一种速溶板栗鸡及其加工方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种速溶板栗鸡，按照重量份数计，主要由以下原料组份制成：板栗仁30～45份、去骨鸡肉15～45份、配料10～50份。本申请还涉及一种所述速溶板栗鸡的加工方法，该方法通过在加工过程中添加淀粉酶和蛋白酶，使得板栗中的淀粉含量降低，因而成品不易胀腹，同时经蛋白酶酶解后的鸡肉会生成多种氨基酸和肽，营养成分更加丰富，且氨基酸也可为生产的成品提供大量的鲜味，使得速溶板栗鸡更加鲜美可口。本申请采用真空冷冻干燥工艺和微波灭菌对速溶板栗鸡进行加工，不添加任何防腐剂，安全放心，尽可能的保留了板栗和鸡肉中的营养成分，还具有延长保质期的功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体而言，涉及。
技术介绍
板栗鸡是我国的一种传统美食，传三国时期，武侯七纵七擒孟获，获降伏。见蜀军伤者众，乃情动，慨武侯之恩德，访凉山医，得山中板栗秘制配山鸡文火烹与伤军服。神效、大康。板栗鸡味道鲜香，口感香醇，还有很好的滋补效果，因而又称为板栗养生鸡或养生板栗鸡，因而深受消费者的喜爱。到目前为止，全国以经营板栗鸡汤锅为主的餐厅酒楼超过200家，从业人员超过5000人，因而可以说板栗鸡现已成为一个规模较大的饮食产业。板栗性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。板栗含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。板栗对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食板栗，对抗老防衰、延年益寿大有好处。板栗鸡不仅包含了板栗的营养，同时也包含了鸡肉的营养，营养更为均衡。板栗鸡虽好，但其做法比较复杂，制作麻烦，对厨艺要求也较高，因而这种食物并不能够天天在家煮。现在市面上虽然也有少数厂家出售板栗鸡罐头制品，但罐头食品在制作过程为延长保存期，常常会加入很多的防腐剂(常用的如苯甲酸等)，一般而言，罐头食品所加防腐剂经过检验对人体无毒害作用，少量短期食用是相对安全的，但是，经常食用对肝、肾均有损害，对人体有健康隐患，有违人们食用板栗鸡追求健康饮食的初衷。此外，虽然板栗有多种营养物质，但其淀粉含量很高，大量的淀粉经肠道细菌充分发酵之后，会产生多量的硫化氢、氨气，如一时排不出去，蓄积在肠道之中，便会引起胃肠道胀气。故而板栗一次不宜多食，特别是胃肠功能不好的消费者更不宜多食用板栗，这也减小了板栗鸡的受众群体。有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
本专利技术的第一目的在于提供一种速溶板栗鸡，所述速溶板栗鸡可解决现有的板栗鸡食品制备复杂，易胀腹，食用不便的问题。本专利技术的第二目的在于提供一种所述速溶板栗鸡的加工方法，所述的加工方法方便可行，通过添加α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，使得制得的板栗鸡既不胀腹，又味道鲜美，且富含营养。为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案:—种速溶板栗鸡，按照重量份数计，主要由下原料组份制成:板栗仁30?45份、去骨鸡肉15?45份、配料10?50份。本申请所采用的板栗原料来自于无污染纯天然的乌蒙山，板栗果实下树后经过分级为特级、I级和2级。通常级别越高，板栗果实越大，各营养成分越丰富;所采用的鸡肉为经检疫合格的以玉米为主食的乌骨鸡，饲养在板栗林中，肉质鲜美。板栗的维生素B1、B2含量丰富，维生素B2的含量至少是大米的4倍，每100克还含有24毫克维生素C，其所含的矿物质也很全面。此外，板栗还有较高的药用价值，板栗有健脾胃、益气、补肾、强心的功用，主治反胃、吐血、便血等症，老少咸宜。鸡肉是优质蛋白的最佳来源之一，优质蛋白有助于肌肉代谢与增长。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。将板栗和鸡肉按既定质量份数搭配制成的速溶板栗鸡，食用方便，营养丰富，味道鲜美，且不含防腐剂和着色剂等有毒副作用的添加剂。优选的，如上所述的速溶板栗鸡，所述配料包括去红衣核桃仁、山药、去核大枣、姜、食盐中的一种或多种。