一种大豆脱腥方法及其设备技术

本发明专利技术属于豆类产品的处理方法，具体涉及一种大束脱腥方法及其设备。该方法的特点是采用低浓度的氯化钠溶液浸泡，并结合适度的热处理来使大豆脱腥及去苦涩，具有生产成本低廉，很少添置设备，节省能耗，操作简便之特点。该设备是具有热水处理装置及豆水分离装置等的专用大豆脱腥设备，具有投资小，处理速度快，可插入机械化生产大豆制品的生产线中，而不另行增加生产工时等特点。本发明专利技术可适用于各类规模的豆制品厂的脱腥处理。（*该技术在2009年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于豆类产品的处理方法及其设备。大豆所含营养丰富，但由于大豆中的脂肪氧化酶氧化脂肪而产生多种挥发性的醛、酮、醇等，特别是正己醛、己醇、氯乙烯酮等，以及磷脂氧化物及豆蛋白的分解产物，如简单的肽类及苦味氨基酸等，而使大豆在加工的过程中产生令人厌恶的豆腥味和苦涩味，这些用一般的常规豆制品生产方法不能或只能轻度地加以去除，因而影响了豆制品的良好风味与产品的进一步开发和利用。多年来有关科学工作者一直在寻求行之有效的措施来达到大豆及其有关豆制品的脱腥及去苦涩的目的，主要有：（1）加热法：用热水、常压或高压蒸气一次或多次进行较长时间的大豆热处理，如专利JP60-196161，JP60-47648，JP60-41455，JP59-179045，JP59-203462等;（2）用碳酸盐浸泡大豆，并结合热处理，如专利JP60-34145，JP59-203462;（3）在大豆或豆乳中加入乙醇、芦丁、聚磷酸盐等，如专利JP60-19468，JP60-78553，JP59-192055等;（4）酶法：用蛋白分解酶如醛氧化酶，醛脱氢酶处理等。另外美国化学文摘也介绍过多种大豆或豆乳的脱腥方法，如采用：碳酸盐、乳酸菌与真菌发酵、葡萄糖醛酸内酯、亚硫酸钾、木糖、盐酸、肌酸、乙醇、多磷酸盐等。综上所述，在大豆、豆乳及某些豆制品的脱腥措施中尚存在着某些不足之处，如操作工艺比较繁琐，采用设备比较复杂，耗能较多，原料成本较高及营养遭到破坏等等。本专利技术的目的是寻求简便有效的方法达到大豆、豆乳及有关豆制品的脱腥和去苦涩，明显改善产品的品质，降低生产成本，减少能耗和简化生产工艺。本专利技术的工艺流程如下：大豆的筛选除杂→氯化钠溶液浸泡→排除浸泡液→清水冲洗→热处理→磨浆→滤渣→豆乳→进一步加工成所需的豆食制品-->首先，对大豆进行筛选除杂，即去除其中的霉粒、碎瓣及杂质，然后用氯化钠溶液进行浸泡;在大豆采用氯化钠溶液浸泡过程中，大豆与清水的比例按1∶3计（重量比），其中所需氯化钠（食盐）用量按清水的0.1%计。大豆的浸泡时间同豆制品生产要求，根据季节的不同，控制在8-20小时，以大豆子叶破成两瓣后内有光泽，无明显凹陷为准;浸泡好大豆后，排除其浸泡液，并用清水充分冲洗，以去除大豆表面的氯化钠残液，然后再进入热处理过程;在热处理过程中，热处理条件为在90-95℃下作用30-40秒钟，大豆具体的热处理过程如下：1、首先在热水箱6内加满冷水，然后关闭冷水进水管道8的阀门。2、打开蒸汽管道7的阀，使水温上升到90-95℃，在整个大豆热处理过程中，蒸汽管道阀不关闭，使水温始终保持该温度范围。3、将经氯化钠溶液浸泡并用清水充分冲洗过的大豆沿料斗1进入其下方热水箱6中的矩形多孔通道2中，依靠大豆的自然滚落到达通道下端，并同时完成大豆经过90-95℃、30-40秒钟的热处理过程。4、经热处理过的大豆随部分热水被吸入水泵3中，经排出管呈切线方向进入豆水分离装置4内层的上半部，由于离心作用使大豆进入槽5，水经离心由小孔甩出再返回热水箱6。5、大豆沿槽5进入磨浆机中磨浆。磨浆和滤渣工艺同现有技术。这样经过以上处理后的大豆，即可成为无豆腥味及苦涩味的豆乳，并可进一步加工成其他豆食制品。本专利技术的特点和积极效果是：1、用氯化钠溶液浸泡大豆，结合适度的热处理，使其脱腥与去苦涩更为彻底。2、用取材容易、价格低廉的氯化钠代替其他价格较贵的化学制剂，如碳酸盐、乙醇等，因而显著地降低了生产成本。以日处理10000kg大豆汁，仅需氯化钠（食盐）30kg，成本仅10元左右。3、大豆热处理要求低，仅需90-95℃热水作用30-40秒钟，无需长时间的一次或多次蒸煮或高温高压蒸汽处理，因而显著地降低了能源消耗。