～25％、猪皮10～15％、鲫鱼2～5％、火腿2～4％、虾米1～2％、淡菜0.5～1.5％、生姜1～3％、大蒜1～2％、葱白头0.3～0.6％、白胡椒0.1～0.3％。优选的，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子骨40％、老母鸡10％、老土鸭5％、猪蹄20％、猪皮10％、鲫鱼3％、火腿4％、虾米2％、淡菜0.5％、生姜3％、大蒜2％、葱白头0.3％、白胡椒0.2％。进一步，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括菜籽油35～40％、牛油3～5％、洋葱0.5～1％、葱白头0.5～1％、干辣椒8～12％、豆瓣5～8％、豆鼓2.5～3.5％、生姜6～8％、大蒜8～12％、花椒2.5～3.5％、复合香辛料1～2％、盐1～2％、味精1～2％、鸡精6～8％、白糖0.3～0.6％、醪糟1～2％、白酒0.5～1％、蚝油0.3～0.6％。优选的，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括菜籽油40％、牛油4％、洋葱0.5％、葱白头1％、干辣椒8％、豆瓣8％、豆鼓2.5％、生姜6％、大蒜12％、花椒3％、复合香辛料2％、盐1％、味精1％、鸡精8％、白糖0.6％、醪糟1％、白酒1％、蚝油0.4％。进一步，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括牛油35～40％、菜籽油3～5％、洋葱0.5～1％、葱白头0.5～1％、干辣椒8～12％、豆瓣5～8％、豆鼓2.5～3.5％、生姜6～8％、大蒜8～12％、花椒2.5～3.5％、复合香辛料1～2％、盐1～2％、味精1～2％、鸡精6～8％、白糖0.3～0.6％、醪糟1～2％、白酒0.5～1％、蚝油0.3～0.6％。优选的，所述步骤2中，按照质量百分比，所述底料原料包括牛油40％、菜籽油4％、洋葱0.5％、葱白头1％、干辣椒8％、豆瓣8％、豆鼓2.5％、生姜6％、大蒜12％、花椒3％、复合香辛料2％、盐1％、味精1％、鸡精8％、白糖0.6％、醪糟1％、白酒1％、蚝油0.4％。进一步，所述步骤3中，按照质量百分比，所述红油原料包括菜籽油55～65％、牛油5～8％、洋葱0.5～1％、干辣椒15～20％、豆瓣4～5％、豆鼓1～3％、大蒜2～4％、花椒1～1.5％、复合香辛料1～1.5％、白酒0.5～1％、香菜0.5～1％、芹菜1～3％。优选的，所述步骤3中，按照质量百分比，所述红油原料包括菜籽油65％、牛油5％、洋葱1％、干辣椒15％、豆瓣4％、豆鼓1％、大蒜2％、花椒1.5％、复合香辛料1.5％、白酒0.5％、香菜0.5％、芹菜3％。进一步，所述步骤2和所述步骤3中，所述复合香辛料按照质量百分比均包括香叶10％、八角20％、茴香15％、丁香15％、白蔻10％、草果10％、桂皮20％。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，并将浓汤汁与肉渣进行分离；步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中底料原料包括菜籽油、牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、豆鼓、生姜、大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒、蚝油；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为1:30～1:40，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅底料，最后进行包装；步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，所述红油原料包括菜籽油、牛油、洋葱、干辣椒、豆瓣、豆鼓、大蒜、花椒、复合香辛料、白酒、香菜、芹菜；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；待香味四溢时关火，加入白酒，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油渣分离，即制得火锅红油；步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按产品要求组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油味火锅底料。...

【技术特征摘要】
1.一种老油味火锅底料制作方法，其特征在于，该方法包括以
下步骤：
步骤1，熬煮汤料，首先准备汤料原料，然后将原料用清水漂洗
干净，荤类原料至少漂洗4h，充分去除血迹，接着将所有原材料全
部放入大锅，注入清水，原料和水质量比为1:10，用大火熬制20～24h，
并不断搅拌，以免生锅，使所有原材料全部熬化为汤汁，并将浓汤汁
与肉渣进行分离；
步骤2，炒制老油味老火锅底料，首先配置底料原料，其中底料
原料包括菜籽油、牛油、洋葱、葱白头、干辣椒、豆瓣、豆鼓、生姜、
大蒜、花椒、复合香辛料、盐、味精、鸡精、白糖、醪糟、白酒、蚝
油；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用绞肉机绞碎，即为糍粑
辣椒待用；花椒用温热水发湿待用；香辛料用温热水发湿待用；生姜、
大蒜切碎待用、葱白头切节待用；洋葱切片待用；接着将菜籽油、牛
油倒入锅中，用大火将油温升到110～120℃，先下洋葱和葱白头，将
洋葱、葱白头炸干捞出，在下糍粑辣椒，在糍粑辣椒水分炒干5～6
成以上，再下豆瓣，豆瓣水分炒干5～6成以上，再下豆豉，豆豉水分
炒干5～6成以上，再下姜粒、蒜粒、花椒，待水分炒干8～9成，油质
发亮、香味四溢后关火，加入所述汤料，其中底料和汤料的质量比为
1:30～1:40，搅拌均匀，倒入闷罐焖至24～28h即复合成老油味老火锅
底料，最后进行包装；
步骤3，炼制老油味红油，首先配置红油原料，所述红油原料包
括菜籽油、牛油、洋葱、干辣椒、豆瓣、豆鼓、大蒜、花椒、复合香
辛料、白酒、香菜、芹菜；然后将干辣椒用大火蒸煮40min沥干，用
绞肉机绞碎，即为糍粑辣椒待用；香辛料用温水发湿待用；花椒用温
水发湿待用；接着将菜籽油、牛油倒入锅中，大火将油温升至120℃
后，加入洋葱，待洋葱水分快要炸干时，下糍粑辣椒，其中糍粑辣椒
和油的比例是10:1.2，待糍粑辣椒水分炸干8成时，依次加入豆瓣、
豆豉、大蒜；待水分炸干8～9成时，加入花椒、香辛料、香菜、芹菜；

\t待香味四溢时关火，加入白酒，再倒入闷罐，焖至8～12h后，进行油
渣分离，即制得火锅红油；
步骤4，组合包装，将老油味火锅底料和老油味火锅红油按产品
要求组合包装，食用时按说明加入等质量的白开水烧沸，即成为老油
味火锅底料。
2.根据权利要求1所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特
征在于，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料包括猪棒子
骨30～40％、老母鸡5～10％、老土鸭5～10％、猪蹄20～25％、猪皮10～15％、
鲫鱼2～5％、火腿2～4％、虾米1～2％、淡菜0.5～1.5％、生姜1～3％、
大蒜1～2％、葱白头0.3～0.6％、白胡椒0.1～0.3％。
3.根据权利要求2所述的一种老油味火锅底料制作方法，其特
征在于，所述步骤1中，按照质量百分比，所述汤料原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：阳永强，王永波，
申请(专利权)人：四川省阳家私坊食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51