风味香肠及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味香肠及其制备方法，其中风味香肠包括瘦肉和发酵肥膘，瘦肉和发酵肥膘的质量比为6.5∶3.5～8∶2，其制备方法包括瘦肉修整、绞肉、混料、搅拌、灌肠、干燥成熟等步骤。本发明专利技术采用发酵肥膘与瘦肉配合，发酵肥膘赋予香肠浓郁的脂香、发酵酱香、醇香、酯香等复合香味，使制备得到的风味香肠柔软富于弹性、色泽鲜亮，肥瘦适中，保证了风味香肠的风味品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术设及食品
，尤其设及一种。
技术介绍
中国的肉类总产量在上个世纪90年代就己经位居世界第一，其大宗肉品----猪肉 资源极其丰富，2013年定点屠宰场有21000多家，其总产量达到了5493万吨，实现了利润总 额205亿元，肉品加工企业越来越多，产品越来越丰富，但不难看出我国多数肉制品仍属中 低档肉制品，冻肉、冷鲜肉比例巨大，大部分企业靠降低养殖、加工成本来开拓市场而不思 高端新产品的开发，使得中国肉类加工业、养殖业的发展受到制约。 早在两千多年W前，古罗马人就懂得用碎肉加盐、糖等调味料制作香肠，运类产品 历经20多个世纪至今在欧美许多国家仍很受消费者欢迎，发酵香肠是欧洲国家消费者公认 的高档肉制品。在欧美许多国家:法国、西班牙、匈牙利、德国、意大利W及美国等，发酵香肠 的生产是各个国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。最近几年，发酵香肠因其 独具的魅力正在快速传入其他国家，如澳大利亚和日本等国，发酵香肠传入我国的年限也 并不长，目前中国只有少数厂家小规模生产发酵香肠，其产品多W德式半干香肠和萨拉米 肠为主，运类发酵产品生产周期长，常有微生物污染问题，水分活性较高，需低溫保藏，货架 期较短，价格偏贵，很难被中国消费者普遍接受。 针对传统发酵香肠自然发酵过程中出现的污染、耗时等问题，大量学者开始对发 酵香肠进行研究，但运些已有的对于发酵香肠的研究中，大部分属于前期研究，基本上停留 在实验室阶段，处于发酵剂的筛选培育领域，因此，急需开发适合中国消费者口味和消费水 平的新型发酵香肠。一方面口味鲜美、香味浓郁、胆藏食用方便，另一方面缩短加工周期，降 低生产成本，再一方面避免发酵过程中微生物污染，能够保证产品风味质量，此外再具有一 定的营养保健作用，能开发运类新型发酵香肠在中国具有非常好的前景，既可W丰富中国 发酵肉制品的种类，让消费者成为真正受益者;也可W很好的促进中国畜牧饲养业的更快、 更好发展。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种具有脂香、发酵酱香、 醇香、醋香等复合香味的风味香肠，还提供了该风味香肠的制备方法，操作简单易行，缩短 了发酵肉制品的生产周期，有利于工业化推广，节约资源成本。 为解决上述技术问题，提供了一种风味香肠，包括瘦肉和发酵肥腰，所述瘦肉和发 酵肥腰的质量比为6.5:3.5~8: 2。 上述的风味香肠，优选的，所述发酵肥腰采用W下方法制备得到：肥腰与酒、盐混 匀，接种Iv/w%~5v/w%的发酵液，然后进行真空包装、固态发酵得到发酵肥腰。上述的风味香肠，优选的，所述汉逊德己利酵母菌为汉逊德己利酵母W08 (Debaryomyces hansenii)，保藏编号为:CGMCC No. 5770;所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆 菌（Lactobacillus ;rhamnosus)L;r.M8,保藏编号为：CGMCC No.3002。上述的风味香肠，优选的，所述发酵液中，汉逊德己利酵母菌与所述鼠李糖乳杆菌 发酵液的体积比为1~2:2~1。上述的风味香肠，优选的，所述白酒的添加量为所述肥腰重量的1. Ov/w% ;所述盐 的添加量为所述肥腰重量的1.6wt%。上述的风味香肠，优选的，所述固态发酵的溫度为10°C~30°C、相对湿度为85%、 固态发酵的时间为Id~14d。[001引上述的风味香肠，优选的，所述风味香肠还包括1.4wt %~1.8wt %的盐、0.8wt % ~1. Owt %的葡萄糖、0.