面食品用面团的制作方法技术

新发明专利技术建议为了制作面食品用面团，在连续操作的双轴揉捏机（１１）中形成蛋白质基质，无需如现有技术那样，在混合槽中滞留１０～１５分钟，从而形成所谓的干面团或碎屑面团。尽可能在无压条件下，将面团直接输送到单轴挤压螺杆（３１）。根据本发明专利技术方法的三个阶段，新发明专利技术的设备配置有：用于干组分与水均匀混合的一台一次旋转式混合器（８）、一台双轴揉捏机（１１）和一台单轴挤压机（３１）。（*该技术在2008年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及面团，尤其是用于面食品的面团的制作方法和设备，该方法是将含有淀粉和谷蛋白的原料，如面粉、粗麦粉或麦糁，经湿润、混合和揉捏，制品温度在50℃，至少不能超过太高的条件下制成面团，并在面团中完全形成谷蛋白基质。决定人体营养所需的谷物，其较大部分都采用传统方法加工成粉状，如面粉、粗麦粉或麦糁，然后将它们加工成面团，再制成面食品（以便在水中烧煮）。这类产品的特征即在面团形成阶段形成所谓的谷蛋白基质或蛋白质基质，为以后的加工和最终的成品提供必需的强度。此外，从面团加工成各种特殊食品也很方便，例如通过烤、爆或炸等方法，可以提供各种面食品。按照这些特殊食品的类别，也可使用不含或少含谷蛋白的原料，如玉米、大米或土豆等。对此人们利用热处理淀粉所得到的性质，使最终成品粘结在一起，而不利用谷蛋白基质。但是它们在面团形成阶段所采用的温度要显著低于100℃，而且也不采用烧煮方法。上述两类食品尤其由谷物得到的食品的共同点在于人体对它们进行消耗过程中都要经受热处理，分解天然淀粉，因此要在消化过程中尽可能地予以利用。天然完整状态的粮食谷物具有细胞结构，这种结构（一般也包括粉状体）主要由晶体状淀粉（70～75%TS）和蛋白质（10～15%TS）以及10～15%的水组成，其中蛋白质有各种种类，一部分贮藏在淀粉晶体中，一部分贮藏在各淀粉颗粒之间。将天然存在的粮食谷物的显微切片，采用-->特殊的染色方法，可以很清楚地看到有助于保持整个谷粒高强度的蛋白质基质或谷蛋白基础。谷物在碾磨时，褐色的种皮与几毫米大的谷粒脱离，各按所需粉粒大小，分成0～500微米大小的颗粒。因此相应地破坏了粉粒与麦糁之间天然存在的结合。从意大利式细面条、通心粉、面条等传统面食品可知，将这类食品在水中烧煮7～15分钟，在大量淀粉还未化入沸水时即将水倒掉。如果要避免这种情况，就得在工业加工时，减少对淀粉颗粒外层的伤害，尤其是在形成面团时，在面团中形成良好的蛋白质基质或使大部分蛋白质形成网状结合并将淀粉颗粒包在其中。但是要产生所需谷蛋白基质，则必须不破坏或不损害还保留着的天然结合，并且在面粉粒或麦糁粒之间的所有接触处均得通过面团加工产生新的结合。这种要求将赋予面食用面团的整个形成过程的一定的特色。关于制作面食用面团至今有两种公认的模式观点。其中之一就是通过许多设备来实施，将麦糁和水以及按不同产品加入的其他成分置于一个100多升，有时甚至1000至2000升容量的混合槽中摇动。在10～15分钟内，用浆叶轴摇动和混合制品，使水和其他成分超过整个产品量，分布均匀，并使面粉或麦糁保持足够的时间吸收水分，浸入到各个颗粒。所达在混合模中滞留10～15分钟时间也是达到均匀分布和吸收水分所绝对必需的时间。