【技术实现步骤摘要】
本专利技术是一种酿造酱油的方法,更确切地说是一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法。“玉米黄浆”是一种在玉米淀粉生产中产生的下脚料,它富含蛋白质(≥50%),是酿造酱油业有待开发的新原料之一;但目前对“玉米黄浆”的处理方法只有简单地把它直接当饲料廉价出售或者把它当作废液排放掉,这样的处理方法不但对玉米蛋白是极大的浪费,而且要造成严重的环境污染。目前酿造酱油的方法主要是以大豆或大豆饼粕为主要原料。由于近期酱油酿造业的发展及植物蛋白的充分利用,显得大豆或大豆饼越来越紧张,酿造酱油所需的原料已远远供不应求。在上述情况下对酱油酿造业所需的原料除大豆或大豆饼以外还必须进行新原料资源的开发。本专利技术的目的是要研制成功一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法,并且使利用本专利技术生产出来的酱油不但要达到规定标准,而且要使产品的成本降低。说明书附图是本专利技术的工艺流程图。现参照附图将专利技术的详细内容叙述如下:一、原料准备:在投产前必须按下述规定的质量标准准备好原料。-->1、玉米黄粉:(1)玉米黄粉地制作:玉米黄粉是把玉米淀粉生产中产生的“玉米黄浆”(简称“黄浆”)通过过滤机的压滤使黄浆含水量控制在55%以下,该种经压滤的黄浆称之为“玉米黄粉”(简称“黄粉”)。(2)玉米黄粉地粉碎:“玉米黄浆”经压滤后所制得的黄粉再经破碎,质量必须达到下述指标要求:(1)黄粉中最大颗粒直径不超过5~6毫米,其中直径小于1.25毫米的粉粒(通过20目筛)百分数≤5%。(2)黄粉中颗粒直径大于或等于3.1毫米(通过8目筛)的百分数≤20%。2、小麦粉:要求麦粉中最大颗粒尺寸不超过0.5~ ...
【技术保护点】
一种酿造酱油的方法其特征在于该种方法是一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法,该种方法包括:(1)原料准备,(2)原料处理,(3)制曲,(4)发酵,(5)淋油,(6)灭菌,(7)配制共七道工序。
【技术特征摘要】
1、一种酿造酱油的方法其特征在于该种方法是一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法,该种方法包括:(1)原料准备,(2)原料处理,(3)制曲,(4)发酵,(5)淋油,(6)灭菌,(7)配制共七道工序。2、按照权利要求1所述的一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法其特征在于该种方法中的(1)原料准备是指在投产前必须按下述规定的原料质量要求备好料:(1)玉米黄粉:A、黄粉地制作:“玉米黄浆”经过压滤,使黄浆含水量小于55%(简称“黄粉”)。B、玉米黄粉地粉碎:经压滤后制得的黄粉,再经粉碎,使质量达到下述标准:a、黄粉中最大颗粒直径不超过5-6毫米,其中直径小于1.25毫米的粉粒(通过20目筛)百分数≤5%。b、黄粉中颗粒直径大于或等于3.1毫米(通过8目筛)的百分数≤20%。(2)小麦粉:要求最大颗粒直径不超过0.5-0.6毫米。(3)稻壳(或谷糠,或高梁糠):要求干净无土,无其它杂质。(4)纯碱(Na2CO3):食用级。(5)防腐剂(苯甲酸钠或苯甲酸):分析纯。(6)焦糖色素:食用,(7)味精:食用。3、按照权利要求1所述的一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法其特征在于该方法中的(2)原料处理包括:(1)原料的配方比例与混合:A、原料的配方比例:黄粉∶稻壳∶小麦粉=1.00∶0.47∶0.20B、原料的混合:将按规定要求准备好的玉米黄粉,小麦粉和稻壳,按上述“原料的配方比例”要求,放入已消好毒的拌料池中进行混合,混均后将料的含水量调至47-50%,再混均调PH值,如果PH值<6.5,用Na2CO3(纯碱)调至6.5(中性)。(2)蒸料:A、装料:将混合好的料装入蒸料设备中。润水半小时(如用湿料不需润水)。加水量应以料中含水量在47-50%范围为准。B、排水、排气及送汽:用旋转式蒸料罐蒸料,润水完毕,打开排气阀将蒸汽管中的冷凝水排于罐外,待罐内排出较强蒸汽时,关闭排气阀,当罐内蒸汽压力达0.3-0.5Kg/cm2时,再打开排气阀将罐内空气全部排出后,再继续升压蒸煮。C、升压蒸煮:待罐内压力升至1.5-2Kg/cm2时,保压15-30分钟(蒸料罐转速为2转/分),然后打开排气阀排汽,待罐内压力降至零后,开罐出料。经蒸煮过的料称为“熟料”。D、熟料的粉碎:经蒸煮过的熟料出罐后,必须要打碎并降温至38°-40℃。熟料的质量要求:a、感官指标:熟料呈浅淡的黄褐色,有香味及弹性,无浮水,无硬心且料不粘,无其他不良气味。b、理化指标:水份:46-50%(曲池取样),消化率>78%,无N性沉淀。4、按照权利要求1所述的一种以“玉米黄浆”为原料的酱油酿造方法其特征在于该种方法中的(3)制曲工序包括下述几步操作:(1)合格的熟料送入制曲工房的制曲池中,熟料的厚度要求为200-300毫米,待料温降至38°-40℃时开始接种。(2)选用的曲种是:沪酿3,042菌株(或用复合菌种),曲种的用量为混合料总重的0.025%以上。具体的接种方法是:先将需用曲种量的1/2撒入料中,然后进行翻料并翻均后,再将剩余的全部曲种撒入料中并翻拌均匀。(3)接种完毕时,曲料温度要求≥26℃,料温的测定方法:在曲层中进行多点,分上、中、下层测料温。(4)接种完毕,因菌丝体地繁殖和生长,使料温上升,当料温升至36℃时,开始吹风降温至32℃停止吹风……,如此反复升温和通风降温来培养菌丝地生长至菌丝体大量繁殖并有结块时进行第一次翻曲,翻曲时...
【专利技术属性】
技术研发人员:郁章学,郭登武,马艳秋,
申请(专利权)人:山东省临沂市淀粉厂,
类型:发明
国别省市:37[中国|山东]
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