一种杏鲍菇甜酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种杏鲍菇甜酒的制备方法，其包括以下步骤：先将糯米淘洗后进行浸泡，灭菌后接种杏鲍菇液体培养的菌丝进行一次发酵；再将杏鲍菇菌渣去杂清洗灭菌后，连同杏鲍菇菌丝发酵的糯米混合进行蒸煮糖化；再将上述混合物接入根霉和酵母菌进行酒精发酵；最后进行调配，澄清，稳定，灭菌。本发明专利技术应用两步发酵技术利用杏鲍菇菌棒，同时使甜酒获得了杏鲍菇的典型香气，产品口感协调，营养丰富，能够将杏鲍菇中大量的营养物质保留在甜酒中，提高了甜酒的营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
杏鲍菇又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，富含蛋白质、含有人体需要的8种必需氨基酸、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃及美容等作用。菌丝体多糖含量是子实体的1.88倍，不仅更适合酒体发酵并且多糖是食用菌中最重要的成分，是菌体有益作用的主要来源，但是一直以来，杏鲍菇菌棒中的菌丝体未能充分利用。甜酒是人们喜爱的传统发酵食品，它以大米为主要原料，经过蒸煮、加曲、糖化处理，再经根霉和酵母菌发酵制备而成。但在甜酒的制备过程中容易破坏菌类中大量的营养物质，无法将菌类的营养物质融汇到甜酒中。将杏鲍菇的营养物质完全转移到甜酒中的制备工艺尚未见诸报道。
技术实现思路
鉴于上述现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供，将杏鲍菇中大量的营养物质保留在甜酒中，提高甜酒的营养价值。为解决上述技术问题，本专利技术方案包括:—种杏鲍菇甜酒的制备方法，其包括以下步骤:A、制备对数生长期的杏鲍菇菌丝，将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中，置于25°C_28°C环境下进行第一次发酵培养4天-10天，第一次发酵培养期间进行搅动;其中杏鲍菇菌丝和糯米的质量比为0.5-1: 100;B、将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟-20分钟;再将糯米与杏鲍菇菌丝粉碎后得到粉碎渣，进行高温湿热灭菌，完成蒸煮糖化；C、将根霉和酵母菌种用温水溶解后，均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣上，搅拌均匀后，在25°C_28°C条件下第二次发酵培养40小时-60小时，得到第二次发酵培养液;根霉和酵母菌种:糯米:杏鲍菇菌渣的质量比为1-2: 100: 5-10，其中根霉和酵母菌种的质量比为9:1;D、将第二次发酵培养液用压滤机压滤，去除酒渣，得到原酒;将乳酸、柠檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中进行成分调整，得到滤液;然后再在滤液中按照0.2g/L的量加入皂土，将滤液降温至0°C条件下保温5小时，再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤，膜的厚度为0.22μπι，得到酒体；Ε、向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作，其中黄原胶的添加量为0.02 % -0.1 %，羧甲基纤维素钠0.05%-0.1%；最后再将稳定后的酒体装瓶，并将酒瓶置于65°C温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。所述的制备方法，其中，在步骤A之前还包括:Al、采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种，在25°C_28°C，220r/min的摇床里培养得到处于对数生长期的菌丝；液体培养基的组分为:葡萄糖40g，胰蛋白胨10g，蒸馏水1000ml，pH为6.0;A2、将糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小时-6小时，将浸泡好的糯米控干水分，置于80°C条件下进行高压蒸汽灭菌I小时。本专利技术提供的，直接用液体培养的杏鲍菇菌丝对糯米进行第一次发酵，然后在利用根霉和酵母进行第二次发酵而得到甜酒，第一次发酵采用液体培养杏鲍菇菌丝发酵，能以糯米为底物进行快速生长，提高了甜酒的生产效率;二次发酵过程不破坏杏鲍菇菌类中的营养物质和特征香气，提高了甜酒的营养价值和风味。