一种酱油生产工艺制造技术

技术编号:13237744 阅读:109 留言:0更新日期:2016-05-15 00:15
本发明专利技术公开了本发明专利技术所述的一种酱油生产工艺,包括步骤:1)原料处理:取20~30重量份的豆粕和20~30重量份碾碎的大豆加入40~60重量份的水润料20~40分钟、30~50重量份碾碎的苦荞麦加入12~20重量份的水润料20~40分钟;拌入5~15重量份的稻壳,在0.15~0.25MPa下蒸煮15~20分钟,排气脱压冷却8~10分钟;2)通风制曲,成本低、口味好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
,具体地说是一种酱油生产工艺
技术介绍
酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲,是中国的传统调味品。目前,主要是黄豆酱油,黄豆酱油的制作方法主要包括有两种:第一种可以称作是传统的酱油酿制方法,即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种,然后将接种好的酱块放入缸中加入盐水,经20°C至40°C条件下发酵一个月即可制得;第二种是工业酱油酿制的方法,即首先将食盐溶解成盐水,与玉米面、小麦面按一定比例和面,蒸成馒头,置于25至28°C的环境中自然接种,然后再按一定比例接种曲霉,制成曲酱,入缸保温发酵,经一个月左右发酵成熟。其间,把黄豆煮熟凉城半干,掺入经发酵成熟的面酱,混合均匀,再经保温发酵10至15天,发酵成熟。该酱油的生产成本高,同时生产出的酱油的酱香味较淡。
技术实现思路
为了弥补以上不足,本专利技术提供了一种成本低、口味好的酱油生产工艺,以解决上述
技术介绍
中的问题。本专利技术的技术方案是:—种酱油生产工艺,包括步骤:I)原料处理:取20?30重量份的豆柏和20?30重量份碾碎的大豆加入40?60重量份的水润料20?40分钟、30?50重量份碾碎的的苦荞麦加入12?20重量份的水润料20?40分钟;拌入5?15重量份的稻壳,在0.15?0.25MPa下蒸煮15?20分钟,排气脱压冷却8?10分钟;2)通风制曲a、冷却、接种及入池,将蒸熟的料冷却到35?40°C接入多菌种,拌均匀后入通风曲池培养;b、培养,曲料入池后调节温度在30?34°C,促使菌种孢子发芽,在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支,静止培养6?8小时,此时料层开始升温到35?37°C,应即开动风机通风降温,控制品30?35°C之间;曲料入池经8?12小时培养以后,品温上升较快,由于菌丝密集繁殖,曲料结块,通风阻力加大,出现底层品温偏低,表层品温稍高,温差逐渐加大的现象,而且表层品温有越过35°C的趋势,此时应进行第一次翻曲,使曲料疏松,减少通风阻力,保持正常温度30?35°C,继续培养4?6小时后,由于菌丝繁殖旺盛,又形成结块,及时进行第二次翻曲,翻完曲应连续鼓风,品温维护30?32°C,培养22?26小时左右,米曲霉开始产生孢子,蛋白酶活力大幅度上升,培养至27?29小时即可出曲;C、制酱醅发酵(I)盐水的制备加入食盐113重量份使盐水浓度12°8、,用食用碱调节P小时7.2?7.5之间,拌入成曲中;(2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中,控制品温38?45°C,维持9?11天;(3)酱醅淋浇,第二次补盐水,取二油水将盐水浓度调整到15?16° B、,加入酱醅中,酱醅表面应放一层竹席,保护酱醅表面不被冲坏,此时控制发酵品温35?40°C之间,同时添加酵母、乳酸菌于盐水中,发酵40天酱醪成熟即可出油;d、浸淋油(I)发酵完成即可抽取原油,原油要抽提净,原油入储油池,发酵池中剩余一次酱渣;(2)原油抽取干净后,往一次酱渣中加入盐水,浓度为9?温度90°C以上,浸泡12?14小时抽取二油,剩余二次酱渣;往二次酱渣中加入90?100°C的白水浸泡12?14小时提取三油,三油抽净后即可出渣;使用二油、三油对原油进行配兑,配兑完成的成品酱油放入储油罐进行澄清。作为优选的技术方案,所述步骤2)通风制曲的培养步骤中曲料出现裂纹收缩,再次产生裂缝,风从裂缝漏掉,采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除。作为优选的技术方案,所述步骤2)通风制曲的制酱醅发酵步骤中酱醅淋浇浇淋方法为第11?25天每日饶淋一次,26?40天隔日饶淋一次。由于采用了上述技术方案,本专利技术所述的一种酱油生产工艺,包括步骤:I)原料处理:取20?30重量份的豆柏和20?30重量份碾碎的大豆加入40?60重量份的水润料20?40分钟、30?50重量份碾碎的的苦荞麦加入12?20重量份的水润料20?40分钟;拌入5?15重量份的稻壳,在0.15?0.25MPa下蒸煮15?20分钟,排气脱压冷却8?10分钟;2)通风制曲a、冷却、接种及入池,将蒸熟的料冷却到35?40°C接入多菌种,拌均匀后入通风曲池培养;b、培养,曲料入池后调节温度在30?34°C,促使菌种孢子发芽,在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支,静止培养6?8小时,此时料层开始升温到35?37°C,应即开动风机通风降温,控制品30?35°C之间;曲料入池经8?12小时培养以后,保持正常