本发明专利技术公开了一种紫甘蓝发酵酒。其制备方法如下：挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成细丝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆；将紫甘蓝浆与黄豆浆以 10:1～3:1的质量比进行混合；调制糖度为20～25°Bx，pH值为3.0～3.5；然后加入适量酵母，20～25℃恒温发酵7～14天；发酵结束后，分离发酵上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿蔬菜酒，再加入其他食材、药材进行泡制，调香，最终制备得到紫甘蓝发酵酒。本发明专利技术的紫甘蓝发酵酒呈紫红色，色泽鲜艳持久，具有良好的营养价值、药用价值和保健作用。本发明专利技术的紫甘蓝发酵酒具有广阔的市场前景和极大的商业价值，同时也具有良好的社会效益和经济效益。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于蔬菜酒的制备领域，特别涉及一种紫甘蓝发酵酒。
技术介绍
紫甘蓝别名红甘蓝、紫洋白菜;十字花科芸苔属甘蓝中能形成紫色叶球的一个变种，为两年生草本植物;原产于地中海沿岸，以紫色叶球为食用器官，紫甘蓝的营养丰富，含有丰富的维生素C、维生素E、维生素B及丰富的花青素甙和纤维素等，对高血压、糖尿病患者有所帮助，备受人们的欢迎。虽然紫甘蓝在我国栽培食用时间不长，但因其丰富的营养和美丽的色彩很快就倍受青睐。紫甘蓝食法多样，可煮、炒食、凉拌、腌渍或作泡菜等，因含丰富的色素，是拌色拉或西餐配色的好原料。目前已公开的蔬菜酒的制备有:申请号为2012103933020的中国专利“一种蔬菜酒的制备方法”，方法是将蔬菜经过清洗、压榨、过滤制成蔬菜汁，再加入黄酒发酵醪液经调配、过滤、灭菌而制成的，是一种新型“绿色”饮料酒。申请号为001112031的中国专利“蔬菜酒”，方法是将蔬菜粉碎为浆状，加入发酵菌发酵，发酵后将原料分为两部分，一部分过滤、净化，制得过滤液，另一部分蒸馏制得酒，将滤液与蒸馏的酒勾兑制得蔬菜酒。申请号为951203045的中国专利“蔬菜酒”，其方法是经过鲜菜榨汁、与酒勾兑、液体发酵、过滤、分装等步骤制成蔬菜酒。综上所述，在很多公开的蔬菜酒的制备中，都是利用蔬菜汁再与其他酒勾兑或者浸泡而成的，没有真正的把蔬菜经过发酵制成酒;而部分以蔬菜为主原料发酵制得的发酵酒，又存在蔬菜腐烂味道，影响酒的气味的问题。如何解决上述问题，开发一款以紫甘蓝为原料发酵成的紫甘蓝酒，具有很大的潜在的市场。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种紫甘蓝发酵酒。本专利技术所采取的技术方案是: 一种紫甘蓝发酵酒，其制备方法包括以下步骤: 1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成细丝； 2)切丝后的紫甘蓝，在70?120°C下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆； 3)浸泡黄豆，去除黄豆皮，熬成黄豆浆； 4)将处理好的紫甘蓝浆与黄豆浆以10:1?3:1的质量比进行混合；调制糖度为20?25° Bx，pH值为3.0?3.5;然后加入果蔬原料混合浆总质量的1%?8%的酵母，20?25°C恒温发酵7?14天； 5)发酵结束后，分离发酵液的上清液，将上清液在4?15°C环境下陈酿，得到陈酿蔬菜酒，再加入其他食材、药材进行泡制，调香。优选的，步骤1)中，紫甘蓝挑选外叶多且呈深紫红色，基部较小，中心柱较小，耐贮藏，不易裂球的。优选的，步骤2)中，紫甘蓝快速灭活包括下列步骤:在100?120°C的温度下，爆炒紫甘蓝丝，当闻到菜香味时，降低温度至70?80°C，炒到颜色变为深紫色，有菜香味即可;将炒好的紫甘蓝晾干备用。优选的，步骤3)中去皮黄豆打碎后，再加水将黄豆煮成黄豆浆。优选的，步骤3)中黄豆浆熬煮的温度为70?120°C，不断搅拌，以煮到全熟并且可以闻到豆香味为度。优选的，步骤4)中紫甘蓝浆与黄豆浆以8:1的质量比进行混合。优选的，步骤4)中除了紫甘蓝浆与黄豆浆按比例混合外，还可以加入适量水果果肉。优选的，步骤4)中调节pH的酸味剂为食用级酸味剂，包括柠檬酸、苹果酸或乳酸。优选的，步骤4)中，酵母的接种质量为果蔬原料混合楽总质量的1%?5%。优选的，步骤4)中，在加入果蔬原料混合浆之前，酵母于质量分数为10%的无菌蔗糖水中30?35°C活化培养25?40分钟。优选的，步骤5)中，发酵期间，适时补充糖分，添加的糖液温度不大于40°C，维持发酵液的糖度为20?25° Bx。由于紫甘蓝有污物和杂菌，在发酵过程中会产生异味，甚至导致发酵失败，可先用果蔬专用清洗消毒液洗净紫甘蓝表面的污物，然后反复用清水冲洗。