一种微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法技术

本发明专利技术公开了一种微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法，包括如下步骤：(1)将果蔬分选、洗净，去皮、去核后切片，得到果蔬片；(2)将上述果蔬片进行预处理；(3)将上述果蔬片置于膨化仓中，进行微波辅助真空预干燥；(4)对所述预干燥后的半干果蔬片进行微波辅助压差闪蒸干燥；(5)对所述膨化的果蔬片进行微波辅助真空干燥，将果蔬脆片干燥至终水分含量。本发明专利技术具有以下优点：大幅缩短了果蔬片的干燥效率，显著提高了果蔬脆片的膨化度和脆度；同时，保持原料的色泽和营养物质；此外，本发明专利技术使用的生产设备成熟、生产工艺简单。本发明专利技术还提供了一种果蔬脆片和以此果蔬脆片为原料制得的果蔬粉。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域。更具体地说，本专利技术涉及一种微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法。
技术介绍
果蔬富含维生素和膳食纤维，是人们日常饮食中要的组成部分。果蔬脆片是一种以果蔬为原料制备的休闲食品，具有食用方便、健康营养的特点，深受消费者青睐。酥脆性是果蔬脆片重要的品质之一。目前，热蒸汽膨化、微波膨化、压差闪蒸干燥等技术均能生产具有酥脆口感的果蔬脆片。然而，如何有效提高产品的酥脆性，仍然是果蔬干燥领域技术人员所关注的。
技术实现思路
压差干燥是近年来新兴的一种果蔬休闲食品干燥方式。该技术利用瞬间压力的变化，使果蔬内部水分迅速气化后由真空系统排除，同时形成良好的多孔微观结构，使产品具有酥脆的口感。压差干燥对于水分含量较高的物料，一般只有脱水作用而无膨化作用，因此需要一个预干燥步骤使物料的水分含量降低到事宜的水平才能开始膨化。此外，由于压差干燥对水分含量较低的物料干燥效率较低，因此一般不能单独使用。生产上压差干燥常与真空干燥技术联合使用。真空干燥利用低压下水分沸点变低的原理，使具有一定形态的含湿物料脱水干燥。真空干燥过程中由于物料中的水分在较低的温度之下(40℃～65℃)沸腾而蒸发，这使得所加工的制品色、香、味都较好，复水后基本上保持了原料的特性和营养成分，特别适应于果蔬这种热敏性物料的干燥加工。联合干燥是指把两种或两种以上的干燥形式组合起来使用，在不同干燥阶段(或同一阶段)采用不同的干燥方法。它可以发挥各种干燥方式的优点，实现优势互补，避免单一干燥方式所带来的缺点，达到单一干燥所不能达到的目的。例如：本专利技术采用的微波辅助压差闪蒸干燥技术，既发挥了“微波”干燥高效的特点，也利用了“压差闪蒸干燥”干燥所带来的水分瞬间脱除和形成酥脆口感的优势，同时还采用了真空干燥来保持和固化膨化后形成的多孔结构，使干燥得到的最终产品不仅能较好保持原有的色泽、风味和营养物质，同时明显提高了果蔬脆片的酥脆口感。本专利技术的目的是提供一种用于生产果蔬脆片的节能联合干燥方法，解决了果蔬传统热风干燥产品品质低，真空冷冻干燥能耗高、效率低等问题。本专利技术提供一种微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法，其包括以下步骤：将预处理后的果蔬片进行微波辅助真空预干燥后得到半干果蔬片；将所述半干果蔬片进行微波联合压差闪蒸干燥得到膨化果蔬片；将所述膨化果蔬片进行微波辅助真空干燥得到果蔬脆片成品；其中，微波联合压差闪蒸干燥包括：升压：使膨化仓压力平衡至大气压力；升温：通过调节微波功率到5W/g～15W/g，使物料温度升至70℃～110℃；平衡：物料在上述温度条件下平衡3min～10min；膨化：将化仓内压力立即下降至3kPa～10kPa。优选的是，所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法中，所述真空联合微波预干燥的微波功率为1W/g-10W/g，真空度为4kPa，物料温度为60℃～90℃。优选的是，所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法中，所述升压是通过关闭与真空罐连接的泄压阀，打开膨化仓的进气阀，使膨化罐内的压力平衡至大气压力，或者向膨化罐内充入高压气体，使罐内压力达到0.1MPa～0.4MPa。优选的是，所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法中，所述微波辅助真空干燥的压力为40MPa～100MPa，微波功率为1W/g～10W/g，物料温度为60℃～90℃，真空干燥时间为1h～2h。优选的是，所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法中，将果蔬分选、洗净，去皮、去核后切片，得到果蔬片。优选的是，所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法中，所述果蔬片的厚度为4mm-10mm，切片方式为沿果蔬的轴向或横向切片，果蔬片的形状为圆片、半圆片或四分之一圆片。优选的是，所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法中，所述预处理为：90℃～100℃热水热烫0.5min～5min；或者采用不同浓度的异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙、焦亚硫酸钠进行护色。优选的是，所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法中，所述预处理为将果蔬片在质量浓度为0.1％～0.5％的维生素C和/或质量浓度为0.01％～0.2％的柠檬酸中浸渍1min～10min。本专利技术还提供一种采用所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法生产的果蔬脆片和一种以所述的果蔬脆片为原料制作的果蔬粉。本专利技术具有以下优点：(1)产品膨化率高，口感更加酥脆。微波辐射自身具有膨化效应，将其与压差闪蒸干燥联合使用，则可产生协同效应，最终使得本专利技术工艺制得的苹果片的膨化率较传统压差闪蒸干燥显著提高。通过微波联合压差闪蒸干燥处理后的产品，可形成多孔的微观结构，即产生可口的酥脆口感。(2)干燥时间大幅缩短。传统的膨化干燥，膨化前的热风干燥一般需要耗时2h～3h，而膨化后的真空干燥一般还需要2h～3h，膨化一批产品需要5h～7h不等。采用微波联合真空干燥，大幅缩短了预处理和后续干燥的时间，整个干燥时间可缩短至1h～2h。(3)本专利技术使用的生产设备成熟、工艺简单、操作方便。(4)本专利技术中不添加任何食品添加剂，有效保持了原料的色泽品质，同时维生素C、多酚等营养物质损失较少，产品口感酥脆。本专利技术的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本专利技术的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明图1是本专利技术提供的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法的流程图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。如图1所示，本专利技术提供本专利技术提供一种微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片方法，主要包括如下步骤：(1)将果蔬分选、洗净，去皮、去核后切片，得到果蔬片；(2)将上述果蔬片进行预处理；(3)将上述预处理后的果蔬片置于膨化仓中。打开泄压阀，关闭进气阀。采用微波辅助真空干燥对上述预处理后的果蔬片进行预干燥。将微波功率调节至1W/g～10W/g，控制物料温度为60℃-90℃，将物料干燥至质量水分含量30％～60％。(4)对所述预干燥后的半干果蔬片进行微波辅助压差闪蒸干燥，得到膨化果蔬片。(4a)升压：关闭泄压阀，打开进气阀，使膨化仓压力平衡至大气压力。(4b)升温：通过调节微波功率到5W/g～15W/g，使物料温度升至70℃～110℃；(本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法，其特征在于，包括以下步骤：将预处理后的果蔬片进行真微博辅助真空预干燥后得到半干果蔬片；将所述半干果蔬片进行微波联合压差闪蒸干燥得到膨化果蔬片；将所述膨化果蔬片进行微博辅助真空干燥得到果蔬脆片成品；其中，微波联合压差闪蒸干燥包括：升压：使膨化仓压力平衡至大气压力；升温：通过调节微波功率到5W/g～15W/g，使物料温度升至70℃～110℃；平衡：物料在上述温度条件下平衡3min～10min；膨化：将化仓内压力立即下降至3kPa～10kPa。

