一种耐烘焙果冻浆液及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种耐烘焙果冻浆液及其制备方法与应用。该耐烘焙果冻浆液包括以下成分：甜味剂39％～60％、增稠剂15.33％～25％、乳化剂0.25％～2.03％、油脂0～10％、奶粉0～5％、浓缩果汁0～5％、酸度调节剂0.1％～0.5％、防腐剂0～0.08％、食用色素0～0.005％和食用香精0～0.1％。将前述成分混匀，得到耐烘焙果冻浆液。本发明专利技术提供的耐烘焙果冻浆液制备成的果冻具有高温烘焙后成型好，不收缩、不干裂、不起泡等特点，而且与面包、糕点和饼干等粘合性好，最终产品在储运和销售过程不会因为搬运和颠簸而分离。因此，其可用于制备耐烘焙的果冻点心。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属食品加工
，具体涉及。
技术介绍
果冻是由水、食糖、食用胶、果汁或果肉等为主要原料，经煮胶、调配、罐装、杀菌等工序加工而成的胶冻食品。自80年代中引入中国市场以来，因其亮丽的外观、丰富的口味和独特的口感而深受消费者的喜爱，特别是青少年朋友的追捧。发展至今，果冻的生产已形成一个年销售额达70亿的庞大产业，目前普通的果冻市场已经饱和，所以，开发一种耐烘烤的果冻产品应用于烘焙产品中不仅可以拓宽果冻的应用范畴，也可以增加烘焙产品的花色品种，提供消费者一种全新的味觉感受。开发耐烘焙的果冻食品需要克服以下几个问题:(I)耐烘焙果冻与烘焙产品的粘合度问题，二者只有紧密粘合才能确保最终产品在储运和销售过程不会因为搬运和颠簸而分离；(2)在高温焙烤后不会出现变型、收缩、干裂、产生气泡等现象；(3)可直接应用于面包、糕点等烘焙企业现有生产线当中而无需额外增加设备。
技术实现思路
本专利技术的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种耐烘焙果冻浆液。本专利技术的另一目的在于提供所述耐烘焙果冻浆液的制备方法。本专利技术的再一目的在于提供所述耐烘焙果冻浆液的应用。本专利技术的目的通过下述技术方案实现:一种耐烘焙果冻浆液，包括以下按质量百分比计的成分:甜味剂39%?60%、增稠剂15.33%?25%、乳化剂0.25%?2.03%、油脂O?10%、奶粉O?5%、浓缩果汁O?5%、酸度调节剂0.1%?0.5%、防腐剂O?0.08%、食用色素O?0.005 %和食用香精O?0.1%；所述的甜味剂为固体状甜味剂和液体状甜味剂形成的混合物。所述的耐烘焙果冻浆液还含有水，水的用量为余量。所述的食用色素的用量优选为质量百分比0.001%?0.005%。所述的食用香精的用量优选为质量百分比0.005%?0.1 %。所述的固体状甜味剂是常温下为固体状的甜味剂，如安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、葡萄糖、蔗糖和山梨糖醇中的至少一种。所述的液体状甜味剂是常温下为液体状的甜味剂，如葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆和山梨糖醇液中的至少一种。所述的液体状甜味剂优选为固形物含量270%的液体状甜味剂。所述的甜味剂优选为葡萄糖浆、麦芽糖浆、果葡糖浆和山梨糖醇液中的至少一种与蔗糖或葡萄糖形成的混合物；蔗糖或葡萄糖的添加量为所述耐烘焙果冻质量的20?30%。所述的增稠剂为海藻酸钠、卡拉胶、果胶、结冷胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和魔芋胶中的至少一种与变性淀粉和/或糯米粉形成的混合物;变性淀粉和/或糯米粉的总添加量不低于所述耐烘焙果冻浆液质量的15%，优选为变性淀粉和/或糯米粉的总添加量相当于所述耐烘焙果冻浆液质量的15?24.6%。所述的乳化剂为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、藻酸丙二醇酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯和丙二醇单硬脂酸酯中的至少一种。所述的油脂可以为色拉油或者奶油(油脂含量280%)。所述的奶粉可以为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉或乳清蛋白粉。所述的浓缩果汁为新鲜水果经过榨汁、脱胶、超滤和浓缩后制得的产品。所述的酸度调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸和酒石酸中的至少一种。所述的防腐剂为山梨酸钾或山梨酸钾与山梨酸的混合物。上述耐烘焙果冻浆液的制备方法，包括下述步骤:(I)将固体状甜味剂、增稠剂、乳化剂和奶粉混合均匀，得到混合物I;(2)将水、液体状甜味剂、防腐剂、浓缩果汁和酸度调节剂混合溶解均匀，得到混合物II;(3)在搅拌状态下，将混合物I加入到混合物II中，混匀后加入油脂，再混匀；(4)最后加入食用香精和食用色素，得到耐烘焙果冻浆液。