一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种乳酸菌发酵植物蛋白乳的制备方法，所述的乳酸菌发酵植物蛋白乳饮料由包括如下步骤方法：包括步骤1、制备发酵基料；步骤2、制备乳酸菌发酵植物蛋白饮料，即将步骤1所述基料稀释，加入蔗糖、稳定剂、酸味剂，香精调酸后均质得到乳酸菌发酵植物蛋白饮料。本发明专利技术以大豆蛋白为主、添加不同的植物蛋白进行发酵，经过上述的加工处理过程，使饮料取得了良好的口感并为消费者提供了优质的营养。本发明专利技术未使用动物制品，不含胆固醇等物质，可以使消费者放心饮用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及植物蛋白饮料技术，尤其涉及一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料及其制备方法。
技术介绍
随着消费者健康意识的增强，人们对饮料的要求将越来越高，碳酸食品、茶饮、乳饮料等市场基本饱和，产品老化严重。消费者将逐步由乳制品转向植物制品、由常规饮料转向发酵食品，并在不断选择中更加注重食品的营养、安全、创新。中国产业信息网发布的《2012～2016年中国植物蛋白饮料市场研究及未来发展趋势报告》指出：2013年我国植物蛋白饮料市场消费量达到26.22亿升，同比增长24.8％；行业市场规模为253.29亿元，同比增长26.9％；预计到2018年我国植物蛋白饮料市场规模将达到733亿元左右。植物蛋白饮料的空间十分广大，目前市场上除了核桃乳有代表产品养元六个核桃，杏仁乳有露露外，其他原料目前都还没得到开发，具有爆款品类的潜力候选者众多。可口可乐4亿美元收购厦门粗粮王，蒙牛推出植朴磨坊，看好植物蛋白饮品的企业不在少数。六个核桃开创了国内植物蛋白饮料市场的先河，有数据显示，河北养元公司2013年的销售额增长速度超过100％，而高考季的销售更是占到全年销售的很大比重。如此亮眼的成绩，对比碳酸饮料、茶饮料等逐年下滑的业绩，让各大饮料巨头仿佛看到了。饮料行业的未来。而南方黑芝麻“黑黑乳”的重军杀入，宣告了继杏仁、核桃后以黑芝麻为代表的黑营养饮品填补空白，植物蛋白饮料的竞争趋向白热化。但在植物饮料在激烈竞争的同时也存在同质化严重，创新不足的问题。且在植物饮料向发酵型转变的过程中，面临长保质期稳定性不满足消费者要求，协同发酵滋气味较难接受。
技术实现思路
为了解决以上技术难题，本专利技术的目的在于为消费者提供一种由乳酸菌发酵而成的植物蛋白饮料，使其不但能够满足消费的营养需要，而且风味独特，通过工艺创新，有效解决了发酵后滋气味较难接受的问题。本专利技术的另一目的在于提供乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法。本专利技术的技术方案是提供一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤1、制备发酵基料(a)将速溶豆粉、植物蛋白粉、无水葡萄糖、加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到发酵基料；其中，发酵基料的质量百分比分别为：速溶大豆粉7.0％-15.0％、无水葡萄糖3.0％-7.0％，其他植物蛋白粉0％-2.0％，其余为水；(b)加入乳酸菌发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；其中发酵温度为40℃-45℃；发酵终点ph值为3.5-4.5，发酵时间为6-10小时；步骤2、制备乳酸菌发酵植物蛋白饮料将步骤1所述基料稀释，加入蔗糖、稳定剂、酸味剂，香精调酸后均质得到乳酸菌发酵植物蛋白饮料，其中：基料9.0％-40.0％，蔗糖5％-15％，乳酸0.02％-0.2％，柠檬酸0.02％-0.2％，苹果酸0％-0.2％，稳定剂0.5％-1.2％，三聚磷酸钠0％-0.4％，柠檬酸钠0.05％-0.4％，食用香精0.01％-0.8％，其余用水补足。进一步地，植物蛋白粉为核桃粉、巴旦木粉、榛子粉、杏仁粉中一种或几种。进一步地，化料温度为40℃-65℃，时间10-30分钟；进一步地，水合温度为60℃-65℃，时间30-60分钟；进一步地，均质温度为20℃-65℃，均质压力160-400bar；进一步地，褐变温度为94℃-97℃，褐变时间1.5-3小时；用于发酵的乳酸菌重量为发酵基料的0.002％-0.008％；进一步地，步骤2中各种物料质量百分比为：基料9.0％-40.0％，蔗糖5％-15％，乳酸0.02％-0.2％，柠檬酸0.02％-0.2％，苹果酸0％-0.2％，稳定剂0.5％-1.2％，三聚磷酸钠0％-0.4％，柠檬酸钠0.05％-0.4％，食用香精0.01％-0.8％，其余用水补足；进一步地，稳定剂组成为：羧甲基纤维素钠、果胶、海藻丙二醇酯、琼脂、黄原胶、大豆多糖、结冷胶、海藻酸钠中的一种或几种；进一步地，步骤2还包括：将蔗糖、稳定剂、缓冲盐加入水中，搅拌化料形成料液；将冷却的基料加入以上料液，缓慢加入酸味剂、待料液到达pH终点3.8-4.2，进行调香，并将物料进行均质，其中：均质温度10℃-65℃，均质压力160bar-400bar。