通过传动装置从混合槽中取出已经湿润的制品，再通过输送螺杆将其输入挤压揉捏螺杆，此时随着面团的形成，谷蛋白基质也已形成，同时在70～100巴的高压下挤压成形。所有经验都已证明：对形成良好的谷蛋白基质而言，没有时间限定，面食品的温度可以超过50℃，其前提是原料的质量要无可指谪。第二种模式即许多科学模式。人们将谷蛋白基质的形成视为在挤压螺杆的较高压力下加工面团的结果，其一部分是生物化学过程，因为是在活的蛋白质中产生的结合，但一部分则是机械强制运动的过程，使通过所有颗粒的空间位移，为蛋白质的重新结合创造有利的位置。生物化-->学过程决定于温度和利用足够水分的位置。主要有哪些种类的专一性蛋白质，尤其是用于重新结合的具有活性的蛋白质，至今尚无完全定论。存在于天然谷物的谷蛋白是由链状分子组成，由于大量的结合，使整个颗粒具有机械强度。但是这种结合的一部分由于碾磨过程或制取面粉和麦糁颗粒而受到破坏。如果由面粉、麦糁或粗麦粉组成的干原料的含水量为10～15%，甚至10～20%水分，则可进行机械压力成形，因此可延长链状蛋白质分子，同时通过部分积累在蛋白分子上的硫和氢一类物质产生新的结合。可能仅通过硫类物质产生尽可能完善的新的结合越多，则原颗粒所特有的强度使新组成的面团成品（例如面食品）的整个截面能够具有更高的强度。但是取代由于碾磨过程所苹档奶烊唤岷希唤鍪切虏慕岷希一褂辛硪恢中问降慕岷希庵中问娇梢孕蜗蟮叵胂癯晌占浣捍橹鲜室擞诨导庸ぃ费梗┖秃罄吹娜却恚ㄉ罩螅Ｈ纺苁姑嫱啪哂卸劳惶卣鞯男灾剩挥械苄裕挥姓痴澈纯觥Ｈ绻酝贾迫∽芎看锏?0%的面团，则在降低揉捏强度（不受足够水分子的影响）条件下，可产生不完全的谷蛋白基质。由其制取的面食品在短暂烧煮后即产生面糊，所以这种形式较一般的面食品更差。含蛋白质基质不足的面食品，其表面上的淀粉多于在沸水中失去的淀粉，这种面食品的表面变得很粘糊。在以往数十年中进行了许多试验，研究面食品用的面团的简单制作方法。与传统的面包面团相比，面食用面团称为干面团，平均面团含水量为28～35%。挤压后过剩的水分（高于12～13%）再经干燥过程除去，使成品能够贮藏。面包面团的平均含水量为50～65%。其大部分水分在烘烤时都被蒸发，但面包中仍保留着较高百分比的水分，因此传统的面包经密封包装后，在室温下只能保持几天。含水量为50～65%的面包面团称为湿面团。甚至从烹调学校得到的知识也证明，由于含水量高，面包面团揉捏很容易，特别省力（节能）。-->使面食品用的湿面团“更容易”形成面团的措施在经济上是毫无意义的，因为在形成谷蛋白基质和赋予形状所需的水分外，另再增加的所有水分，同样必须通过消耗能量的热干燥过程再予以蒸发。为了采用较短时间、易于操作的制取面食品用面团的方法，至今所做的全部试验均告失败，至少就申请人所知，它们都毫无例外地在技术上不具有优越性或在最终成品的质量上造成无法接受的损害。根据生物化学和物理学的知识，经过挤压后没有充分形成的或已经遭受损坏的谷蛋白基质通过某些作用予以重新“修复”也是不可能的。如果制品受到热伤害，即制品在形成面团期间的温度明显高于50℃以上，那么也不可能再使该制品经过面团的制作阶段或再进行挤压。因此，将由已烘烤过的面包制取的面包屑再用作面食品的面包碎屑或原料是不适宜的。在形成面食品用的面团时，还必须考虑生物学的问题。这就是说，对原料和设备运转都要提出高要求，使其中不含有害微生物的感染源或防止其滋生。制作面食品时，对加蛋的面食品要求更高。