步骤(3)中所述的油脂为色拉油或奶油；当所述的油脂为奶油时，步骤(3)优选为:边搅拌边将步骤(2)得到的产物升温至50?60°C，然后加入奶油使之完全熔化，并搅拌均匀，得到耐烘焙果冻浆液；当所述的油脂为色拉油时，直接加入步骤(2)得到的产物中混匀即可。所述的耐烘焙果冻浆液直接用于制成果冻或是与载体制备得到果冻点心。所述的载体为蛋糕面糊、面团或饼胚。所述的果冻点心包括果冻糕点、果冻面点和果冻饼点。一种果冻点心，使用上述耐烘焙果冻浆液和载体制备得到。—种果冻糕点，优选通过如下方法制备得到:在烤盘中均匀喷上脱模油，然后将所述的耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使耐烘焙果冻浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中注入蛋糕面糊，最后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上火温度为190°C，下火温度170°C，焙烤18?20分钟;焙烤结束后取出，冷却5?10分钟后脱模，得到果冻糕点。所述的耐烘焙果冻浆液与所述的蛋糕面糊优选为按质量比1:1?2配比。—种果冻面点，优选通过如下方法制备得到:在烤盘中均匀喷上脱模油，然后将所述的耐烘焙果冻浆液注入烤盘中，振动烤盘以使耐烘焙果冻浆液平整并同时排出其中的气体，继续往烤盘中放入已和好的面团，送入相对湿度80%、温度38?40°C的醒发箱中醒发90?120min，然后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上下火温度都为200 °C，焙烤15min;焙烤结束后取出，冷却5?10分钟后脱模，得到果冻面点。所述的耐烘焙果冻浆液与所述的面团优选为按质量比3:4配比。—种果冻饼点，优选通过如下方法制备得到:在烤盘中均匀喷上脱模油，放上有镂空的饼胚，在镂空部位填满所述的耐烘焙果冻浆液，振动烤盘以使浆液平整并同时排出其中的气体，最后将烤盘送入烤箱，调整烤箱上下火温度为150°C，焙烤20分钟，得到果冻饼点。本专利技术所使用的食品配料均为食品级。本专利技术所使用的水均指符合国家《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)规定的自来水或纯净水。本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果:(I)通过本专利技术制备的耐烘焙果冻，具有高温烘焙后成型好，不收缩、不干裂、不起泡等特点，而且与面包、糕点和饼干等粘合性好，最终产品在储运和销售过程不会因为搬运和颠簸而分离。(2)通过对变性淀粉、甜味剂以及其它增稠剂的科学选择组合使用，开拓了果冻的应用范围，使之可耐高温烘焙的同时不影响烘焙产品本身的外观和口感。应用本专利技术制备的耐烘产品具有口感丰富、新奇，外观亮丽、多变的优点。(3)通过合理的配方设计和加工工艺过程的优化控制，本专利技术的耐烘焙果冻的生产过程简单、易操作，可直接应用于面包、糕点等烘焙企业现有生产线当中而无需额外增加设备。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1耐烘焙果冻成分和含量如下:白砂糖20.0%、麦芽糖浆10.0%、山梨糖醇液9.0%、增稠剂15.33 % 、乳化剂2.03% (其中单硬脂酸甘油酯1.2%、蔗糖酯0.5%、丙二醇单硬脂酸酯0.25%、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.08%)、奶油5.0%、酸度调节剂0.1% (其中乳酸0.05%、梓檬酸0.05%)、防腐剂(山梨酸钾)0.08%、食用香精(黄奶油香精)0.005%，食用色素(β_胡萝卜素)0.002%，余量为水。制备过程如下:(I)将按配方配制好的增稠剂、乳化剂以及白砂糖干拌混合成均匀的混合物。(2)将麦芽糖浆、山梨糖醇液、防腐剂和酸度调节剂溶解于水中，然后边搅拌边缓慢将步骤(I)制备得到的混合物加入其中，待分散均匀后升温至50_60°C，继续加入奶油，使之熔化并搅拌均匀。(3)最后加入食用香精和食本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种耐烘焙果冻浆液，其特征在于包括以下按质量百分比计的成分：甜味剂39％～60％、增稠剂15.33％～25％、乳化剂0.25％～2.03％、油脂0～10％、奶粉0～5％、浓缩果汁0～5％、酸度调节剂0.1％～0.5％、防腐剂0～0.08％、食用色素0～0.005％和食用香精0～0.1％；所述的甜味剂为固体状甜味剂和液体状甜味剂形成的混合物。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：覃梅，郭桦，周雪松，曾建新，蒋文真，
申请(专利权)人：广州合诚实业有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44