一种以〃玉米黄浆〃为原料的酿造酱油方法技术

技术编号:132684 阅读:259 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
本发明专利技术是一种以“玉米黄浆”为原料的酱油酿造方法。该种方法包括:(1)原料准备,(2)原料处理,(3)制曲,(4)发酵,(5)淋油,(6)灭菌,(7)配制七道工序。施用本发明专利技术不但解决了目前酱油酿造业新的原料资源问题,而且为生产厂降低了成本,提高了经济效益和解决了“玉米黄浆”造成的环境污染问题。(*该技术在2010年保护过期,可自由使用*)

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是一种酿造酱油的方法,更确切地说是一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法。“玉米黄浆”是一种在玉米淀粉生产中产生的下脚料,它富含蛋白质(≥50%),是酿造酱油业有待开发的新原料之一;但目前对“玉米黄浆”的处理方法只有简单地把它直接当饲料廉价出售或者把它当作废液排放掉,这样的处理方法不但对玉米蛋白是极大的浪费,而且要造成严重的环境污染。目前酿造酱油的方法主要是以大豆或大豆饼粕为主要原料。由于近期酱油酿造业的发展及植物蛋白的充分利用,显得大豆或大豆饼越来越紧张,酿造酱油所需的原料已远远供不应求。在上述情况下对酱油酿造业所需的原料除大豆或大豆饼以外还必须进行新原料资源的开发。本专利技术的目的是要研制成功一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法,并且使利用本专利技术生产出来的酱油不但要达到规定标准,而且要使产品的成本降低。说明书附图是本专利技术的工艺流程图。现参照附图将专利技术的详细内容叙述如下:一、原料准备:在投产前必须按下述规定的质量标准准备好原料。-->1、玉米黄粉:(1)玉米黄粉地制作:玉米黄粉是把玉米淀粉生产中产生的“玉米黄浆”(简称“黄浆”)通过过滤机的压滤使黄浆含水量控制在55%以下,该种经压滤的黄浆称之为“玉米黄粉”(简称“黄粉”)。(2)玉米黄粉地粉碎:“玉米黄浆”经压滤后所制得的黄粉再经破碎,质量必须达到下述指标要求:(1)黄粉中最大颗粒直径不超过5~6毫米,其中直径小于1.25毫米的粉粒(通过20目筛)百分数≤5%。(2)黄粉中颗粒直径大于或等于3.1毫米(通过8目筛)的百分数≤20%。2、小麦粉:要求麦粉中最大颗粒尺寸不超过0.5~0.6毫米。3、稻壳(或谷糠,或高梁糠):要求干净无土,无其它杂质。4、纯碱(Na2CO3):食用级。5、苯甲酸钠(或苯甲酸):分析纯。6、味精:食用。7、焦糖色素:食用。二、原料处理:1、原料的配方比例与混合:-->(1)原料的配方比例:玉米黄粉∶稻壳∶小麦粉=1.00∶0.47∶0.20(2)原料的混合:将按规定要求准备好的玉米黄粉小麦粉和稻壳,按上述“原料的配方比例”要求装入已消毒好的拌料池中进行混合,混均后将料的含水量调至47~50%,再混均后测PH值,如果PH值小于6.5时,用纯碱(Na2CO3)调PH值至6.5,然后再将料混均。2、蒸料:(1)装料:将已调配好并已混均的料装入已清理合格的蒸料设备中进行蒸料,当装入的料是干料时需加水后(加水后应使料含水47~50%)再润水半小时;如用湿料则不需润水时间,即在加完料和水时可立即进行下步操作。(2)排水、排气及送汽:用旋转式蒸料罐蒸料时,当润水时间到点时打开排气阀,将蒸汽管中的冷凝水排于球(罐)外,再开始送汽,当观察到向外排较强蒸汽时,关闭排气阀,继续送蒸汽,当球(罐)内蒸汽压力达0.3-0.5kg/cm2时,再打开排气阀将罐(球)内剩余空气全部排净,然后再将排气阀关闭,并继续送蒸汽蒸煮料。(3)升压蒸煮:向罐内通蒸汽并当压力升至1.5~2kg/cm2时,保压15~30分钟(蒸料罐转速:2转/分),然后开-->阀排汽出料,经蒸煮过的料称之为“熟料”。(4)熟料的粉碎:经蒸煮过的熟料出罐后,必须要打碎并降温至38°~40℃熟料的质量指标:A、感官指标:呈浅淡的黄褐色,有香味及弹性,无浮水、无硬心且料不发粘,无其他不良气味。