这方面的关键问题至今仍然是槽式混合器，这是由于在该混合器的相当潮湿的适宜于有害微生物生长的最佳气候条件中，制品的滞留时间部分未能控制所致。因此，对槽式混合器提出最高的卫生要求。频繁的清洁工作颇费时间。使用化学清洁剂时，也只是把净化过程转移到洗涤用水的净化。无论哪种情况，都得增加操作费用，从而使生产费用以及相应的生产损耗也随之提高。本专利技术的任务尤指在制作面食品用面团方面，在能够消除所述缺陷和操作经济的同时，保持所制面团中质量尽可能优异的谷蛋白基质。了解或参与几十年来已告失败的许多试验的所有有关专家真正感到惊奇的是按照这个新的专利技术能够制作含有优质谷蛋白基质的碎屑面团，例如所需的时间总共不到一分钟，按通常所述，几无滞留时间。正如在下面的具有特殊优点的实施例中还要说明的，高质量的面食品从原料至精压制的成品，其制作时间为20～30秒钟，这意味着在面食品制作技术-->上取得了全面重大的进展，而且本文档来自技高网...

【技术保护点】
面团尤其是用于面食品面团的制作方法，该方法是将含有淀粉和谷蛋白的原料，如面粉、粗麦粉或麦糁，经过湿润、混合和揉捏制成面团，制品优先在不过高超过５０℃的条件下，使面团中完全形成谷蛋白基质，其特征在于原料经过短暂的湿润使含水量达２５～４０％，并在均匀湿润的、松散碎屑的状态下，直接进到揉捏阶段，在不超过６０秒，优选不超过３０秒和无压挤压成形的条件下揉捏成干面团，经过连续操作，形成谷蛋白基质，紧接着在挤压力下将面团均匀挤压成所需形状。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】CH 1987-11-27 04627/87-81、面团尤其是用于面食品面团的制作方法，该方法是将含有淀粉和谷蛋白的原料，如面粉、粗麦粉或麦糁，经过湿润、混合和揉捏制成面团，制品优先在不过高超过50℃的条件下，使面团中完全形成谷蛋白基质，其特征在于原料经过短暂的湿润使含水量达25～40%，并在均匀湿润的、松散碎屑的状态下，直接进到揉捏阶段，在不超过60秒，优选不超过30秒和无压挤压成形的条件下揉捏成干面团，经过连续操作，形成谷蛋白基质，紧接着在挤压力下将面团均匀挤压成所需形状。2、根据权利要求1的方法，其特征在于在装有两个自净的、强制输送的同向转动轴的双轴揉捏机中，经过不超过40秒，优先不超过20秒的时间，在面团中形成谷蛋白基质。3、根据权利要求2的方法，其特征在于原料用同步切揉机 切揉过程的处理，形成谷蛋白基质。4、根据权利要求1至2之一的方法，其特征在于逐步处理的原料，第二阶段的时间至少占总时间长度的10%，切揉过程的时间最好占30～50%。5、根据权利要求1至4之一的方法，其特征在于揉捏的强度可通过调节转数予以改变和影响，优先考虑驱动马达的电能消耗。6、根据权利要求1至4之一的方法，其特征在于优选在第二阶段结束时测量面团的温度，湿润时通过补充相应温度的水分，将温度调整至预定值。7、根据权利要求1至6之一的方法，其特征在于在无压力条件下，优选通过重力作用将产品从第一阶段输送到第二阶段，再从第二阶段输送到下一阶段。8...

【专利技术属性】
技术研发人员：曼沙约瑟夫，埃格弗里德里希，赛勒沃纳，
申请(专利权)人：布勒公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]