本发明专利技术公开了一种豌豆清肠调脾胃酱油的酿造方法，采用压榨或浸提油脂后的脱脂豌豆粕为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出一种豌豆清肠调脾胃肥酱油，兼具豌豆清肠调脾胃功效和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制；并且保健和实用的营养价值，成本低廉，具有很强的市场适应能力和竞争能力。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酱油的加工工艺
，尤指。
技术介绍
酱油作为一种人们日常生活中的基本调味品，其生产工艺技术是一门古老的、综合性的科学，是生命力最强、产品寿命最长、市场覆盖面最大的商品之一。自古以来，在人民生活中占有十分重要的地位。传统的酱油是以大豆、玉米等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。豌豆又名为青豆、荷兰豆、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、留豆、金豆、回回豆、麦豌豆、麦豆、毕豆、麻累、国豆；每10g豌豆含有:能量105千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.3克、碳水化合物21.2克、叶酸82.6微克、膳食纤维3克、维生素A37微克、胡萝卜素220微克、硫胺素0.43毫克、核黄素0.09毫克、烟酸2.3毫克、维生素C14毫克、维生素El.21毫克、钙21毫克、磷127毫克、钾332毫克、钠1.2毫克、碘0.9微克、镁43毫克、铁1.7毫克、锌1.29毫克、硒1.74微克、铜0.22毫克、锰0.65毫克豌豆味甘、性平，归脾、胃经，具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症的功效。豌豆中富含的胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率，豌豆中富含的粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠的作用，常食豌豆可以提高机体免疫力。《本草纲目》里记载，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光泽”的功效。现代研究发现，豌豆含有丰富的维生素A原，维生素A原可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。因为它一般从食物中摄取，不会产生毒副作用。用豌豆粉洗浴，可除去污垢，面色光亮。随着国民经济的迅速发展，人民生活水平的大幅度提高，人们对饮食消费的要求，已经由传统的价廉量多，提升到质量好，品位高的标准上来。利用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术和现代食品加工工艺，以豌豆为主要原料生产的多样化时尚新型酱油，鲜香味美，营养独特，品味时尚。可满足不同地域消费人群和菜肴烹调的需求，为丰富多彩的现代生活添滋加味。
技术实现思路
本专利技术，采用压榨或浸提油脂后的脱脂豌豆柏为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺，酿造出一种豌豆酱油，兼具豌豆和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。为了实现上述目的，本专利技术的技术解决方案如下:，包括以下工艺步骤: 1)原料处理:取豌豆柏与豆柏润水蒸煮，获得含水量60-65wt%的蒸煮料；玉米高温烘焙、破碎，获得玉米粉；将蒸煮料与玉米粉混合均匀，获得混合原料；所述豌豆柏、豆柏以及玉米的质量比为1:1?1.5:1.6?2.5 ; 2)制曲:按照2?5wt%。的接种量向如述混合原料中接种,接种温度<45 C，接种后制曲的分段温度控制如下: 孢子萌发期入曲l_8h25-32°C 孢子膨胀期入曲8-15h30-35 °C 孢子发芽期前期入曲15-1834-36 0C 孢子发芽期后期入曲18-22h31-32°C 孢子生长期入曲22-24h31-36°C 孢子着色期入曲24-40h26-32 °C ； 3)盐浸:将前一步骤制得的曲料与20?25波美度的盐水按重量比1:1.5?2混合制备酱醪； 4)发酵:5?35°C下发酵150?190天，获得豌豆降三高减肥酱油。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。进一步，步骤2)所述接种量为2?5%。，接种温度为30-45°C。进一步，步骤4)发酵过程进行分段温度控制，分段温度控制的条件如下: 发酵初期:发酵I??30天，控制发酵温度5?20 0C ； 发酵前期:发酵30?50天，控制发酵温度18?25 °C ; 发酵中期:发酵50?120天，控制发酵温度25?32 °C ; 发酵后期:发酵120?150天，控制发酵温度30?35°C ； 发酵末期:发酵150天以上，常温。常温也称一般温度或者室温，温度范围为24?26°C。本专利技术第二方面公开了，采用上述方法制备获得。本专利技术第三方面公开了前述酿造方法在酱油生产中的应用。豌豆具有益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效。对脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症的功效，并调和脾胃、通利大肠、调颜养身、乳汁不通、防癌治癌症状的功效，且豌豆中含有止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。本专利技术的有益效果是:采用压榨或浸提油脂后的脱脂豌豆柏为主要原料，以传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术与食品加工工艺制成。有豌豆清肠调脾胃的功效和酱油的复合香气，品类新颖时尚，品味高雅，鲜香诱人，可适合多种菜肴的烹制。并且，具有保健和食用的营养价值。可见，本专利技术通过一系列的科技创新手段，提供出一种可作为传统大豆酱油理想替代品，且风味鲜香，营养价值高，成本低廉的豌豆酱油，挖掘出了新的调味资源，扩宽新的消费渠道，具有很强的市场适应能力和竞争能力。【具体实施方式】以下结合对本专利技术的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本专利技术，并非用于限定本专利技术的范围。实施例1豌豆清肠调脾胃酱油的制备方法 1.1原料处理当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种豌豆清肠调脾胃酱油的酿造方法，包括以下工艺步骤：1）原料处理：取豌豆粕与豆粕润水蒸煮，获得含水量60～65 wt%的蒸煮料；玉米高温烘焙、破碎，获得玉米粉；将蒸煮料与玉米粉混合均匀，获得混合原料；所述豌豆粕、豆粕以及玉米的质量比为1：1～1.5：1.6～2.5；2）制曲：按照2～5wt‰的接种量向前述混合原料中接种，接种温度≤45℃，接种后制曲的分段温度控制如下：孢子萌发期 入曲1‑8h 25‑32℃孢子膨胀期 入曲8‑15h 30‑35℃孢子发芽期前期 入曲15‑18 34‑36℃孢子发芽期后期 入曲18‑22h 31‑32℃孢子生长期 入曲22‑24h 31‑36℃孢子着色期 入曲24‑40h 26‑32℃；3）盐浸：将前一步骤制得的曲料与20～25波美度的盐水按重量比1：1.5～2混合制备酱醪；4）发酵：5～35℃下发酵150～190天，获得豌豆清肠调脾胃酱油。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘海燕，
申请(专利权)人：刘海燕，
类型：发明
国别省市：山东;37
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