B、理化指标:水份46-50%(曲池取样),消化率78%以上,无N性沉淀。三、制曲:1、经检验合格的熟料,送入制曲工房内的已消好毒并铺好篦子的制曲池中,在制曲池内熟料铺的厚度为200~300毫米,待料温降至38~40℃时开始接种。2、选用的曲种是:沪酿3,042菌株(或用复合菌种);曲种的用量为混合料总量的0.025%以上。具体接种方法是:先将需用曲种量的1/2撒入料中,然后进行翻料,并将料翻均;再将剩余的全部曲种撒入料中,再进行翻料并将料翻均。3、接种完时的料温要求≥26℃。料温的测定方法:在曲层中进行多点,分上、中、下层测料温。4、接种完毕,当池内料温升至36℃时,开始吹风降温至32℃时停止吹风降温……。这样反复进行升温,吹风降温,再-->升温,再吹风来培养菌丝的生长和繁殖,当菌丝体进行大量繁殖并有结块时,开始进行第一次翻曲,翻曲时要翻细、翻均。同时要将池邦,地面打扫干净。5、第一次翻曲后,因菌丝发育旺盛,故升温更快,所以要特别注意降温,保持品温在30°~35℃,4~6小时后,进行第二次翻曲。6、第二次翻曲结束,使曲料品温保持在30°~32℃,经3~5小时,曲已长好,这时把制好的曲转装入已准备好的发酵池中。7、出曲完毕,将曲篦刷透,曲篦下面的地面应清理干净,设备及工具应定期灭菌(一个月灭菌一次),以减少杂菌污染,保持卫生。成曲的质量标准:(1)感官指标:松散柔软,滑润不扎手,无硬块,有曲香,无异味,菌丝密而粗壮,无长毛,无花曲,不过老,上、中、下层基本一致。(2)理化指标:成曲含水量:26~34%,蛋白酶活力每克曲(干基)1000单位(福林法),细菌数每克曲(干基)不超过50亿。四、发酵:本专利技术是采用固态低盐发酵工艺,该发酵工序包括:-->1、成曲的粉碎:先将合格的成曲打碎至高粱粒大小为宜。2、拌曲:将温度为45~55℃,浓度为12°~14°Be′的食盐水拌入已粉碎好的成曲中,加入量:成曲与盐水之比为1∶1.2。在成曲拌入盐水操作时,应当使盐水和成曲拌均,直至使每一个颗粒都能和盐水充分接触,不得有过湿、过干现象。3、装池发酵:将拌好盐水的成曲装入已准备好的发酵池中进行发酵,发酵全过程总共需12~15天,全过程又分为前发酵期和后发酵期,现按发酵前、后两期分述如下:(1)前发酵期:该阶段的品温为43±2℃,发酵时间为4~5天,当发酵四天后,即在第五天进行倒池(如果发酵时间为五天,则第六天倒池),倒池时要把原来在上面的料翻到池子下面去,下面的料翻到上面来,而且要求倒池后醅料疏松,无结块。(2)后发酵期:该发酵阶段的品温为53±2℃,发酵时间为8~10天。在发酵过程中,酱醅的升温速度要缓慢(升温速度:1℃/小时),不宜升温过剧。在发酵过程中酱醅的PH值为6~7。4、发酵场所及设备要保持清洁,定期(每月一次)消毒。酱醅的质量要求:(1)红褐色、有光泽、不发乌,醅层颜色一致,酱醅柔软、松散、不粘、不干、无硬心。-->(2)酱醅PH值不低于4.8;每克酱醅的细菌数不超过30万个。(3)有酱香味,味鲜爽,酸度适宜,无苦涩及其他不良异味。五、淋油:发酵后合格的酱醅全部运入淋油池中进行淋油,其具体操作过程是:1、移入淋油池的酱醅表面铺一层竹帘或芦席(以防倒入浸泡液时醅层被冲散而影响滤油),然后再往酱醅中加入予先已加热至70~80℃的二油(如第一次生产可加入浓度为10°~14°Be′,温度为70~80℃的食盐水)。使酱醅品温保持在55~65℃浸泡16~20小时(如果在浸泡过程中,酱醅慢慢上浮,随之又逐渐散开属于正常),头油即可从淋油池底部放出,流入酱油池中。2、待头油从淋油池中放完(不宜淋得太干)时关闭阀门,然后再加入三油(或自来水),浸泡8~12小时再滤出(该次滤出的油称之为二油),储好备用。3、淋油结束后,依次进行出渣和清洗淋油池。六、灭菌将从淋油池中滤出的头油,输入灭菌锅中(或其它灭本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酿造酱油的方法其特征在于该种方法是一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法,该种方法包括:(1)原料准备,(2)原料处理,(3)制曲,(4)发酵,(5)淋油,(6)灭菌,(7)配制共七道工序。

