本发明专利技术公开了一种保护和提高马铃薯γ-氨基丁酸膨化休闲食品的方法，将新鲜的马铃薯用水洗净、削皮后，切成片状，加入碳酸氢钠溶液中，护色处理时间为10min，再将护色处理的马铃薯片放入磷酸缓冲溶液A中，加入富集处理液进行GABA富集处理，富集处理后的马铃薯片加入磷酸缓冲溶液B中，再加入黄酮进行抑制GABA降解处理，然后在热水中烫漂时间为2min，热风预干燥至水分含量为16～18%，再用气流膨化机膨化，水分含量为6～7%，包装得到马铃薯γ-氨基丁酸膨化休闲食品。本发明专利技术方法简单，操作容易，便于实现工业化生产，富集处理马铃薯GABA含量比原料增加1.67倍，气流膨化得到膨化富集GABA功能食品，产品成本低，具有很好的社会效益和经济效益。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及马铃薯食品制造
，具体地说，是。
技术介绍
γ-氨基丁酸(GABA)又名4-氨基丁酸，易溶于水，微溶于热乙醇。GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，几乎每一种植物的各个部分均存在GABA。在哺乳动物中，GABA是中枢神经系统的抑制性神经递质，将近50%的中枢突触部位以GABA作为递质进行传导。GABA对人体有多种保健作用:如降低血压，调节激素分泌，治疗癫痫与哮喘，缓解更年期障碍、老年期精神障碍;GABA还具有抗衰老作用以及高效减肥等生理功能。近年来，富含GABA食品的开发已成为国外的研究热点，尤其在日本受到广泛的关注。日本津志田腾二郎等人开发了 Gabaron茶，大大的提高了茶叶中的GABA含量。学者对高血压患者进行研究发现，患者服用了 3个月Gabaron茶后，有半数高血压患者的血压显著降低。另外通过二重经验法证实，GABA对患者无任何副作用。日本的三枝贵代研究开发了富含GABA，可提高降血压的生理活性的米胚芽，发芽糙米的营养丰富，并且含有多种促进人体健康和防止疾病的有效成分，如GABA、米糠纤维、谷胱甘肽等。功能性GABA的保健食品的开发主要有:富含GABA的茶叶、米胚芽、米糠、绿茶、南瓜等、微生物(乳酸菌、酵母)等。富含GABA的发芽糙米在日本已经获得了产业化生产并得到了认可。我国已将GABA列入新资源食品目录，众多研究者也开发了利用植物原料富化GABA含量的技术。马铃薯又称土豆、洋山芋等，其块茎可供食用，马铃薯作为主要的粮食作物之一，与小麦、玉米、稻谷、高粱并成为世界五大作物。在21世纪我国马铃薯种植面积居世界第二位，约7000万亩，是世界第一马铃薯产量大国，产量将近7500万吨。马铃薯可称为“十全十美”的食物，营养价值非常全面，还能给予人体大量的热能，同时素有“能源植物”之称。一般新鲜马铃薯中所含成分:淀粉9?20%，蛋白质1.5?2.3%，脂肪0.1?1.1%，粗纤维0.6%?0.8%，按品种不同GABA含量分布在16?61mg/100g间。马铃薯中还含有丰富的赖氨酸和色氨酸，以及多种微量元素。在欧美等发达国家，人们已把马铃薯当成一种主食来消费。世界发达国家中的马铃薯加工比例已经超过50%，并且所加工的产品种类繁多，其中用于食品加工中的比例占全部的70%以上。在我国，目前马铃薯用于食品的加工比例仅为8%，而且多为增值较小的淀粉加工，如粉条、粉丝等。目前，马铃薯食品在国内外已有百余种，国外盛行的马铃薯食品种类有:冷冻食品、油炸食品、脱水制品、膨化食品、强化食品。我国作为世界马铃薯产量大国，对马铃薯资源的开发利用却处于落后的状态。要将我国的资源优势转变为经济优势，合理利用马铃薯这一宝贵资源是十分重要的课题。随着人民生活质量的提高，人们对于食品的要求已不满足于单纯追求口味，开始追求能够预防生活习惯病、提高健康水平、改善生活品质的功能食品，而富含GABA的健康食品正符合大众的需求。GABA在自然界生物中虽然分布范围十分广泛，但是其含量均处于较低水平，不能满足人体所需水平，因此寻找强化食物中GABA的方法及其生产途径将大有发展前途。富集了GABA含量的马铃薯，是生产富含GABA功能性食品的绝佳原料。气流膨化技术已经广泛应用于各种食品行业，尤其适用于各种果蔬加工。目前已经成功开发出气流膨化南瓜脆片、苹果脆片、香蕉脆片等，它不仅让加工后的食品有独特的风味，而且还保持了原料良好的色泽以及丰富的营养成分，已赢得广大消费者的青睐。从专利文献检索情况看，有利用其它原料生产高含量GABA产品的，如CN201510320324(谷物)、CN201510069724(无花果)、CN201410770486(茶)；或者用不同原料、方式生产调制薯片的，如CN201510529451 (马铃薯坯，烘制)、CN201510503490(马铃薯粉，膨化)、CN201510503490(马铃薯粉，油炸)。