此外，本专利技术通过对蔬菜进行快速灭活的方法，解决了蔬菜在发酵的过程中产生蔬菜腐烂臭味的问题。快速灭活使用的所有设备，要进行杀菌、消毒处理。避免其他的杂菌的污染，导致发酵的失败。抑制其他杂菌的生长是紫甘蓝发酵酒发酵成功的关键控制因素。本专利技术采用酸味剂(如梓檬酸、苹果酸或乳酸)来调节蔬菜黄豆楽pH，调节pH至3.0?3.5，起到抑制杂菌生长的作用。选用的酸味剂为安全的食品添加剂。本专利技术的发酵的温度为20?25°C，恒温发酵，很好地起到了抑制杂菌生长的作用。本专利技术利用熬制高糖度的糖浆，将蔬菜黄豆浆的糖度调制为20?25°Bx，发酵期间，适时补充食用糖，来抑制杂菌生长。本专利技术的原料中紫甘蓝浆:黄豆浆以质量比为10:1?3:1进行混合发酵，可以降低C/N比值，加快发酵速度，提高酵母菌的存活率，避免其他杂菌的生长。在整个工艺流程的操作中都需要在无菌或少菌的环境下进行。可用酒精对消毒后的器皿、容器在使用前对其再次进行表面消毒。已经陈酿好的紫甘蓝发酵酒将上清液分离出，直接装入清洗干净、灭菌的包装容器中，如玻璃瓶;也可以先将陈酿底部的浑浊酒液和酒脚排除，再将上清液包装入瓶。本专利技术的有益效果是: 本专利技术将紫甘蓝与黄豆制浆、混合、发酵，制得风味独特，具有特别香味的紫甘蓝发酵酒，解决了蔬菜酒的蔬菜腐烂的臭味问题，开创了紫甘蓝的加工产业中新的一条生产链。该紫甘蓝发酵酒呈紫红色，色泽鲜艳持久，具有良好的营养价值、药用价值和保健作用。本专利技术的紫甘蓝发酵酒具有广阔的市场前景和极大的商业价值，也具有社会效益和经济效益。本专利技术的紫甘蓝酒为无硫蔬菜酒，无需添加二氧化硫等硫化物来杀灭和抑制微生物的繁殖，提高了蔬菜酒的安全性，并消除了蔬汁、果汁加硫化物发酵后产生“硫臭味”的弊端，可获得细腻优雅的紫甘蓝酒口感和稳定持久的香味。【附图说明】图1为快色灭活后的紫甘蓝叶丝； 图2为干型紫甘蓝发酵酒。【具体实施方式】原料选择:紫甘蓝挑选外叶多且呈深紫红色，基部较小，中心柱较小，耐贮藏，不易裂球的。挑选叶子比较硬挺的，颜色比较鲜艳的紫甘蓝，先把紫甘蓝用水冲洗后，掰成一片片的再次冲洗，除去根基以及根基周围比较多梗的部分，选用含色素比较多的叶部位。紫甘蓝快速灭活的具体操作步骤为:选取下来的叶子切成大小为1?2厘米大小的丝条状，切丝后的紫甘蓝，在70?120°C下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆。其中紫甘蓝快速灭活包括下列步骤:在100?120°C的温度下，爆炒紫甘蓝丝，当闻到菜香味时，降低温度至70?80°C，炒到颜色变为深紫色，水分较少，有菜香味即可。快速灭活所花费的时间一般为30min?45min，但有时要视情况而定的，这跟紫甘蓝的品种紧密相关。将炒好的甘蓝置于阳光下晒一个钟备用。黄豆的具体处理步骤为:干黄豆用温度为40?60°C的水浸泡，时间为1.5?2h。用水将黄豆煮沸，降低到室温，去除黄豆的皮，将黄豆倒入打浆机中打碎后，再用水将黄豆煮成黏糊状，熬煮的温度为70?120°C，不断搅拌，时间为10?15min，煮到全熟，可以闻到豆香味即可。通过处理得到的黄豆浆不但可以促进酵母的发酵速度，而且有利于发酵后酒的风味。发酵用酵母选择:酵母可以直接加入紫甘蓝果蔬原料混合浆中进行发酵，也可以进行复活后获得对数生长期的酵母来进行发酵。在大规模生产中需要的酵母量是相当大的，因此本专利技术优选的方法是先将酵母进行复活后用于蔬菜酒的发酵。复活酵母的具体操作如下:在常温下，将活性酵母粉接种至10%的无菌蔗糖水中，30?35°C培养25?40分钟，进行菌种复苏。对复苏后的酵母液进行酵母质量计数。此本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种紫甘蓝发酵酒，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：1)挑选新鲜的紫甘蓝，摘除腐烂部分，清洗后，将外叶切成细丝；2)切丝后的紫甘蓝，在70～120℃下快速灭活，均质制成紫甘蓝浆；3)浸泡黄豆，去除黄豆皮，熬成黄豆浆；4)将处理好的紫甘蓝浆与黄豆浆以10:1～3:1的质量比进行混合；调制糖度为20～25°Bx，pH值为3.0～3.5；然后加入果蔬原料混合浆总质量的1%～8%的酵母，20～25℃恒温发酵7～14天；5) 发酵结束后，分离发酵液的上清液，将上清液在4～15℃环境下陈酿，得到陈酿蔬菜酒，再加入其他食材、药材进行泡制，调香。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘后伟，钟欢欢，谢嫚媛，黄民，
申请(专利权)人：刘后伟，
类型：发明
国别省市：广东;44
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