即食姬菇及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种即食姬菇及其加工方法，所述加工方法包括：采摘；杀青；整形；硬化：将整形后的姬菇置于含浓度为0.4～0.6％氯化钙和0.8～1.2％氯化钠的溶液中浸泡35～45min；护色：将硬化后的姬菇置于浓度为0.8～1.0％柠檬酸溶液中漂煮8～10min；烫漂；干燥；调味：干燥后的姬菇加入香辣油、食盐、白砂糖和味精进行拌料，姬菇与香辣油、食盐、白砂糖、味精的质量比为200：3～4：3～4：2～3：1～2；包装灭菌。本发明专利技术还提供所述加工方法得到的即食姬菇。本发明专利技术能够加工得到感官好、口感佳的即食姬菇产品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品及其加工方法，尤其涉及一种即食姬菇及其加工方法。
技术介绍
姬菇(英文名：Pleurotuscornucopiae)，是平菇种类的一种，侧耳属，俗称“小平菇”。在日常生活中被广泛食用，可清炒，腌制，做成罐头类食品等。姬菇含有多种生理活性物质，具有一定的保健效果。除此之外，姬菇的药用价值也很高，含有如多糖体，硒等抗肿瘤物质，对肿瘤细胞具有较强的抑制作用，具有免疫特性。我国在上世纪八十年代末开发姬菇，至目前已在四川、山西、河北等省形成大规模生产，产量不断扩大，就会有大量姬菇因为没有进行深加工导致资源浪费及经济损失。目前姬菇已成为菇类中重要的出口创汇产品，主要是盐渍加工处理，然后采用罐头包装生产，但相比于其他菇类，姬菇的深加工方式较为单一，从而导致最终产品竞争力不强。因此，开发的即食姬菇产品，既有利于解决姬菇资源浪费的问题，也有利于增加姬菇产品的市场竞争力，可谓一举两得。目前有一些即食菇类的产品，大多数是金针菇、杏鲍菇、双孢菇等，但即食姬菇产品开发较少，由于菇的种类差异，其组织结构、组成成分差别较大，直接照搬其他菇类即食产品的加工工艺难以取得口感、感官较佳的产品。
技术实现思路
专利技术目的：本专利技术的目的是提供了一种感官好、口感佳的即食姬菇产品；本专利技术的另一目的是提供一种即食姬菇的加工方法。技术方案：本专利技术所述的即食姬菇的生产方法，包括：(1)采摘；r>(2)杀青；(3)整形；(4)硬化：将整形后的姬菇置于含浓度为0.4～0.6％氯化钙和0.8～1.2％氯化钠的溶液中浸泡35～45min；(5)护色：将硬化后的姬菇置于浓度为0.8～1.0％柠檬酸溶液中漂煮8～10min；(6)烫漂；(7)干燥；(8)调味：干燥后的姬菇加入香辣油、食盐、白砂糖和味精进行拌料，姬菇与香辣油、食盐、白砂糖、味精的质量比为200：3～4：3～4：2～3：1～2；(9)包装灭菌。本专利技术中，姬菇作为主要原料，应采摘无病虫害，无腐败的新鲜姬菇。采摘后需对姬菇进行杀青，所述杀青的方法包括将姬菇清洗后用沸水煮8～10min。杀青可以杀灭菇体表面附着的病原微生物和钝化酶活性，同时用沸水煮过后可以去除一些新鲜姬菇本身带有的菇味和土腥味，从而提高口感。所述整形包括：将杀青后的姬菇冷却，切除多余的菇柄，保持整菇的形状完整，所有的菇体大小、粗细要均匀。硬化能够使姬菇具有较好的口感及脆度，本专利技术硬化时采用含一定浓度的氯化钙和氯化钠的溶液浸泡姬菇。所述硬化时，溶液的用量以浸没菇体为准，通常情况下料液比为1:3。实验证明，在硬化过程中，氯化钙的浓度、氯化钠的浓度以及浸泡时间是影响姬菇形态以及脆嫩度的关键因素。优选的，所述溶液中，氯化钙的浓度为0.45～0.55％，优选为0.5％，氯化钠的浓度为0.9～1.1％，优选为1.0％，浸泡时间为38～42min，优选为40min。在该条件下，经硬化后，姬菇的形态完整，脆嫩度适中。本领域人员可以知晓，硬化中，溶液的溶剂为水。护色能够改善姬菇的色泽，使菇体色泽均匀，本专利技术以柠檬酸作为护色剂，采用漂煮的方法进行护色。柠檬酸的浓度以及漂煮的时间能够影响护色效果，优选的，护色中，柠檬酸的浓度为0.8～0.9％，优选为0.8％，漂煮时间为7～9min，优选为8min。采用该浓度的柠檬酸以及漂煮时间能够达到较佳的护色效果，同时还能够保证姬菇的形态、口感，成本也较低。本领域人员可以知晓，护色中，溶解柠檬酸的溶剂为水。所述烫漂能够去除硬化和护色后姬菇表面的残留液，所述烫漂的方法包括：将将护色后的姬菇按照1:2的料液比加入沸水中烫漂，在烫漂的过程中即时捞去烫漂的浮沫，待姬菇熟而不烂时捞出沥干，烫漂的时间一般为8min。