%~0.6wt %的薦糖、0 . Iwt %~0.4wt %的鸡精、0.5wt %~ 0.8wt %的辣椒、0.0Iwt %的亚硝酸钢，%~4wt %的水。进一步优选的，所述风味香肠还 包括1.8wt %的盐、1. Owt %的葡萄糖、0.4wt %的薦糖、0.3wt %的鸡精、0.7wt %的辣椒、 0.01 wt %的亚硝酸钢，3wt %的水。 作为一个总的技术构思，本专利技术还提供了上述风味香肠的制备方法，包括W下步 骤： (1)瘦肉修整:将瘦肉切块得到瘦肉块； (2)绞肉:将所述瘦肉块放入绞肉机里绞碎； (3)混料揽拌:将绞碎的瘦肉、发酵肥腰、水、亚硝酸钢，盐、葡萄糖、薦糖、鸡精、辣 椒，揽拌至均匀得到混合物； (4)灌肠:将混合物灌肠得到香肠； (5)干燥成熟：将香肠在50°C下干燥化，然后在60°C下干燥化，最后调至56°C下干 燥14h，完成风味香肠的制备。 上述的制备方法，优选的，所述步骤(2)中所述绞肉机绞刀之间的间距为0.5cm。 与现有技术相比，本专利技术的优点在于： (1)本专利技术提供了一种风味香肠，采用发酵肥腰与瘦肉配合具有W下优势： 其一、发酵肥腰能调节香肠的质构，使香肠柔软富于弹性； 其二、发酵肥腰能调和香肠色泽，肥瘦结合，保持诱人的肉红色； 其Ξ、发酵肥腰赋予香肠浓郁的脂香、发酵酱香、醇香、醋香等复合香味； 其四、发酵肥腰中含有大量酵母菌和乳酸菌，是香肠中的优势菌，对原料肉中的其 他微生物的生长发育有很好的抑制作用，有利于香肠风味品质的保证； 其五、添加发酵肥腰后，香肠制作不需要再经过漫长的发酵培养，大大节省了生产 时间，节约了产品成本。 (2)本专利技术提供了一种风味香肠，在瘦肉和发酵肥腰的基础上还添加了盐、亚硝酸 钢等物质。其中盐主要目的是调味、增味作用，同时高盐浓度也可W抑制香肠原料中原有微 生物的生长。葡萄糖、薦糖、鸡精、辣椒等原料的主要作用是调味，其中葡萄糖、薦糖还为发 酵肥腰中微生物提供一定的营养，促进其生长。亚硝酸钢主要作用是护色，避免香肠在制作 过程中颜色褐变。水主要是促进各添加物的溶解，使香肠味道均匀可口，同时促进香肠制作 过程中肉质的粘连。 (3)本专利技术提供了一种风味香肠的制备方法，操作简单易行，缩短了发酵肉制品的 生产周期，有利于工业化推广，节约资源成本。【附图说明】 为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例 中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。 图1为本专利技术实施例1的风味香肠的制备工艺流程图。【具体实施方式】 W下结合说明书附图和具体优选的实施例对本专利技术作进一步描述，但并不因此而 限制本专利技术的保护范围。 W下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中汉逊德己利酵母菌为汉逊德己 利酵母W08(Deba巧omyces hanseni i)，保藏编号为：CGMCC No. 5770。鼠李糖乳杆菌为鼠李 糖乳杆菌（Lactobacillus ;rhamnosus)L;r.M8,保藏编号为：CGMCC No.3002。 实施例1 -种本专利技术的发酵肥腰，采用W下制备方法制备得到： (1)预处理:将该工艺用到的刀、盆、化板、烧杯等用具用开水洗净备用；将肥腰洗 净肥腰中的血溃、毛污和杂质，然后过80°C热水漂烫30S，拱出冷却至室溫;然后置于-18°C 冰柜下放置60min，使肥腰成微冻状态，将肥腰切成0.5cm3大小的下状颗粒。 (2)取经过预处理后的肥腰300g，加入3ml的白酒（白酒的酒精度为53度）、4.80g的 食盐混匀得到发酵底物。 (3)将上述发酵底物平均分为Ξ份，分别接种1ml的发酵液1、发酵液2、发酵液3得 到混合物。发酵液本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味香肠，其特征在于，包括瘦肉和发酵肥膘，所述瘦肉和发酵肥膘的质量比为6.5∶3.5～8∶2。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李宗军，侯爱香，李珂，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43