本发明专利技术公开了一种新型的开菲尔发酵剂的制备方法，属于发酵乳制品技术领域。该发酵剂是模拟开菲尔粒中的优势菌通过液芯微囊化后按照一定比例而制得。液芯微囊为微生物提供了很好的成长空间，而且有利于内外物质的流通，同时阻碍外部大分子物质进入和内部微生物的流出，经过持续的培养，微囊内部微生物可以达到很高的密度。本方法易于控制，操作简便，所制得的发酵剂微胶囊产量高、稳定性很好。本发明专利技术克服了开菲尔粒发酵不稳定，传统纯培养发酵剂不能循环利用以及固芯微胶囊生存空间小，不利于微生物生长等缺点。有利于开菲尔的工业化生产，并利用该发酵剂发酵得到营养和风味俱佳的开菲尔。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术设及一种开菲尔发酵剂的制备方法，属于乳制品加工
技术介绍
开菲尔是一种含有少量酒精的发酵酸乳，开菲尔不同于其他传统发酵产品，它是 由开菲尔粒发酵制成的。开菲尔粒是几种菌的集合体，它赋予了开菲尔特殊的风味。现代开 菲尔粒的生产是基于牛奶中连续培养，从而增加开菲尔粒体积，但是运种方法生长缓慢，而 且只能在原粒的基础上进行，运严重制约了开菲尔的工业化生产。直投式发酵剂的使用有 效地解决了菌种来源困难的难题，但是直投式发酵剂价格昂贵，生产成本太大，不适合中小 型企业的生产要求。因此，一种稳定的能够连续使用的发酵剂是开菲尔大规模生产所必需 的。而将开菲尔粒中菌种进行微囊化，然后将微囊化发酵剂装入特定的生物反应器可进行 连续接种，从而实现开菲尔的大规模生产。 传统的微胶囊制法是将海藻酸钢与菌体的混合液滴入到氯化巧溶液中制成实屯、 微球，但运种微胶囊菌体分布不均匀，传质性差，易被巧樣酸和憐酸等对化有馨合作用的 物质溶解。而液忍胶囊的制作方法正好相反，将氯化巧和菌体的混合液滴入到海藻酸钢溶 液中，形成一层半透膜将菌体细胞环绕在液态环境中生长，并且在微囊的表面形成一层壳 聚糖膜。运种方法不仅具有海藻酸巧包埋的优点，而且具有更好地传质性能，为菌体细胞提 供良好的生长环境，实现菌体的高浓缩生长。
技术实现思路
本专利技术的目的在于研制一种能够连续发酵生产开菲尔乳品的新型发酵剂。采用液 忍包埋和复配菌种的方式来模拟开菲尔粒的结构，微囊化发酵剂不仅可W大量制备而且还 可W循环使用，解决了开菲尔粒来源困难、发酵不稳定W及传统纯培养发酵剂发酵效果差 等阻碍其工业化扩大生产的问题。[000引本专利技术中无特殊标注的百分比均为质量分数。 本专利技术提供的新型开菲尔发酵剂，其原料包括： 审恪微囊的原料：1〇8~l〇Wcfu/血的菌液； 混合溶液(其中含有质量浓度为0.2~0.6%黄原胶与质量浓度为3~7%氯化巧)和质量浓 度为0.4~0.8%的海藻酸钢溶液用于制备微囊，体积比为1: ^3; 质量浓度为0. ^0.4%的壳聚糖溶液用于固化微囊，微囊与壳聚糖溶液体积比为1:2~5。 利用对数后期的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌分别制成的微囊按质量混合比例为：（2~ 6):(7 ~14):(^4)。 本专利技术所使用的所用的菌种均购于中国工业微生物菌种保藏中屯、，保存编号分别 为马克思克鲁维酵母CICC1953;开菲尔乳杆菌CICC20260;肠膜明串珠菌CICC23516;己氏醋 杆菌罗旺亚种CICC7011。运样的进而克服了现有技术中直接将开菲尔粒作为发酵剂时，其 含有大量的杂菌，影响风味及发酵不稳定等缺陷。 本专利技术新型的开菲尔发酵剂中包含酵母菌、乳酸菌和醋酸菌。其中酵母菌是 Kluyveromyces marxianus，乳酉畫菌是Lactobaci 1 lus kef iri 和Leuconostoc mesenteroides，醋酸菌是醋酸菌Acetobacter lovaniensis。 本专利技术所使用的酵母菌，利用PDA培养基（马铃馨200g/L，葡萄糖20.0g/L，水 lOOOmL，121°C灭菌20min)，30°C，120;r/min进行扩增，通过测定菌液的0D值来确定酵母菌的 生长曲线，取对数期的菌液，4°C，800化/min离屯、15min，收集菌体备用。[00川本专利技术所使用的乳酸菌，利用MRS培养基（蛋白腺10 g/L，牛肉膏10 g/L，酵母粉5 g/L，巧樣酸二锭2 g/L，憐酸氨二钟2 g/L，乙酸钢5 g/L，硫酸儘0.05 g/L，屯水硫酸儀0.58 g/L，葡萄糖20 g/L，加水至 1000mL，pH6.0-6.5，121°C灭菌20min)，35°C，120r/min进行扩 增，通过测定菌液的OD值来确定醋酸菌的生长曲线，取对数期的菌液，4°C，80(K)r/min离屯、 15min，收集菌体备用。 