【附图说明】图1为本专利技术中制备方法的流程示意图。【具体实施方式】本专利技术提供了，为使本专利技术的目的、技术方案及效果更加清楚、明确，以下对本专利技术进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术提供了，如图1所示的，其包括以下步骤:步骤一，制备对数生长期的杏鲍菇菌丝，将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中，置于25°C_28°C环境下进行第一次发酵培养4天-10天，第一次发酵培养期间进行搅动;其中杏鲍菇菌丝和糯米的质量比为0.5-1: 100;步骤二，将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟-20分钟;再将糯米与杏鲍菇菌丝粉碎后得到粉碎渣，进行高温湿热灭菌，完成蒸煮糖化；步骤三，将根霉和酵母菌种用温水溶解后，均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣上，搅拌均匀后，在25°C_28°C条件下第二次发酵培养40小时-60小时，得到第二次发酵培养液;根霉和酵母菌种:糯米:杏鲍菇菌渣的质量比为1-2:100:5-10，其中根霉和酵母菌种的质量比为9:1;步骤四，将第二次发酵培养液用压滤机压滤，去除酒渣，得到原酒；将乳酸、柠檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中进行成分调整，得到滤液；然后再在滤液中按照0.2g/L的量加入皂土，将滤液降温至0°C条件下保温5小时，再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤，膜的厚度为0.22ym，得到酒体；步骤五，向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作，其中黄原胶的添加量为0.02%-0.1%，羧甲基纤维素钠0.05%-0.1%;最后再将稳定后的酒体装瓶，并将酒瓶置于65°C温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。当然在进行步骤一之前，需要将对应材料预先准备好，比如:先采用灭菌的液体培养基培养杏鲍菇菌种，在25°C_28°C，220r/min的摇床里培养得到处于对数生长期的菌丝，备用;液体培养基的组分为:葡萄糖40g，胰蛋白胨10g，蒸馏水1000ml，pH为6.0。将糯米淘洗后首先置于冷水中浸泡5小时-6小时，将浸泡好的糯米控干水分，置于80°C条件下进行高压蒸汽灭菌I小时，得到灭菌糯米备用。为了进一步描述本专利技术，以下列举更为详尽的实施例。[00当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种杏鲍菇甜酒的制备方法，其包括以下步骤：A、制备对数生长期的杏鲍菇菌丝，将杏鲍菇菌丝接种到灭菌的糯米中，置于25℃‑28℃环境下进行第一次发酵培养4天‑10天，第一次发酵培养期间进行搅动；其中杏鲍菇菌丝和糯米的质量比为0.5‑1：100；B、将第一次发酵培养后的糯米放入蒸锅中蒸10分钟‑20分钟；再将糯米与杏鲍菇菌丝粉碎后得到粉碎渣，进行高温湿热灭菌，完成蒸煮糖化；C、将根霉和酵母菌种用温水溶解后，均匀撒入冷却后的蒸煮糖化之粉碎渣上，搅拌均匀后，在25℃‑28℃条件下第二次发酵培养40小时‑60小时，得到第二次发酵培养液；根霉和酵母菌种：糯米：杏鲍菇菌渣的质量比为1‑2：100：5‑10，其中根霉和酵母菌种的质量比为9：1；D、将第二次发酵培养液用压滤机压滤，去除酒渣，得到原酒；将乳酸、柠檬酸、葡萄糖、木糖醇、蜂蜜加入到原酒中进行成分调整，得到滤液；然后再在滤液中按照0.2g/L的量加入皂土，将滤液降温至0℃条件下保温5小时，再用板框式纸板过滤机和膜过滤机进行过滤，膜的厚度为0.22μm，得到酒体；E、向上述酒体中加入黄原胶与羧甲基纤维素钠进行酒体稳定操作，其中黄原胶的添加量为0.02％‑0.1％，羧甲基纤维素钠0.05％‑0.1％；最后再将稳定后的酒体装瓶，并将酒瓶置于65℃温度条件下保持60分钟对进行灭菌，冷却后的成品即为杏鲍菇甜酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：朱丹，程凡升，王伟红，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：山东;37