【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于一种食品的加工方法，特别是一种用扇贝边制作香肠的工艺方法。目前市场销售的肠类产品有畜肉肠、鱼肠和虾肠。普通畜肉肠是利用畜肉的保水性、凝胶性，采取腌制、斩拌、灌汤、烘烤、预煮等工序生产而成。鱼肠以低值鱼为原料，经采肉、水漂洗精制、混合食盐、施行擂溃，使盐溶蛋白溶出，并加辅料、调味料成粘浆状，灌肠并加热处理成是有弹性的鱼肉凝胶体。虾肠的制作方法与鱼肠相类似，虾经去头去皮，虾肉加盐进行擂溃，调味灌肠和加热处理。近几年来，人们试图用以上方法生产扇贝肠，但因扇贝所含蛋白质种类不同于鱼、虾及畜类肉，它的可溶性蛋白成份含量低，肌浆中的成份亦不同，扇贝边肌浆中的主要成份是氨基酸、糖元、无机盐和较高含量的游离水，使它本身的脱水率大，保水性及凝胶性很差，长期来制作的扇贝边香肠口感发粗、发渣、得不到象畜肉及鱼虾肠那种良好的嫩度和弹性的组织结构，因而一直不能形成工业化生产，大量的扇贝边只能做成扇贝罐头，用来做汤菜制品。我们经多年试验，始终解决不了用扇贝边制作香肠口感差，发粗发渣的问题。本专利技术的目的在于提供一种生产扇贝边香肠的工艺方法，它-->通过各种物理和生化手段，很好地解决了扇贝边制作香肠严重析水，保水性差，口感发粗及发渣的问题，使成品获得良好的组织结构，感官指标优于鱼肠、虾肠，并具有现有香肠所不具备的独特口味。本专利技术的任务是以如下方式完成的：选用新鲜或冷冻的扇贝边去除杂质，去掉胃囊，以防自身酶解及腐败，用清水洗净后，加入到92～100℃的热水中热烫，持续翻动30～90秒，捞出后，迅速用冷水冷却，沥干水份，速冻2.5～5.5小时，热烫必须控制脱水率在42～...
【技术保护点】
一种用扇贝边制作香肠的工艺方法，主要是将清洗好的扇贝边，经过热烫、速冷、沥干、速冻处理后，再进行配料、斩拌、定量灌肠、灭菌熟化制成，其特征是：ａ、扇贝边的热烫温度为９２～１００℃，时间为３０～９０秒，脱水率控制在４２～６４％，速冻时间为２．５～５．５小时；ｂ、将处理好的扇贝边一次斩拌，再加入占扇贝边１０～４０％腌制瘦猪肉，调味料及０．０１～０．１％的保水剂，０．３～０．６％的乳化剂，０．５～２％的凝胶剂，进行二次斩拌，最后加入肥猪肉和６～９％的增稠剂，瘦肉与肥肉的比例为７５～８５∶１５～２５，（百分比为占扇贝边的重量百分比）进行三次斩拌至均匀糜状。
【技术特征摘要】
1、一种用扇贝边制作香肠的工艺方法，主要是将清洗好的扇贝边，经过热烫、速冷、沥干、速冻处理后，再进行配料、斩拌、定量灌肠、灭菌熟化制成，其特征是：a、扇贝边的热烫温度为92～100℃，时间为30～90秒，脱水率控制在42～64%，速冻时间为2.5～5.5小时；b、将处理好的扇贝边一次斩拌，再加入占扇贝边10～40%腌制瘦猪肉，调味料及0.01～0.1%的保水剂，...
【专利技术属性】
技术研发人员：杨剑平，陶翠华，陈英乡，
申请(专利权)人：山东烟台食品研究所，
类型：发明
国别省市：37[中国|山东]
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。