本专利技术还提供了一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料，该乳酸菌发酵植物蛋白饮料根据上述乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法制备而成。本专利技术的有益效果本专利技术为以大豆蛋白为主、添加不同的植物蛋白进行发酵，经过上述的加工处理过程，使饮料取得了良好的口感并为消费者提供了优质的营养。更重要的是，通过工艺的创新，有效解决发酵后口味难以接受的问题。本专利技术未使用动物制品，不含胆固醇等物质，可以使消费者放心饮用。具体实施方式以下通过具体实施例详细说明本专利技术的实施过程和产生的有益效果，旨在帮助阅读者更好的理解本专利技术的实质和特点，不作为对本案可实施范围的限定。第一实施例：一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法，具体包括：步骤1、制备发酵基料其中：速溶大豆粉7.0％，无水葡萄糖3.0％，核桃粉粉2.0％，水补足到100％；(1)、配料将配料用水升温到40℃搅拌速度在2500r/min，加入速溶大豆粉、其他植物蛋白粉，以及葡萄糖，保持搅拌5min。(2)、均质：在20℃，以160bar压力进行均质。(3)、水合：将料液升温到60℃停止搅拌，静置30min。(4)、褐变：将料液升温到94℃，保持1.5小时，通过判断料液的颜色，确定褐变的终点。(5)、发酵：褐变完成后，将料液降温到40℃，加入乳酸菌0.002％，发酵6小时，使pH值达到3.5，达到发酵终点。(6)、均质：在20℃以160bar压力进行均质，均质后冷却到10℃以下，饮料基料制备完成。步骤2、制备乳酸菌发酵植物蛋白饮料(1)、调配饮料加入基料9.0％，蔗糖5％，乳酸0.02％，柠檬酸0.02％，苹果酸0％，果胶0.5％，柠檬酸钠0.05％，食用香精0.01％，其余用水补足。(2)、稳定剂化料：将白砂糖、果胶、柠檬酸钠充分混合后加入40℃水中，高速搅拌10min，形成料液(3)、稀释基料：将步骤1-6制备完成的基料加入含有稳定剂的料液中，搅拌10min，完成混合。(4)、均质：将上述的混合料液在10℃，160bar压力下均质。(5)、杀菌：灭菌温度为87，杀菌时间为5分钟。(6)、包装：采用热灌装并进行后灭菌的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：步骤1、制备发酵基料(a)将速溶豆粉、植物蛋白粉、无水葡萄糖、加入水中，经过化料、水合、均质、杀菌、褐变得到发酵基料；其中，发酵基料的质量百分比分别为：速溶大豆粉7.0％‑15.0％、无水葡萄糖3.0％‑7.0％，植物蛋白粉0％‑2.0％，其余为水；(b)加入乳酸菌发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；其中发酵温度为40℃‑45℃；发酵终点ph值为3.5‑4.5，发酵时间为6‑10小时；步骤2、制备乳酸菌发酵植物蛋白饮料将步骤1所述基料稀释，加入蔗糖、稳定剂、酸味剂，香精调酸后均质得到乳酸菌发酵植物蛋白饮料，其中：基料9.0％‑40.0％，蔗糖5％‑15％，乳酸0.02％‑0.2％，柠檬酸0.02％‑0.2％，苹果酸0％‑0.2％，稳定剂0.5％‑1.2％，三聚磷酸钠0％‑0.4％，柠檬酸钠0.05％‑0.4％，食用香精0.01％‑0.8％，其余用水补足。

【技术特征摘要】
1.一种乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：
步骤1、制备发酵基料
(a)将速溶豆粉、植物蛋白粉、无水葡萄糖、加入水中，经过化料、水合、均
质、杀菌、褐变得到发酵基料；其中，发酵基料的质量百分比分别为：速溶大豆粉
7.0％-15.0％、无水葡萄糖3.0％-7.0％，植物蛋白粉0％-2.0％，其余为水；
(b)加入乳酸菌发酵，达到发酵终点后，破乳、均质、冷却得到发酵基料；
其中发酵温度为40℃-45℃；发酵终点ph值为3.5-4.5，发酵时间为6-10小时；
步骤2、制备乳酸菌发酵植物蛋白饮料
将步骤1所述基料稀释，加入蔗糖、稳定剂、酸味剂，香精调酸后均质得到乳酸
菌发酵植物蛋白饮料，其中：基料9.0％-40.0％，蔗糖5％-15％，乳酸0.02％-0.2％，柠
檬酸0.02％-0.2％，苹果酸0％-0.2％，稳定剂0.5％-1.2％，三聚磷酸钠0％-0.4％，柠檬
酸钠0.05％-0.4％，食用香精0.01％-0.8％，其余用水补足。
2.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于：
所述植物蛋白粉为核桃粉、巴旦木粉、榛子粉、杏仁粉中一种或几种。
3.根据权利要求1所述的乳酸菌发酵植物蛋白饮料的制备方法，其特征在于，
化料温度为40℃-65℃，时间10-30分钟。

【专利技术属性】
技术研发人员：白林春，王斌，吴春梅，
申请(专利权)人：白林春，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15