本专利技术所使用的醋酸菌，利用LB培养基（氯化钢10 g/L，蛋白腺10 g/L，酵母粉5 g/L，加蒸馈水至lOOOmL，121°C灭菌20min)，30°C，120;r/min进行扩增，通过测定菌液的0D值 来确定醋酸菌的生长曲线，取对数期的菌液，4°C，80(K)r/min离屯、15min，收集菌体备用。 本专利技术将从开菲尔粒中分离得到的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，分别制成108~ l〇iDc化/mL的菌液，然后取ImL菌液与19mL的黄原胶和氯化巧溶液混合均匀，利用注射装置 将混合菌液匀速滴入到海藻酸钢溶液中，形成液忍微胶囊。过滤并用无菌水冲洗表面的海 藻酸钢，然后放入3~7%的氯化巧溶液中固化处理20~50min，滤出冲洗，放入到0. ^0.4%的壳 聚糖溶液中处理20~50min，滤出冲洗备用。 本专利技术的新型开菲尔发酵剂是按照质量比酵母菌微胶囊:乳酸菌微胶囊:醋酸菌 微胶囊=(2~6): (7~14):(1~4)。它是通过统计同一稀释度下分离培养基上各菌种菌落数量， 从而按比例来确定新型发酵剂中各个菌种的配比。 本专利技术提供新型开菲尔发酵剂的制备方法，与传统固定化发酵剂和纯培养发酵剂 相比，它有利于微囊内外物质交换，为菌体细胞提供良好的生长环境，实现了菌体的高浓缩 增长，而且它可W循环使用。利用该新型开菲尔发酵剂，按5%的比例接种到灭菌乳中，20~40 °C，100~150r/min，发酵24~4化生产开菲尔，与传统开菲尔相比，挥发性物质和氨基酸组成 基本相同。【附图说明】 图1是本专利技术新型开菲尔发酵剂发酵开菲尔挥发性物质总离子流色谱图。图中，横 坐标表示总离子流时间，纵坐标表示总离子流丰度。 图2是传统开菲尔挥发性物质总离子流色谱图。横坐标表示总离子流时间，纵坐标 表示总离子流丰度。 表1是新型开菲尔发酵剂发酵开菲尔、传统开菲尔和纯牛奶中氨基酸组成和含量 对比表。【具体实施方式】 为了使本专利技术的技术方案和目的更加清楚明白，结合W下实施例对该专利技术进一步 的说明。该实施例可w使本领域的研究人员更好的理解本专利技术并予w实施，但所举实施例 不作为对本专利技术的限制。实施例1: 马克思克鲁维酵母化luyveromyces marxianus):中国工业微生物菌种保藏中屯、，保藏 编号为CICC1953; 开菲尔乳杆菌化actobacillus kefiri):中国工业微生物菌种保藏中屯、保藏编号为 CICC20260； 肠膜明串珠菌化euconostoc mesenteroides):中国工业微生物菌种保藏中屯、保藏编 号为 CICC23516; 己氏醋杆菌罗旺亚种(Acetobacter lovaniensis):中国工业微生物菌种保藏中屯、保 藏编号为CICC7011。 具体操作过程如下： 1、菌种比例的选择 取ImL开菲尔发酵液进行梯度稀释，然后分别吸取20化L的稀释液涂布到MRS固体培养 基(乳酸菌选择培养基），PDA固体培养基(酵母菌选择培养基），Elliker固体培养基(醋酸菌 选择培养基:膜腺20g/L，酵母粉5 g/L，明胶2.5 g/L，葡萄糖5 g/L，乳糖5 g/L，薦糖5 g/L， 氯化钢4旨/1，乙酸钢5旨/1，抗坏血酸0.5旨/1，加蒸馈水至10001^，抑6.8，琼脂本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种新型开菲尔发酵剂，其特征在于其原料包括：制备微囊的原料：108~1010cfu/mL的菌液；混合溶液（其中含有质量浓度为0.2~0.6%黄原胶与质量浓度为3~7%氯化钙）和质量浓度为0.4~0.8%的海藻酸钠溶液用于制备微囊，体积比为1:1~3；质量浓度为0.1~0.4%的壳聚糖溶液用于固化微囊，微囊与壳聚糖溶液体积比为1：2~5；利用对数后期的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌分别制成的微囊按质量混合比例为：(2~6):(7~14):(1~4)。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：王亮，刘克营，钟浩，郭爱珍，胡曼，齐向辉，蔡梅红，
申请(专利权)人：江苏大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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