猪蹄筋软罐头的生产工艺方法技术

本发明专利技术提供了一种猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，其特征是在干蹄筋清理、油发后还采用了烫漂、浸洗、脱脂、控水、装袋、真空封口、杀菌、擦袋保温、检验、入库，在杀菌时，杀菌公式为１５′－２５′－，反压冷却／１２１℃。方法简单、所需设备少。经本发明专利技术生产工艺生产出的猪蹄筋能保持其柔韧化渣优良口感、保质期长，可满足不同口味的需要。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及的是一种罐头的生产工艺方法，特别涉及的是一种猪蹄筋软罐头的生产工艺方法。猪蹄筋含有丰富的蛋白质，其蛋白质具有特殊结构，使得干制猪蹄筋在传统成菜方式中均须通过涨发阶段，再配以辅料成菜。涨发的主要方式为油发。油发过程包括温油浸和热油发两个阶段，使经170～180℃温度初步脱水，蛋白质开始变性的蹄筋在220～230℃高温油中迅速涨发，水汽蒸发，蛋白质变性，弹性蛋白伸长，最后在热油中滴入少量冷水，使热油爆溅，涨发蹄筋捞出浸冷水中去其腥气。如此完全涨发的蹄筋为洁白、膨松多孔状体，产率为1∶5。由于其中蛋白质完全变性，含量也高，涨发蹄筋特别易腐蚀烂，冬季3～4天，夏季1～2天即软烂变质。呈多孔状体，失去咀嚼感，口感变差。鉴于以上原因，本专利技术的目的是为了提供一种猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，使通过此种方法生产出的猪蹄筋能保持柔韧化渣优良口感，并大大延长保质期，满足销售和不同口味的需要。本专利技术是在传统猪蹄筋生产工艺方法上的改进，包括干蹄筋清理、油发，其特征是还包括烫漂、浸洗、脱脂、控水、装袋、真空封口、杀菌、擦洗保温、检验、入库，在杀菌时，杀菌公式为15′-25′-，反压冷却/121℃，蹄筋在杀菌后入保温库中膨胀。在上述杀菌工序中杀菌温度应为110～120℃，压力为2kg～2kg～3kg/cm2，杀菌时施反压可达到不破袋的目的。在进入上述控水工序时，可加入配料，以配制不同风格口味的猪蹄筋，如清水、鱼香、海味、猪冻、清烧、糖醋、酸辣、麻酱等猪蹄筋，适用性广。本专利技术生产工艺方法简单、所需设备少，主要生产设备可采用电热油炸锅、夹层锅、铰肉机、真空封口机、杀菌系统及附属设备、锅炉等。采用高温高压杀菌，猪蹄筋是在杀菌入库后膨胀，故经本专利技术生产出的猪蹄筋能保持其柔韧化渣优良口感、保质期长，可满足销售和不同的口味的需要。营养、卫生、方便。-->下面介绍本专利技术的实施例，但本专利技术的保护范围不仅限于下面的实施例：实施例：本专利技术实施例如下：1、干蹄筋清理，按猪蹄筋原料标准Q/SDS01-92挑选，清除杂质等;2、按工艺配方准备辅料，如味精、白糖、姜、葱、蒜等，须保证色、香、味俱佳且得率稳定，同时按配方炒制肉条（或肉），但让肉条（或肉）得率为75～80%）;将棒骨洗净、吹破、入夹层锅（或肉）汤开后撤去血沫，继续熬1-2小砍，至汤色泛白，倾出备用;3、将精选干蹄筋在常压下经140～150℃的油浸烫5～7分钟左右，捞出再经至少80℃水烫漂5分钟左右后再用清凉水浸漂，在离心机上离心脱脂，控水;4、将经控水的蹄筋、肉条（或肉）、辅料及熬好的棒骨汤、尽快装袋。装袋时将流汁与肉条（或肉）混合称量（以便减少称量手续）。固形物含量不低于60%，同时注意袋口清洁，以免影响封口质量。真空封口;5、将封口后的半成品单层摆在杀菌盘中，杀菌盘重叠置于杀菌小车上，推入卧式杀菌釜中。杀菌时，每20个杀菌盘组成一车，每釜共装三车、杀菌时温度保持在110～120℃间，压力为2～3kg/cm2，杀菌公式为15′-25′-，反压冷却/121℃。6、杀菌后软罐头须逐袋擦干表面水分，进行检查，剔除其中有缺陷部分然，后入保温库保温，保温库温度为（34～37）±2℃，保温时间为5～7昼夜，保温期间翻箱两次。猪蹄筋成品在保温库中膨胀。7、检验8、入库。本文档来自技高网...

【技术保护点】
猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，包括干蹄筋清理、油发，其特征在于所述的工艺方法中还包括烫漂、浸洗脱脂、控水、装袋，真空封口、杀菌、擦袋保温、检验、入库，在杀菌时，杀菌公式为１５′－２５′－，反压冷却／１２１℃。

【技术特征摘要】
1、猪蹄筋软罐头的生产工艺方法，包括干蹄筋清理、油发，其特征在于所述的工艺方法中还包括烫漂、浸洗脱脂、控水、装袋，真空封口、杀菌、擦袋保温、检验、入库，在杀菌时，杀菌公式为15′-25′-，反压冷却/121...

【专利技术属性】
技术研发人员：牟桂荣，
申请(专利权)人：牟桂荣，
类型：发明
国别省市：51[中国|四川]