【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工、保鲜
盐水鸭和板鸭一样，同是南京的名、特、优产品之一。但传统的盐水鸭由于含盐高，无包装，保持期短，已不能适应日益增长的消费需求。自80年代中期以来，南京的一些科研单位、大专院校和生产厂家纷纷对盐水鸭的灭菌、保质、包装等工作进行了研究，相继出现了微波处理法、钴60辐照法、气调法、液氮冷冻法，但综合来看，至今为止上述方法的实际效果仍不够理想，或肉质老化，或生产成本费用高等。本专利技术的目的是提供一种盐水鸭制作新工艺，在保持传统盐水鸭风味基础上，进一步改善口感，降低含盐量，延长保质期。为达到上述目的，本专利技术提供的制作工艺有以下步骤：（1）原料准备;（2）开扣;（3）腌制;（4）复卤;（5）煮制;（6）预冷;（7）内包装;（8）灭菌;（9）冷却;（10）外包装、装箱;（11）冷冻贮藏;（12）发货、运输、销售。本专利技术所提供的制作工艺的特点有：在腌制步骤（3）中，采用复合盐（由90%精制食盐、3.5-6.5%山梨酸钠、3.5-6.5%焦磷酸钠混合而成）抹腌鸭体，每百只鸭子复合盐用量为8-10公斤，腌制时间为2-4小时。在复卤步骤（4）中，夏、秋季复卤时间为1.3-1.7小时，冬、春季复卤时间为1.8-2.2小时，复卤时卤要清、香、有盐霜，鸭体要全部浸在卤中;-->在内包装步骤（7）中，真空包装材料采用3-4层复合铝箔;在灭菌步骤（8）中，是将真空包装后的鸭体置于85-95℃气温中持续20分钟。本专利技术的优点在于，不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好，口味更香、口感更嫩，含盐量低于3.5%，并完全符...
【技术保护点】
一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺，它包括下列工艺步骤：（１）原料准备；（２）开扣；（３）腌制；（４）复卤；（５）煮制；（６）预冷；（７）内包装；（８）灭菌；（９）冷却；（１０）外包装、装箱；（１１）冷冻贮藏；（１２）发货、运输、销售；其特征在于： ａ. 在腌制步骤（３）中，采用复合盐（由９０％精制食盐、３. ５－６. ５％山梨酸钾、３. ５－６. ５％焦磷酸钠混合而成）抹腌鸭体，每百只鸭子复合盐用量为８－１０公斤，腌制时间为２－４小时； ｂ. 在复卤步骤（４）中，夏、秋季复卤时间为１. ３－１. ７小时，冬、春季复卤时间为１. ８－２. ２小时，复卤时卤要清、香、有盐霜，鸭体要全部浸在卤中； ｃ. 在内包装步骤（７）中，真空包装材料采用３－４层复合铝箔； ｄ. 在灭菌步骤（８）中，是将真空包装后的鸭体置于８５－９５℃气温中，持续７５－１２０分钟。
【技术特征摘要】
1、一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺，它包括下列工艺步骤：(1)原料准备；(2)开扣；(3)腌制；(4)复卤；(5)煮制；(6)预冷；(7)内包装；(8)灭菌；(9)冷却；(10)外包装、装箱；(11)冷冻贮藏；(12)发货、运输、销售；其特征在于：a.在腌制步骤(3)中，采用复合盐(由90%精制食盐、3.5-6.5%山梨酸钾、3.5-6.5%焦磷酸钠混合而成)抹...
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