【技术特征摘要】
1、一种酿造酱油的方法其特征在于该种方法是一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法,该种方法包括:(1)原料准备,(2)原料处理,(3)制曲,(4)发酵,(5)淋油,(6)灭菌,(7)配制共七道工序。2、按照权利要求1所述的一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法其特征在于该种方法中的(1)原料准备是指在投产前必须按下述规定的原料质量要求备好料:(1)玉米黄粉:A、黄粉地制作:“玉米黄浆”经过压滤,使黄浆含水量小于55%(简称“黄粉”)。B、玉米黄粉地粉碎:经压滤后制得的黄粉,再经粉碎,使质量达到下述标准:a、黄粉中最大颗粒直径不超过5-6毫米,其中直径小于1.25毫米的粉粒(通过20目筛)百分数≤5%。b、黄粉中颗粒直径大于或等于3.1毫米(通过8目筛)的百分数≤20%。(2)小麦粉:要求最大颗粒直径不超过0.5-0.6毫米。(3)稻壳(或谷糠,或高梁糠):要求干净无土,无其它杂质。(4)纯碱(Na2CO3):食用级。(5)防腐剂(苯甲酸钠或苯甲酸):分析纯。(6)焦糖色素:食用,(7)味精:食用。3、按照权利要求1所述的一种以“玉米黄浆”为原料的酿造酱油方法其特征在于该方法中的(2)原料处理包括:(1)原料的配方比例与混合:A、原料的配方比例:黄粉∶稻壳∶小麦粉=1.00∶0.47∶0.20B、原料的混合:将按规定要求准备好的玉米黄粉,小麦粉和稻壳,按上述“原料的配方比例”要求,放入已消好毒的拌料池中进行混合,混均后将料的含水量调至47-50%,再混均调PH值,如果PH值<6.5,用Na2CO3(纯碱)调至6.5(中性)。(2)蒸料:A、装料:将混合好的料装入蒸料设备中。润水半小时(如用湿料不需润水)。加水量应以料中含水量在47-50%范围为准。B、排水、排气及送汽:用旋转式蒸料罐蒸料,润水完毕,打开排气阀将蒸汽管中的冷凝水排于罐外,待罐内排出较强蒸汽时,关闭排气阀,当罐内蒸汽压力达0.3-0.5Kg/cm2时,再打开排气阀将罐内空气全部排出后,再继续升压蒸煮。C、升压蒸煮:待罐内压力升至1.5-2Kg/cm2时,保压15-30分钟(蒸料罐转速为2转/分),然后打开排气阀排汽,待罐内压力降至零后,开罐出料。经蒸煮过的料称为“熟料”。D、熟料的粉碎:经蒸煮过的熟料出罐后,必须要打碎并降温至38°-40℃。熟料的质量要求:a、感官指标:熟料呈浅淡的黄褐色,有香味及弹性,无浮水,无硬心且料不粘,无其他不良气味。b、理化指标:水份:46-50%(曲池取样),消化率>78%,无N性沉淀。4、按照权利要求1所述的一种以“玉米黄浆”为原料的酱油酿造方法其特征在于该种方法中的(3)制曲工序包括下述几步操作:(1)合格的熟料送入制曲工房的制曲池中,熟料的厚度要求为200-300毫米,待料温降至38°-40℃时开始接种。(2)选用的曲种是:沪酿3,042菌株(或用复合菌种),曲种的用量为混合料总重的0.025%以上。具体的接种方法是:先将需用曲种量的1/2撒入料中,然后进行翻料并翻均后,再将剩余的全部曲种撒入料中并翻拌均匀。(3)接种完毕时,曲料温度要求≥26℃,料温的测定方法:在曲层中进行多点,分上、中、下层测料温。(4)接种完毕,因菌丝体地繁殖和生长,使料温上升,当料温升至36℃时,开始吹风降温至32℃停止吹风……,如此反复升温和通风降温来培养菌丝地生长至菌丝体大量繁殖并有结块时进行第一次翻曲,翻曲时...

【专利技术属性】
技术研发人员:郁章学郭登武马艳秋
申请(专利权)人:山东省临沂市淀粉厂
类型:发明
国别省市:37[中国|山东]

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