具有可缓慢利用的葡萄糖的软饼干制造技术

本发明专利技术提供涉及谷物产品的方法和产品，所述谷物产品具有约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g谷物产品的SAG含量。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利说明】具有可缓慢利用的葡萄糖的软饼干 相关申请的交叉引用:本申请要求2013年10月4日提交的、名称为"具有可缓慢利用的 葡萄糖的软饼干(Soft Biscuit with Slowly Available Glucose)"的美国临时专利申请 第61/886,996号的权益，该临时专利申请以引用方式整体并入本文。
技术介绍
本专利技术涉及含有可缓慢利用的葡萄糖的软质构食物产品。
技术实现思路
根据本专利技术的一些实施例，谷物产品具有约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g谷 物产品的SAG含量。在一些实施例中，谷物产品是烘焙的。在一些实施例中，谷物产品包含籽 粒(seeds)。谷物产品可包含荞麦碎粒(grits)、去壳谷粒(groats)和/或切段(cuts)。 在一些实施例中，谷物产品具有约0.4至约0.9的水活度。在一些实施例中，谷物产品具 有约5重量％或更高、或者约5重量％至约40重量％的水分含量。 在某些实施例中，谷物产品具有软质构。谷物产品可包含具有可与烘焙的谷物产品的 基质的质构相区别的质构的内含物。这些内含物在烘焙的谷物产品的货架期内可保持其质 构，例如保持至少6个月。 在一些实施例中，内含物包含谷物和/或籽粒。在一些实施例中，内含物包含荞麦，例如 荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。 在某些实施例中，谷物产品是基于面团的。在一些实施例中，面团具有约16重量％或更 高的水分含量。 在一些实施例中，谷物产品具有未烘焙的SAG含量和烘焙的SAG含量，并且烘焙的SAG含 量比未烘焙的SAG含量低小于约40%。 在一些实施例中，谷物产品具有皮(crust)部分和瓤(crumb)部分，皮部分包围瓤部分。 皮部分的SAG含量可大于15g/100g皮部分，优选地大于约18g/100g皮部分，优选地从15至 23g、更优选地从18至22g、最优选地从19至21g/100g皮部分。瓤部分的SAG含量可大于约 15g/100g瓤部分，优选地从15至20g、更优选地从17至19g/100g瓤部分。在一些实施例中，按 每100g瓤部分计的瓤部分的SAG含量为按每100g皮部分计的皮部分的SAG含量的至少70%， 优选地为按每l〇〇g皮部分计的皮部分的SAG含量的80%至95%，更优选地为85%至90%。 在一些实施例中，皮部分具有从0.5至6_、优选地从1至5_、更优选地约4mm的厚度。瓤 部分在谷物产品的水平面上可具有从6至14_、优选地从8至12_、更优选地约10_的厚度。 在某些实施例中，皮部分和瓤部分各自具有兰格值(Lange number)，其中皮部分的兰 格值比瓤部分的兰格值低至少5,优选地低从5至15,更优选地低从7至13。 在一些实施例中，在刚烘焙后，皮部分具有皮的重量的从4重量％至10重量％、优选地 从4重量％至8重量％的水分含量。在刚烘焙后，瓤部分可具有瓤的重量的从8重量％至14重 量％、优选地从10重量％至14重量％的水分含量。 在一些实施例中，谷物产品具有从9重量％至15重量％、更优选地从9重量％至13重 量％、还更优选地从10重量％至13重量％、最优选地约11重量％的水分含量。 根据本专利技术的一些实施例，用于制备烘焙的谷物产品的方法包括制备面团；将面团成 形以提供面团块；以及烘焙面团块以提供烘焙的谷物产品，使得该烘焙的谷物产品具有至 少约15g/约100g该烘焙的谷物产品的烘焙的SAG含量和约0.4或更高的水活度。 根据本专利技术的一些实施例，食物条(food bar)包含约0.4或更高的水活度;大于约15g/ 1 〇〇g食物条的SAG含量;可热加工的粘合剂；以及该食物条的约15重量％或更高的量的荞 麦。在一些实施例中，荞麦包含荞麦碎粒、去壳谷粒和/或切段。 根据本专利技术的一些实施例，用于制备食物条的方法包括将粘合剂加热到约170°F或更 高的温度;将粘合剂与荞麦组合；以及冷却以形成食物条，使得一旦被冷却，该食物条具有 该食物条的约15重量％或更高的量的荞麦、约0.4或更高的水活度和大于约15g/100g食物 条的SAG含量。【具体实施方式】 本专利技术的一些实施例的方法和组合物涉及含有理想水平的可缓慢利用的葡萄糖 ("SAG"）的软质构谷物产品，该理想水平的可缓慢利用的葡萄糖通常与较低水分的产品相 关。SAG指很可能可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(例如来自糖和淀粉，包括麦芽糖糊精） 的量。在本专利技术的一个实施例中，可缓慢消化的淀粉（"SDS"）含量等于SAG含量，因为除淀粉 (即SDS)以外没有其他SAG来源。可快速利用的葡萄糖(RAG)指很可能可供在人小肠中快速 吸收的葡萄糖的量。 本文所用的SAG根据Englyst方法来定义和测量（例如在以下文献中描述："Rapidly Available Glucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response"，Englystet al ?，Am.J.Clin.Nutr.，1996(3)，69(3)，448_454( "食品 中的可快速利用的葡萄糖:反映血糖响应的体外测量"，Englyst等人，《美国临床营养学杂 志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454页）；"Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose"，Englyst et al.，Br. J. Nutr.，2003(3)，89(3)，329-340( "谷物产品的由其可快速利用和缓慢利用的 葡萄糖含量解释的血糖指数"，Englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3 期，第329-340页）；以及"Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods:a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response"，Englyst et al.，Br. J.Nutr.，1996(3)，75(3)，327-337( "植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的测 量:血糖响应的潜在体外预报因子"，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷， 第3期，第327-337页），每篇文献都以引用方式整体并入本文）。 谷物产品中的SAG含量可通过谷物产品的配方以及制备谷物产品所涉及的加工条件来 控制。在一些实施例中，具有期望的SAG水平的谷物产品在长时间维持血液葡萄糖水平方面 提供有益效果。本文所用的未烘焙的谷物产品指烘焙之前的被制备、被成形的面团。未烘焙 的SAG指未烘焙的谷物产品中的SAG含量。烘焙的SAG指烘焙的谷物产品中的SAG含量。本文 所用的烘焙的谷物产品指通过烘焙、干燥或任何其他利用加热作为加工的一方面的方法制 备的谷物产品。本文所用的谷物产品指包含下文描述的谷物和/或假谷物的食物产品。 烘焙的产品中的SAG含量可与未糊化淀粉的存在有关。在谷物产品的加工过程本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种谷物产品，所述谷物产品包含：约0.4或更高的水活度；以及大于约15g/100g谷物产品的SAG含量。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·奥科尼斯卡，I·莫雷拉·德·阿尔梅达，J·克莱门特，L·诺塔多纳托，E·C·科尔曼，P·贝尔尼，PM·费伊，D·哈利钱，
申请(专利权)人：大众饼干公司，
类型：发明
国别省市：法国;FR