4、在大规模的大豆处理常规生产工艺中，仅需添加一只简单的热处理设备，而无需增加额外的设备投资。-->5、可考虑用于各类规模与生产方式的豆食品加工。本设备的特点是：1、倾斜的矩形多孔通道2装在热水中，故大豆经过通道时一次性完成90-95℃、30-40秒钟的热处理及脱腥过程。2、本设备体现大豆热处理过程的连续性，可插入机械化生产的大豆制品加工生产线中，而不另行增加生产工时。3、豆水分离装置4利用离心原理，可以充分地做到豆与水的分离。4、经分离的热水仍回到水箱中，故节省了能源消耗。5、设备投资较小。附图说明：图1为大豆脱腥设备的结构示意图图2为沿A-A线的剖面图图3为沿B-B线的剖面图图4为沿C-C线的剖面图参见图1、图2、图3及图4，该设备包括料斗1、矩形多孔通道2、水泵3、豆水分离装置4、槽5、热水箱6和附在热水箱6上的蒸气管道7、冷水进水管道8、排水阀9及溢流管10。大豆脱腥的热处理设备的主体部分为一长方形热水箱6，矩形多孔通道2安置于其长轴方向的中央部，倾斜角度为28-32°。通道2的上端靠在热水箱6的箱壁上，正上方为料斗1，下端贴在箱的底部，工作时整个矩形多孔通道2浸在热水中。为充分增加大豆在通道内通过时与热水接触，矩形多孔通道2各侧还需具有无数孔径为5mm的小孔，其可由金属板制成。大豆经矩形多孔通道2自然滚落后，达到通道2下端，由水泵3（选用一定量的污泥泵）将豆、水吸入，经排出管呈切线方向进入豆水分离装置4内层的上半部，这样，经过离心作用，大豆与水分离。豆水分离装置4安装于热水箱6的上方，呈圆柱形，具有内、外两层结构，通过水泵3的排出管连接在一起，其可由金属板或塑料筒构成，且内层侧壁上还钻有无数个孔径为5mm的小孔，作用是使豆水充分分离。分离后，大豆进入槽5，而水由小孔甩出后返回热水箱6。槽5的上部与豆水分离装置4内层的下部相连接，在槽的底部仍有很多小孔（孔径为5mm），使大豆通过槽时进一步与水分离。最后大豆由槽5排出后进入磨浆机（图1的箭头表示，未画出磨浆机）-->实施例1：该实施例适用于大中规模生产大豆豆乳的脱腥处理，具体方法如下：取筛选除杂过的大豆50公斤装入罐中，加入150克的氯化钠（食盐），再倒入150公斤的冷水，使大豆浸泡15小时。排出罐中的废液，并加入自来水充分地清洗大豆，通过脱腥设备使大豆经过90-95℃、30-40秒钟的热处理，然后用250公斤的水，边加水边磨浆，用滤浆机滤去豆渣。将豆浆用蒸汽加热至90℃，加入豆浆量的0.25%的葡萄糖酸内酯，10分钟后即成为细腻光洁，无豆腥味及苦涩味的内酯豆腐。实施例2：对于小规模作坊式生产脱腥大豆豆乳，可按以下方法进行：大豆500克浸泡于1500毫升的冷水中，加入1.5克的氯化钠（食盐）经适当搅拌。浸泡15小时后将大豆倒入淘米箩，用自来水充分地冲洗。待其基本沥干后，将淘米箩浸入90-95℃热水中作用35秒钟，之后加4500毫升冷水，边磨浆边加水。用布滤渣后经煮沸便可得到无豆腥味的可饮用豆浆。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大豆脱腥方法，包括大豆的筛选除杂，氯化钠溶液浸泡，排出浸泡液，清水冲洗，热处理等过程，其特征在于氯化钠溶液浸泡和热处理过程。

【技术特征摘要】
1、一种大豆脱腥方法，包括大豆的筛选除杂，氯化钠溶液浸泡，排出浸泡液，清水冲洗，热处理等过程，其特征在于氯化钠溶液浸泡和热处理过程。2、根据权利要求1所述的一种大豆脱腥方法，其特征在于，大豆采用氯化钠溶液浸泡过程中，大豆与清水的比例按1∶3计（重量比），其中所需氯化钠用量按清水量的0.1%计，浸泡时间为8-20小时。3、根据权利要求1所述的一种大豆脱腥方法，其特征在于热处理的条件为：90-95℃下作用30-40秒钟。4、根据权利要求1所述的一种大豆脱腥方法，其特征在于大豆采用氯化钠溶液浸泡过程中，大豆与清水的比例按1∶3计（重量比），其中所需氯化钠用量按清水量的0.1%计，浸泡时间为8-20小时;热处理的条件为在90-95℃下作用30-40秒钟。5、一种用于权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢继志，俞洪，
申请(专利权)人：江苏农学院，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]