一种可可果酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及食品加工领域，具体公开了一种可可果酒及其制备方法。本发明专利技术所述制备方法将可可湿豆加水混匀后用果胶酶进行酶解，酶解后加糖调整糖度为22°，灭菌后加入葡萄酒/果酒高活性型酵母或葡萄酒/果酒专用型酵母在20℃下进行恒温振荡发酵，至糖度为4°时完成发酵，灭菌后过滤除去残渣，获得可可原果酒，经陈酿和澄清后获得可可果酒。本发明专利技术先以果胶酶进行生物酶解，而后选择特定适宜的酵母进行发酵，最终制备出一款以可可果肉为原料的高品质果酒，所制备的可可果酒呈酒红色、澄清透亮有光泽，果香与酒香浓郁，酒体丰满、柔和优雅，有令人舒适的醇香，口味纯正、协调、馥郁，具有可可果肉独特风格，扩展了可可副产物多元化加工方式。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及食品加工领域，更具体的说是设及。
技术介绍
可可（Theobroma cacao)属梧桐科可可属（Theobroma)多年生木本植物，与咖啡、 茶并称为世界Ξ大饮料作物，是我国重要的热带特色经济作物。可可鲜果内部为可可湿豆， 可可湿豆由可可种子和外层白色果肉组成。可可果肉营养丰富，每lOOg鲜果中含有蛋白质 0.68g、糖葡萄糖计）15.55g、维生素 C 13.2mg、维生素 B2 0.05mg、总酸（巧樣酸汁） 1.31g、氨基酸（17种)0.5932g，此外还有10多种人体必需的矿物元素等，特别含有锋(Zn) 0.423mg、憐（P)17mg、钟化）220.8mg、钢（Na)53.1mg、巧（Ca)11.48mg、铁（Fe)0.448mg、儀 (Mg) 13mg等。传统可可豆生产方式为大量可可湿豆聚集在木制箱子或堆放在香蕉叶上自然 发酵，由于发酵中内部溫度增加促使果肉变成发酵液流出，此时外层果肉资源流失，从而造 成了资源的浪费。 我国热区可可资源丰富，但由于加工工艺落后，产品形式单一，可可资源仅可可种 子被开发利用，果肉多元化加工利用水平低，不利于对特色资源的有效利用及控制，导致了 可可副产物产业的发展存在较严重问题。目前，利用可可果肉制备果酒鲜有记载，多为利用 可可豆制备酒品，如专利104130896A公开了一种巧克力甜酒的制备工艺，但是可可果肉和 可可豆在特性和组成上存在一定的差异，可可豆的发酵工艺应用于可可果肉所制备的酒品 在口感、香气和风味上欠佳，运在一定程度上制约了可可果肉的多元化利用。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供，使得该方法能够 W可可果肉为原材料制备出果香、酒香浓郁，酒体醇厚、丰满绵长，色泽呈酒红色、澄清透亮 有光泽，口味纯正、协调的高品质可可果酒。 为实现上述专利技术目的，本专利技术提供如下技术方案： -种可可果酒的制备方法，包括： 步骤1、获取新鲜成熟可可果实中的可可湿豆，加水混匀后用果胶酶进行酶解，获 得原料液；[000引步骤2、向步骤1所获原料液中加糖调整糖度为22° (W糖度计，Brix)，灭菌后获得 发酵原料液，加入安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母或安琪葡萄酒/果酒专用型酵母在20°C下 进行恒溫振荡发酵，至糖度为4°时完成发酵，灭菌后过滤除去残渣，获得可可原果酒； 步骤3、可可原果酒经陈酿、澄清、灌装灭菌和包装后获得可可果酒。 针对现有技术中缺少适合可可果肉酿造果酒的发酵工艺的现状，本专利技术通过生物 酶解和加入特定酿酒酵母恒溫振荡发酵的方式，制备出一款风味和口感俱佳的高品质可可 果酒。 其中，作为优选，所述果胶酶的加入量为可可湿豆和水总质量的1%。。 作为优选，所述酶解为在40°C下酶解60min。 作为优选，所述可可湿豆和水的质量比为1: 2、1:1或2:1。 作为优选，所述葡萄酒/果酒高活性型酵母或葡萄酒/果酒专用型酵母的加入量为 所述发酵原料液质量的0.02%。本专利技术所用葡萄酒/果酒高活性型酵母(商品号:80001479- T)和葡萄酒/果酒专用型酵母(商品号:E80000878)为安琪酵母股份有限公司市售产品，为 市场购买。 作为优选，所述陈酿为在15-20°C下静置陈酿2-3月。 在多种不同酵母发酵制备可可果酒的对比试验中，采用安琪葡萄酒/果酒高活性 型酵母和安琪葡萄酒/果酒专用型酵母制备可可果酒分别检测出50种和47种香气成分，而 作为对照的安琪-酿酒曲增香高产型酵母、CICC-32762果酒酵母(CICC为中国工业微生物菌 种保藏管理中屯、KCICC-1425果酒酵母、CICC-1557果酒酵母、CICC-1793果酒酵母所发酵制 备的可可果酒中，安琪酿酒曲增香高产型酵母制备的可可果酒检测出41种香气成分，其余 相较少。