烫漂后的姬菇经干燥后即可进行调味。干燥可采用恒温鼓风干燥箱进行，干燥的温度一般为55℃，干燥的时间一般为30min。本专利技术调味采用直接拌料的方式，操作简单。以香辣油、食盐、白砂糖和味精作为调料，拌料时，姬菇与香辣油、食盐、白砂糖和味精的质量比优选为200：3.5～4：3～3.5：2.5～3：1～1.5，更优选为200：4：3.5：3：1，此配比下，姬菇在色泽、香辣味、甜度、咸度、鲜度均能达到最佳。所述香辣油由食用油、辣椒粉、花椒按质量比为50：0.8～1.2：0.8～1.2配制而成，配制比例优选为50:1:1。调味结束后即可进行包装灭菌。灭菌的方法较优的采用水浴杀菌，杀菌的时间为5min～30min，水浴温度为100℃。杀菌的方法能够影响组织形态、色泽、口感、外观，与高压蒸汽杀菌相比，采用水浴杀菌，产品并没有出现明显漏油现象，而且口感及风味还基本保持原有的风味，同时，微生物指标合格。包装灭菌的产品一般需在37℃±2℃保温7d，以进行商业无菌检查，确保质量。本专利技术即食姬菇即为上述加工方法得到的即食姬菇。本专利技术的即食姬菇具有以下特点：①感官指标：外观呈诱人红黄色，组织饱满鲜嫩，菇体完整，柔软有弹性，口感脆嫩，咸鲜适宜，无油水分离现象，无异味。②微生物指标：菌落总数(CFU/g)≦1000；大肠菌群(MPN/100g)≦30；无致病菌及因微生物而引起的腐败特征。有益效果：与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：(1)本专利技术选用姬菇作为原材料，开发了适用于即食姬菇的加工流程：采摘→杀青→整形→硬化→护色→烫漂→干燥→调味→装袋灭菌。本专利技术采用硬化工艺(氯化钙浓度，氯化钠浓度、硬化时间)、护色工艺(柠檬酸浓度、漂煮时间)、调味技术(香辣油、食盐、白砂糖、味精)，对相关数据进行显著性分析及正交优化，得出即食姬菇的最佳加工工艺参数，并在以最佳工艺参数的基础上生产出的即食姬菇产品真空包装，进行杀菌工艺研究，得出最佳杀菌工艺。通过优化即食姬菇的硬化、护色、调味、杀菌的关键因素，能够达到口感、感官均较佳的产品，最终得到的即食姬菇外观呈诱人红黄色，组织饱满鲜嫩，菇体完整，柔软有弹性，口感脆嫩，咸鲜适宜，无油水分离现象，无异味。(2)产品的食用方便性。即食产品是指经加工、包装后，打开即可食用或加调料、佐料拌匀后即可食用的产品。将姬菇制成旅游食品、方便食品会很受消费者青睐，大大提升了姬菇产品的销售竞争力，增加作为外汇产品的姬菇出口量。(3)合理开发利用姬菇资源，减少损失。目前菇类的生产趋于规模化、产业化，加工也只是基于原料前处理的简单加工，然后推向国内外市场，而菇类(包括姬菇)的深加工较为匮乏，技术本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种即食姬菇的加工方法，其特征在于，包括：(1)采摘；(2)杀青；(3)整形；(4)硬化：将整形后的姬菇置于含浓度为0.4～0.6％氯化钙和0.8～1.2％氯化钠的溶液中浸泡35～45min；(5)护色：将硬化后的姬菇置于浓度为0.8～1.0％柠檬酸溶液中漂煮8～10min；(6)烫漂；(7)干燥；(8)调味：干燥后的姬菇加入香辣油、食盐、白砂糖和味精进行拌料，其质量比为200：3～4：3～4：2～3：1～2；(9)包装灭菌。

【技术特征摘要】
1.一种即食姬菇的加工方法，其特征在于，包括：
(1)采摘；
(2)杀青；
(3)整形；
(4)硬化：将整形后的姬菇置于含浓度为0.4～0.6％氯化钙和0.8～1.2％氯化
钠的溶液中浸泡35～45min；
(5)护色：将硬化后的姬菇置于浓度为0.8～1.0％柠檬酸溶液中漂煮
8～10min；
(6)烫漂；
(7)干燥；
(8)调味：干燥后的姬菇加入香辣油、食盐、白砂糖和味精进行拌料，其
质量比为200：3～4：3～4：2～3：1～2；
(9)包装灭菌。
2.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，所述杀青的
时间为8～10min。
3.根据权利要求1所述的即食姬菇的加工方法，其特征在于，步骤(4)中，
氯化钙的浓度为0.45～0.55％，氯化钠的浓度为0....

【专利技术属性】
技术研发人员：樊金山，贾君，曹淼，洪文龙，操庆国，
申请(专利权)人：江苏农林职业技术学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32