聚右旋糖风味的改进制造技术

公开了一种从含聚右旋糖的糖果中除掉令人不快的感官感觉的方法。将浓度为５０％至７０％的聚右旋糖溶液的ｐＨ从通常的２．５至３．５调节到约４至７，优选约４．５至６．５，最优选的是约５至６。然后将聚右旋糖溶液加热形成糖果浆体，再按惯用方法制成硬糖。与未调ｐＨ的聚右旋糖糖果相比，根据本方法制成的糖果的热值低，而且味道和口感更好。对于特定的糖果配方，在必须重新酸化硬糖糖浆的场合，选择酸化剂，优选苹果酸和己二酸，能制成更好的糖果。（*该技术在2011年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及为食品提供低热值填充剂的技术，特别是提供一种在用于甜味组合物（例如糖果）时味道可口的低热值填充剂。近年来，公众日益关心降低热值摄入量。但在大多数情况下，热值摄入量的降低常常会使味道受损。对于很多节食者来说，低热值食物至多是相当平淡无味的，而且常常味道很差。饮料工业已经通过提供营养软饮料满足了上述潮流导致的需求，这种饮料靠的是用高强度的无营养甜味剂代替糖分。这类营养饮料已经为公众广泛接受，现已构成很多节食者低热值摄入物的重要部分。另一方面，固体食物制造商还未能成功地提供低热值替代物。低了提供甜味之外，糖常常构成食品的主体，如果要去掉糖，则必须用低热值的填充剂代替。为此，多年来已推出了各种低热值填充剂以力求提供感官上受欢迎的味道。这类低热值填充剂的一个实例是聚右旋糖。聚右旋糖是经批准用于食品的葡萄糖聚合物，其热值仅为蔗糖的四分之一（聚右旋糖：1卡/克;蔗糖：4卡/克）。因此，在希望降低热值和/或甜味的食品中，聚右旋糖提供了一种可用的无甜味的蔗糖填充替代物。聚右旋糖可以单独使用或与各种人造甜味剂配合使用，热值摄入量常常能减少50%或更多。聚右旋糖是一种基本上无营养的碳水化合物替代物，它可以通过使葡萄糖在可食用的多元羧酸催化剂和多元醇存在下聚合而制得。例-->如参见美国专利3，766，165和3，874，794。已知聚右旋糖通常有三种形式的商品，聚右旋糖A和K是粉状固体，而聚右旋糖N以70%溶液的形式供应，它们都还含有低分子量组分，例如葡萄糖、山梨糖醇和低聚物。在食品和食物中掺加聚右旋糖作为非营养性填充剂的能力因为以下几个缺点而受到损害。聚右旋糖因为它的不合格的苦味和“发霉”的异味而妨碍其使用。这种苦味据认为是内源性左旋葡聚糖（1，6-葡糖酐）造成的，但也可能是其它化合物造成的。少量的糠醛衍生物可能是“发霉”异味的原因。过去曾作过大量的努力来改善聚右旋糖的感官性质。例如，曾经试图在将非营养性成分加入食品之前先对聚右旋糖进行处理。美国专利4，622，233（Torres）公开了用漂白剂处理A型聚右旋糖，然后纯化聚右旋糖。聚右旋糖遇蒸煮温度时又恢复了颜色。但是，这种脱色处理看来没有必要。另外，这些附加的步骤耗费了更多的时间、操作和能量。另一种作法是，题为“纯化聚右旋糖的方法和含聚右旋糖的组合物”的共同转让的美国专利申请043793（本申请的共同专利技术人Bunick和Luo）公开了一种纯化聚右旋糖的方法，以便提供味道受欢迎的聚右旋糖成分。用一种极性有机溶剂与浓度为约10%至约90%的聚右旋糖水溶液接触。然后令混合物达到平衡，形成含杂质的级分和含聚右旋糖的级分。然后将两级分分离开，得到高纯度的聚右旋糖。因此，本专利技术的目的之一是提供一种将聚右旋糖的固有苦味和发霉异味去掉，再掺入到食品中的改进方法。-->本专利技术的另一目的是提供一种不必涉及纯化过程的去掉含聚右旋糖食品感官上令人不愉快的感觉的方法。本专利技术提供了一种改进聚右旋糖风味的方法，以便得到感官上受欢迎的糖及填充剂替代物。此方法包括将浓度为约50%至约90%（重量）的纯化或未纯化的聚右旋糖水溶液先与一种调节pH的物质和缓冲剂紧密接触，然后再加热形成糖浆。然后，可以冷却聚右旋糖糖浆并加工成糖果。在一项优选的实施例中，用磷酸氢二钠和氢氧化钠调节pH。缓冲剂最好是以磷酸盐为基础，其用量约为0.5%。通常，聚右旋糖A的pH约为2.5至3.5。在本专利技术的方法中，pH增加到约4至7，优选约4.5至6.5，最优选的是约5至6。在聚右旋糖水溶液和pH调节剂及缓冲剂已经用（例如）高速混合法混匀之后，将混合物在大约125℃加热约10至30分钟，直到形成糖浆。在此以后，继续按正常方式制造糖果。令糖浆冷却硬化，切割成块。虽然按照本专利技术制备的调过pH的聚右旋糖溶液可以用于适合掺入该溶液的任何食品中，但是发现它在糖果工艺中特别有效。在希望得到低热值硬糖型糖果的情形，将改进的聚右旋糖产品与高强度甜味剂一起使用以代替糖作为填充剂和甜味剂。因此，本专利技术的方法提供了一种替代性的低热值填充剂，它可以方便地用于口香糖、压制糖块、硬糖和软糖，例如巧克力和牛轧糖。