进一步优选的，如上所述的速溶板栗鸡，按照重量份数计，主要由下原料组份制成:板栗仁33?43份、去骨鸡肉20?40份、去红衣核桃仁5?15份、山药5?15份、去核大枣5?15份、姜0.5?1.5份、食盐0.3?1.2份。一种速溶板栗鸡加工方法，包括以下步骤:1)、将板栗去壳和红衣后得到板栗仁，将所述板栗仁于沸水中煮制以加热熟化;将煮好的板栗仁和水混合打浆，得到板栗浆液;其中，水占所述板栗的重量份数比为1/4?2/3;向所述板栗浆液中加入α_淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后加热使α-淀粉酶失活；2)、取鸡胸脯和鸡大腿去骨，得到去骨鸡肉；将所述去骨鸡肉加水绞成肉末;其中，水占所述去骨鸡肉的重量份数比为3/2?7/2;向鸡肉肉末中加入木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白，水解完成后加热使木瓜蛋白酶失活；3)、取配料混合加水磨浆，水占混合好的配料的重量份数比为1/1?2/1;过滤除渣；4)、将步骤I)?3)中得到的食材混合，得到混合料，将所述混合料研磨分散，过滤除渣，随后均质处理；5)、将均质处理后混合料进行干燥，粉碎过筛，灭菌处理后得到成品。在本申请提供的速溶板栗鸡加工方法中，优选添加了α-淀粉酶和木瓜蛋白酶，经过α-淀粉酶酶解后板栗淀粉一部分转化成糖分物质，不会胀气，可以放心食用;而经过木瓜蛋白酶酶解后的鸡肉会生成多种氨基酸和肽，营养成分更加丰富，且氨基酸也可为生产的成品提供大量的鲜味。此外，本专利技术提供的加工方法是中不添加任何添加剂，纯天然，食用安全、放心;成品只需开水冲调即可食用，方便快捷。优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法，在步骤I)中:所述板栗仁在沸水中煮制的时间为8?12min。具体的操作为在敞口锅中进行加热。在板栗的加工过程中，果实在剥皮后、果皮表面受到机械损伤时，或者在栗仁进行修整、切分、破碎等工序中，常常会发生果肉褐变，影响板栗的品质，对提高板栗的附加值或进一步的深加工产生了极为不利的影响。板栗的褐变主要出现于板栗果肉的外表。许多研究己证实多酚氧化酶、过氧化物酶是引起其酶促褐变的主要酶类。在板栗组织受到伤害的情况下(破坏了氧化还原偶联反应的平衡)，使得原来彼此隔离的酚类化合物(如儿茶酚、单宁、花青素、酪氨酸、绿原酸等)和多酚氧化酶、过氧化物酶相互接触，在氧的参与下，酚类化合物就氧化形成醒类化合物，醒类继而氧化形成褐色素或黑色素，导致褐变现象的发生，褐变会严重影响板栗的外观质量。通过加热处理可使得多酚氧化酶、过氧化物酶等引起褐变的酶类变性失活，是防止板栗褐变行之有效的方法。应注意加热的时间不宜过长，以防止制品汁液的混浊和淀粉的析出。优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法:在步骤I)中:按重量百分比计，所述α-淀粉酶的添加量为所述板栗仁在煮制前重量的0.05?0.2%；水解条件为:48°C?52°C水解5?7h;加热灭活条件为:水解完成后92?98°C加热20?40min使α-淀粉酶失活；在步骤2)中:按重量百分比计，所述木瓜蛋白酶的添加量为所述去骨鸡肉重量的0.2?0.4% ;水解条件为:45°C?50°C水解2?4h;加热灭活条件为:水解完成后92?98°C加热20?40min使木瓜蛋白酶失活。优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法，在步骤5)中:所述干燥方法为喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥。优选的，如上所述的速溶板栗鸡加工方法，在步骤5)中:所述灭菌方法为微波灭菌。细菌由不同种化合物当前第1页1 2 3 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速溶板栗鸡，其特征在于，按照重量份数计，主要由以下原料组份制成：板栗仁30～45份、去骨鸡肉15～45份、配料10～50份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高云，吴韬，
申请(专利权)人：镇雄滇龙生态科技有限公司，
类型：发明
国别省市：云南;53