【技术特征摘要】
1.一种微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法，其特征在于，包括以下步骤：
将预处理后的果蔬片进行真微博辅助真空预干燥后得到半干果蔬片；
将所述半干果蔬片进行微波联合压差闪蒸干燥得到膨化果蔬片；
将所述膨化果蔬片进行微博辅助真空干燥得到果蔬脆片成品；
其中，微波联合压差闪蒸干燥包括：
升压：使膨化仓压力平衡至大气压力；
升温：通过调节微波功率到5W/g～15W/g，使物料温度升至70℃～110℃；
平衡：物料在上述温度条件下平衡3min～10min；
膨化：将化仓内压力立即下降至3kPa～10kPa。
2.如权利要求1所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法，其特征在于，
所述微博辅助真空预干燥的微波功率为1W/g-10W/g，真空度为4kPa，物料温度为
60℃～90℃。
3.如权利要求1所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法，其特征在于，
所述升压是通过关闭与真空罐连接的泄压阀，打开膨化仓的进气阀，使膨化罐内的压力平
衡至大气压力，或者向膨化罐内充入高压气体，使罐内压力达到0.1MPa～0.4MPa。
4.如权利要求1到4任一项所述的微波辅助压差闪蒸干燥生产果蔬脆片的方法，其
特征在于，所述微博辅...

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，易建勇，周林燕，刘璇，陈芹芹，吴昕烨，周沫，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11