温度30?35°C,继续培养4?6小时后进行第二次翻曲,翻完曲应连续鼓风,品温维护30?32°C,培养至27?29小时即可出曲;c、制酱醅发酵(I)盐水的制备,加入食盐113重量份使盐水浓度12°B、,用食用碱调节P小时7.2?7.5之间,拌入成曲中;(2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中,控制品温38?450C,维持9?11天;(3)酱醅淋浇,第二次补盐水,取二油水将盐水浓度调整到15?16° B' e,加入酱醅中,酱醅表面应放一层竹席,保护酱醅表面不被冲坏,此时控制发酵品温35?40°C之间,同时添加酵母、乳酸菌于盐水中,发酵40天酱醪成熟即可出油;d、浸淋油(I)发酵完成即可抽取原油,原油要抽提净,原油入储油池,发酵池中剩余一次酱渣;(2)原油抽取干净后,往一次酱渣中加入盐水,浓度为9?11° B、,温度90°C以上,浸泡12?14小时抽取二油,剩余二次酱渣;往二次酱渣中加入90?100°C的白水浸泡12?14小时提取三油,三油抽净后即可出渣;使用二油、三油对原油进行配兑,配兑完成的成品酱油放入储油罐进行澄清,成本低、口味好。【具体实施方式】一种酱油生产工艺,包括步骤:I)原料处理:取20?30重量份的豆柏和20?30重量份碾碎的大豆加入40?60重量份的水润料20?40分钟、30?50重量份碾碎的的苦荞麦加入12?20重量份的水润料20?40分钟;拌入5?15重量份的稻壳,在0.15?0.25MPa下蒸煮15?20分钟,排气脱压冷却8?10分钟;2)通风制曲a、冷却、接种及入池,将蒸熟的料冷却到35?40°C接入多菌种,拌均匀后入通风曲池培养;b、培养,曲料入池后调节温度在30?34°C,促使菌种孢子发芽,在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支,静止培养6?8小时,此时料层开始升温到35?37°C,应即开动风机通风降温,控制品30?35°C之间;曲料入池经8?12小时培养以后,品温上升较快,由于菌丝密集繁殖,曲料结块,通风阻力加大,出现底层品温偏低,表层品温稍高,温差逐渐加大的现象,而且表层品温有越过35°C的趋势,此时应进行第一次翻曲,使曲料疏松,减少通风阻力,保持正常温度30?35°C,继续培养4?6小时后,由于菌丝繁殖旺盛,又形成结块,及时进行第二次翻曲,翻完曲应连续鼓风,品温维护30?32°C,如果曲料出现裂纹收缩,再次产生裂缝,风从裂缝漏掉,尚可采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除,培养22?26小时左右,米曲霉开始产生孢子,蛋白酶活力大幅度上升,培养至27?29小时即可出曲;c、制酱醅发酵(I)盐水的制备加入食盐113重量份使盐水浓度12°B、,用食用碱调节P小时7.2?7.5之间,拌入成曲中;(2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中,控制品温38?45°C,维持9本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油生产工艺,其特征在于,包括步骤:1)原料处理:取20~30重量份的豆粕和20~30重量份碾碎的大豆加入40~60重量份的水润料20~40分钟、30~50重量份碾碎的的苦荞麦加入12~20重量份的水润料20~40分钟;拌入5~15重量份的稻壳,在0.15~0.25MPa下蒸煮15~20分钟,排气脱压冷却8~10分钟;2)通风制曲a、冷却、接种及入池,将蒸熟的料冷却到35~40℃接入多菌种,拌均匀后入通风曲池培养;b、培养,曲料入池后调节温度在30~34℃,促使菌种孢子发芽,在曲料上、中、下层及面层各插温度计一支,静止培养6~8小时,此时料层开始升温到35~37℃,应即开动风机通风降温,控制品30~35℃之间;曲料入池经8~12小时培养以后,保持正常温度30~35℃,继续培养4~6小时后进行第二次翻曲,翻完曲应连续鼓风,品温维护30~32℃,培养至27~29小时即可出曲;c、制酱醅发酵(1)盐水的制备加入食盐113重量份使盐水浓度12°B′e,用食用碱调节P小时7.2~7.5之间,拌入成曲中;(2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中,控制品温38~45℃,维持9~11天;(3)酱醅淋浇,第二次补盐水,取二油水将盐水浓度调整到15~16°B′e,加入酱醅中,酱醅表面应放一层竹席,保护酱醅表面不被冲坏,此时控制发酵品温35~40℃之间,同时添加酵母、乳酸菌于盐水中,发酵40天酱醪成熟即可出油;d、浸淋油(1)发酵完成即可抽取原油,原油要抽提净,原油入储油池,发酵池中剩余一次酱渣;(2)原油抽取干净后,往一次酱渣中加入盐水,浓度为9~11°B′e,温度90℃以上,浸泡12~14小时抽取二油,剩余二次酱渣;往二次酱渣中加入90~100℃的白水浸泡12~14小时提取三油,三油抽净后即可出渣;使用二油、三油对原油进行配兑,配兑完成的成品酱油放入储油罐进行澄清。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:易昀霈
申请(专利权)人:六盘水千易食品有限公司
类型:发明
国别省市:贵州;52

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