此外，W酶解和非酶解方式、振荡发酵和传统发酵方式进行对比，结果显示，按照本 专利技术工艺制备的可可果酒在香气、色泽、口感和风味上均更加优质。由此，本专利技术还提供了 由本专利技术任意一项所述制备方法制备的可可果酒。 由W上技术方案可知，本专利技术先W果胶酶进行生物酶解，而后选择特定适宜的酵 母进行恒溫振荡发酵，最终制备出一款W可可果肉为原料的高品质果酒，所制备的可可果 酒果香、酒香浓郁，酒体醇厚、丰满、绵长，酒质柔顺、薇郁，色泽呈酒红色、澄清透亮有光泽， 口味纯正、协调，令人舒适，扩展了可可副产物多元化加工方式。【具体实施方式】 本专利技术公开了，本领域技术人员可W借鉴本文内容， 适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来 说是显而易见的，它们都被视为包括在本专利技术。本专利技术所述制备方法已经通过较佳实施例 进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
技术实现思路
、精神和范围内对本文所述的方法和应 用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本专利技术技术。 下面结合实施例，进一步阐述本专利技术。 实施例1:制备本专利技术所述可可果酒 取新鲜成熟可可果实，破壳取豆，可可湿豆与纯净水两者重量比为1:1，混合均匀， 加入1%。果胶酶，40°C酶解60min，加白糖将初始糖度调至22°，115°C灭菌1 Omin得到发酵原 料液。向发酵原料液中接种0.02%的安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母，于20°C恒低溫振荡发 酵，至糖度为4°时停止发酵，80°CW下杀菌，过滤即获得可可原酒。将得到的原果酒转罐，静 置澄清，澄清后的酒液，转移至陈酿罐，在15-20°C的条件下陈酿2-3个月。经过滤、灌装灭 菌、包装得可可果酒产品。可可果酒呈酒红色、澄清透亮有光泽，果香与酒香柔和协调且浓 郁，酒质柔顺、薇郁，酒体丰满、浓厚，纯正无异杂味，无悬浮物，有可可果肉的特色风味。 实施例2:制备本专利技术所述可可果酒 取新鲜成熟可可果实，破壳取豆，可可湿豆与纯净水两者重量比为1:2,混合均匀， 加入1%。果胶酶，40°C酶解60min，加白糖将初始糖度调至22°，115°C灭菌1 Omin得到发酵原 料液。向发酵原料液中接种0.02%的安琪葡萄酒/果酒专用型酵母，于20°C恒低溫振荡发 酵，至糖度为4°时停止发酵，80°CW下杀菌，过滤即获得可可原酒。将得到的原果酒转罐，静 置澄清，澄清后的可可酒液，转移至陈酿罐，在15-20°C的条件下陈酿2-3个月。经过滤、灌装 灭菌、包装得可可果酒产品。可可果酒果香、酒香浓郁，酒体丰满、柔和优雅、协调、薇郁，色 泽呈酒红色、澄清透亮有光泽，纯正无异味，有令人舒适的醇香和可可果肉独特的风格。 实施例3:不同酵母发酵的对比试验 对照酵母菌株:酿酒曲增香高产型酵母(购于安琪酵母股份有限公司，商品号为： 84000000-T)、CICC-32762果酒酵母(购于中国工业微生物菌种保藏管理中屯、，下同）、CICC- 1425果酒酵母、CICC-1557果酒酵母、CICC-1793果酒酵母； 按照实施例1的方法，分别采用本专利技术所述两种酵母W及上述对照酵母进行发酵 制备可可果酒，检测可可果酒中的香气成分W及评测各可可果酒口感风味，结果见表1和表 2。 表1、可可果酒香气成分检测 [002引 酿酒曲增香高产型酵母发酵的可可果酒共检出41种香气成分，葡萄酒/果酒专用 型酵母共检出47种，CICC-32762型共检出37种，C本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种可可果酒的制备方法，其特征在于，包括：步骤1、获取新鲜成熟可可果实中的可可湿豆，加水混匀后用果胶酶进行酶解，获得原料液；步骤2、向步骤1所获原料液中加糖调整糖度为22°，灭菌后获得发酵原料液，加入安琪葡萄酒/果酒高活性型酵母或安琪葡萄酒/果酒专用型酵母在20℃下进行恒温振荡发酵，至糖度为4°时完成发酵，灭菌后过滤除去残渣，获得可可原果酒；步骤3、可可原果酒经陈酿、澄清、灌装灭菌和包装后获得可可果酒。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：房一明，谭乐和，谷风林，初众，吴桂苹，李恒，赖剑雄，胡荣锁，
申请(专利权)人：中国热带农业科学院香料饮料研究所，
类型：发明
国别省市：海南;66