在按上述方式使用时，聚右旋糖与高强度甜味剂配合使用，例如与双氢噁噻嗪钾盐、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、糖精或其它高强度甜味-->剂配合。在希望制得低热值硬糖型糖果的情形，可以在冷却的糖浆中加入酸化剂以便将糖果重新酸化到其惯常的酸味。酸化剂最好是选用己二酸和苹果酸，单独使用或混合使用，浓度范围从约0.1%至约5%，优选约0.5%至约2%，最优选的是约1%至约1.5%。在希望得到软糖的场合，通常不需要加酸化剂。在本组合物中可以使用的其它成分包括风味剂、着色剂、以及工艺上已知的用于糖果组合物中的其它糖块赋形剂。本专利技术还提供了一种增强其它含聚右旋糖食品的感官感觉的方法。将聚右旋糖在加热前先用碱例如磷酸氢二钠和/或氢氧化钠调节pH，维持其pH为大约4至7。发现这种聚右旋糖的味道受欢迎，察觉不出苦味和发霉异味。与先有技术改性聚右旋糖和增强风味的方法不同，本专利技术的调节pH的方法无需消耗过多的时间、人力和资金。另外，本专利技术的方法可以很简单地完成而无需纯化步骤。再者，本专利技术使用的控制pH的试剂未发现会在最终的糖果组合物中产生不受欢迎的咸味。根据本专利技术，可以制得味道受欢迎的低热值填充剂聚右旋糖含量很高的食品。通过在加热之前先调节pH并使聚右旋糖溶液得到缓冲，可以方便地去掉聚右旋糖中固有的苦味和发霉异味。根据本专利技术的方法制得的产品不仅味道可口，而且热值很低。为了更好地了解本专利技术以及其它的和进一步的目的，请参看以下说明，本专利技术的范围将在所附的权利要求书中指出。图1表示比较感官评定的结果，说明了pH对聚右旋糖的影响。图2表示用各种酸化剂将含聚右旋糖的糖果调节至pH3之后，-->对含有本专利技术调过pH的聚右旋糖的糖果进行感官评定的结果。已经意外地发现，含低热值填充剂聚右旋糖的糖果在味道方面的缺陷可以用本专利技术的方法来克服。以前认为苦味和发霉异味是含聚右旋糖的糖果所固有的，现在通过在将糖果基料溶液加热之前先调节聚右旋糖的pH而得到克服。本专利技术方法是吸引人的，因为它的操作简单，所要求消耗的时间、人力和资金较少。本专利技术的一般步骤包括将聚右旋糖A溶于水中形成约50%至约90%的溶液，聚右旋糖溶液的pH在调节之前一般为约2.5至3.5。然后用碱调节聚右旋糖水溶液的pH，使pH增加到约4至7，优选约4.5至6.5，最优选的是约5至6。适用于调节聚右旋糖溶液的碱的实例包括氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、以及上述各物质的混合物。一般说来，调节pH用的碱的加入量是约0.2%至约1.2%，优选约0.4%至约0.7%，最优选的是约0.5%。另外，在调过pH的聚右旋糖溶液中可以加入缓冲剂以将pH维持在所要求的范围。这种缓冲剂的实例包括磷酸盐，其用量为约0.1%至约1.5%，优选约0.5%和1.0%。随后将聚右旋糖溶液加热至约125℃，保持约10至30分钟，直到形成糖浆状的稠度。其它适用的缓冲剂包括柠檬酸盐、乙酸盐、苹果酸盐、己二酸盐、琥珀酸盐、以及它们的混合物。冷却后，可以在聚右旋糖糖浆中加入酸化剂将糖果重新酸化。可用的酸化剂的非限制性实例包括己本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种从含聚右旋糖的糖果中去掉令人不快的感官感觉的方法，包括：（ａ）将用来制备所述糖果的聚右旋糖水溶液的ＰＨ调节到大约４至７之间；（ｂ）在制备所述糖果期间保持所述ＰＨ值，从而制成降低了苦味和异味的可口的含聚右旋糖糖果。

【技术特征摘要】
US 1990-5-3 518,3731、一种从含聚右旋糖的糖果中去掉令人不快的感官感觉的方法，包括：(a)将用来制备所述糖果的聚右旋糖水溶液的pH调节到大约4至7之间；(b)在制备所述糖果期间保持所述PH值，从而制成降低了苦味和异味的可口的含聚右旋糖糖果。2、权利要求1的方法，其中所述pH是约4.5至约6.5。3、权利要求1的方法，其中所述pH是从约5至约6。4、权利要求1的方法，其中用向所述聚右旋糖中加碱的方法调节所述pH。5、权利要求4的方法，其中所述碱选自氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙、氢氧化钙、碳酸钠、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、以及它们的混合物。6、权利要求1的方法，其中用缓冲剂保持所述pH值。7、权利要求1的方法，其中所述缓冲剂选自磷酸盐、柠檬酸盐、乙酸盐、苹果酸盐、己二酸盐、琥珀酸盐、以及它们的混合物。8、一种感官上令人...

【专利技术属性】
技术研发人员：罗修，弗兰克J本尼克，马蒙M候赛因，卡罗莱娜米利采斯库，
申请(专利权)人：沃纳兰伯特公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]