一种肘子罐头的生产方法技术

本发明专利技术公开了一种肘子罐头及生产方法。该制度头仅包含带骨的完整猪肘子及其汤汁；而生产方法是将鲜猪肘清洗、修割整形后置于锅内，加入一定比例的精盐、花椒、八角、山奈、糖等调料及多种中药香辛料等，经特殊烹制后装听，封口及灭菌等处理而成。与传统肘子罐头相比风味独特、整体性好，开听后可整块装于盘内而形似皇冠，既保留了传统烘肘及川菜的特点，还增添了南方淮扬，北方鲁菜风味。（*该技术在2012年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术属于一种食品罐头及生产方法，特别是一种带骨的完整形猪肘罐头及其生产方法。目前市场上普遍销售的肘子罐头，如“东坡肘子”罐头等，均为剔骨后的猪肘经烹熟切块，再与分别煮熟后的雪豆、海带等按一定比例混合装听，然后配以预先熬制成的汤料，最后经封口及灭菌处理而成。其具体的生产工艺为：首先将鲜肘除去残毛、洗净，剔去骨头，再放入加有姜、葱及适量精盐的沸水中煮熟后取出，将取出后的肘子，先切成边长15cm左右的方块，再将每块肘子的肉质部划割成每边长3cm的小方块，但不得割穿皮质，备用;煮后的汤汁过滤后加入味精备用;雪豆、海带清洗干净后，分别浸泡16～24小时及1～2小时（根据水温定）、再将海带切丝并放于沸水中煮1～2分钟，雪豆煮半小时左右;然后将上述肘子、雪豆、海带等装听。以1589罐型为例，净重1500g，其中：肘子650～700g，雪豆120g、海带250g，精盐25g，胡椒粉25g，汤汁补够余量;最后经封口、灭菌等处理即成。此类罐头肘子虽然具有保存期长，运输、食用均方便等优点，但由于肘子及雪豆、海带等均是分别烹煮后混合装听的，因此，较之餐厅、家中按传统方式即烹、即食的同类肘子来说，其风味较差;加之无骨支撑，食用装盘时很难保持肘子特有的形状，这亦难满足宴会等食用的要求。本专利技术的目的在于采用一种特殊的生产工艺，以生产出完整形猪肘的肘子罐头，该罐头在具有食用、运输方便，保存期长的基础上，同时达到保持传统的即烹即食烘制类肘子所特有的风味、形状以及在保留川-->菜特色的基础上调和南、北口味等目的。本专利技术的解决方案是采用完整的带骨鲜猪肘作原料，烹熟后将完整形肘子与经过滤除去粗辅料的原汤汁一同装听密封及杀菌等处理而成。其生产方法为：a、除去残毛、清洗，按标准重量修割、整形成皇冠状;b、将修割、整形后的鲜肘堆码于锅内，并按鲜肘的重量计加入一定比例的精盐、花椒、八角、三奈、老姜、冰糖（或白糖）、料酒、酱油、混合香辛料及水;然后密闭，先武火，后文火加热烹制2·25～2·75小时;c、将烹熟后的肘子速同过滤后的汤汁立即装听、排气、封口并进行灭菌处理;d、将灭菌处理后的罐头送入恒温室，在37℃温度下进行恒温检验，合格后即制成本专利技术所述肘子罐头。在上述生产方法中所加入的各调味品及辅料的量，按鲜肘的重量计，分别为：精盐1·7%左右，花椒、八角、三奈各0·2～0·4%，老姜0·8～1·5%，冰糖（或白糖）1·8～2·5%，精制酱油0·5～1%，料酒1%，混合香辛料0·5～2·2%，水50%。其中混和香辛料为天然香、辛类中药，包括：茴香、子蔻、丁香、砂仁、无芋、甘松、白叩、白芷、广香、桂皮、草菓中的一部分或全部。当采用上述全部成份时，其重量比为：茴香∶子蔻∶砂仁∶无芋∶甘松∶白叩∶白芷∶广香∶桂皮∶草菓＝1∶1·2∶1·2∶1·3∶1·3∶1·5∶1·5∶1·5∶2∶2∶2，该混和香辛料可以是粉碎后的粉剂混合物，也可是原药混和物，但最好为前者。本专利技术与传统肘子罐头相比，由于肘子带骨、烹制方法及配料独特-->并采用香、辛类中药直接作香辛料，因此风味独特，罐头开听后可整块装于盘内而形似皇冠，而不烂、油而不腻，色泽鲜嫩、综红，味美香甜，口感极好不但保留了即烹即食的传统烘制类肘子及川菜的特色，而且还增添了南方淮扬。北方鲁菜的风味，本专利技术的肘子罐头既适合于家庭、也适合于宴会上食用。实施例本实施例以一次生产80听、即80个肘子为例，采用1589型筒型装听。用瘦肉型猪鲜肘80个，松香脱去残毛，充分刮洗干净，然后按每个1·25kg左右重量修割、整形呈皇冠状，再用流动热水清洗一遍;将整形、清洗后的鲜肘，逐个放入铁锅内，堆码成圆锥形并加入：精盐1700g，花椒、八角、三奈各250g，老姜1000g（拍烂）、冰糖2000g，精制酱油700克，料酒1，000克，混合香辛料本实施例采用全部11种成份的粉剂型混和物，重量为1550g，再加水50%，然后密闭加热，先武火，后文火烘制2.5小时左右;将烹熟后的肘子连同过滤后的汤汁装听，排气15分钟左右（肘子中心温度应保持在95℃以上）乘热封口;并送入灭菌釜在15′-70′-反压冷却/121℃条件下进行灭菌处理，反压为1·4kg/cm2。灭菌处理后的罐头立即送到恒温室经170小时恒温检验，合格后即制成本专利技术所称的肘子罐头。最后在外壳上涂上保护油等，打包入库。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肘子罐头及生产方法，该罐头包括密封型壳体及内装的肘子、汤料，特征在于其中的肘子为带骨的完整形肘子，而汤料为滤去粗辅料的原汤汁。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种肘子罐头及生产方法，该罐头包括密封型壳体及内装的肘子、汤料，特征在于其中的肘子为带骨的完整形肘子，而汤料为滤去粗辅料的原汤汁。2、按权利要求1所述肘子罐头及生产方法，其特征在于该罐头的生产方法是：a、除残毛、清洗并按标准重量修割、整形成皇冠状;b、将修割、整形后的鲜肘堆码于锅内，按鲜肘的重量计加入一定比例的精盐、花椒、八角、三奈、老姜、冰糖（或白糖）、料酒、酱油、混合香辛料及水;然后密闭，先武火，后文火加热烹制2·25～2·75小时;c、将烹熟后的肘子连同过滤后的汤汁立即装听、排气、封口并进行灭菌处理;d、将灭菌处理后的罐头送入恒温室，在37℃温度下进行恒温检验，合格后即制成本发明所述肘子罐头。3、按权利要求2所述肘子罐头及生产方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：阮开富，卢文喜，王应龙，钟传平，朱贻平，
申请(专利权)人：国营富顺县食品厂，
类型：发明
国别省市：51[中国|四川]