本专利技术采用经过GABA富集处理的马铃薯为原料制作膨化马铃薯片，此研究还未见报道。本方案中马铃薯原料块茎中的GABA含量为28mg/100g，经过富集处理后，GABA含量增加到75mg/100g，与原料比增加了 1.67倍。再经过GABA保护处理，生产马铃薯膨化片，最终产品的GABA含量为68mg/100g，未经富集和保护处理的马铃薯膨化片GABA含量为20mg/100g。因为最终产品与原料相比水分下降，以绝干物为基准计，原料马铃薯GABA含量1.26mg/g绝干物，富集后3.26mg/g绝干物，马铃薯膨化片0.64mg/g绝干物，未经GABA富集和保护处理的马铃薯膨化片0.24mg/g绝干物。可见在富集GABA后加工薯片的工艺中GABA是有流失的，但和对照相比，本方案获得的产品GABA含量还是大幅增加了。
技术实现思路
本专利技术的目的在于(1)以富集GABA后的马铃薯为原料，加工制成富含GABA的马铃薯膨化食品；(2)利用马铃薯富集GABA的制备方法；(3)马铃薯富集GABA后气流膨化产品的制备方法。为实现以上目的，本专利技术是通过以下技术方案来实现的: ，包括选料、去皮、切片、富集、保护、烫漂、预干燥、气流膨化工序，主要工艺操作为: (1)选料:挑选表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为的机械损伤，椭圆状、重量在90?110g的新鲜马铃薯作为加工原料； (2)清洗:将新鲜的马铃薯用水洗净、削皮后，切成厚度为4?5mm的片状； (3)护色:将步骤(2)清洗后的马铃薯片加入浓度为0.1?2%的碳酸氢钠中，护色处理时间为lOmin; (4)富集:将护色处理的马铃薯片放入磷酸缓冲溶液A中，再加入富集处理液进行GABA富集处理;处理液浸没过薯片，富集处理时间为9?10小时，温度为25?35°C;可获得GABA含量比原料增加1.67倍； (5)保护:将步骤(4)富集后的马铃薯片加入磷酸缓冲溶液B中，再加入黄酮进行抑制GABA降解处理。黄酮的含量为:10?40ymol/L; (6)烫漂:将步骤(5)得到的马铃薯片厚度为4?5mm。在80°C的热水中烫漂时间为2min; (7)预干燥:将经步骤(6)烫漂的马铃薯块在热风干燥设备进行初步脱水处理，操作压力为常压，温度为55°C;使马铃薯片的预干燥含水量为:16?18%; (8):气流膨化:将步骤(7)得到的马铃薯片用气流膨化机膨化，表压控制为:0.35?0.40MPa，最终产品水分含量为6?7%，包装得到马铃薯高γ -氨基丁酸膨化休闲食品。以上所述磷酸缓冲溶液A的pH=5.2?6，磷酸缓冲溶液A与马铃薯的重量比为1.6:Ιο以上所述富集处理液分别用L-乳酸钙、氯化钾和食品级碳酸钠与纯净水配制的水溶液，其中:L-乳酸钙的含量为:6?15 mmol/L，氯化钾的含量为:100?250mmol/L;碳酸钠的含量为90?220 mmol/L，pH=5?6。以上所述磷酸缓冲溶液B的pH=8.8?9.2，磷酸缓冲溶液B与马铃薯的重量比为1.6:1。本马铃薯高γ-氨基丁酸膨化休闲食品的技术指标: 还原糖含量为0.37%，蛋白质含量为1.69%，Vc含量为15.71mg/100g，氨基酸含量为2.26mg/100g，GA本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种保护和提高马铃薯γ‑氨基丁酸膨化休闲食品的方法，其特征在于：包括选料、去皮、切片、富集、保护、烫漂、预干燥、气流膨化工序，主要工艺操作为：（1）选料：挑选表面光滑、色泽正常，不发芽，不变绿，薯块肥大、硬实，无病虫害，无人为的机械损伤，椭圆状、重量在90～110g的新鲜马铃薯作为加工原料；（2）清洗：将新鲜的马铃薯用水洗净、削皮后，切成厚度为4～5mm的片状；（3）护色：将步骤（2）清洗后的马铃薯片加入浓度为0.1～2%的碳酸氢钠中，护色处理时间为10min；（4）富集：将护色处理的马铃薯片放入磷酸缓冲溶液A中，再加入富集处理液进行GABA富集处理；处理液浸没过薯片，富集处理时间为9～10小时，温度为25～35℃；可获得GABA含量比原料增加1.67倍；（5）保护：将步骤（4）富集后的马铃薯片加入磷酸缓冲溶液B中，再加入黄酮进行抑制GABA降解处理，黄酮的含量为：10～40μmol/L；（6）烫漂：将步骤（5）得到的马铃薯片厚度为4～5mm；在80℃的热水中烫漂时间为2min；（7）预干燥：将经步骤（6）烫漂的马铃薯块在热风干燥设备进行初步脱水处理，操作压力为常压，温度为55℃；使马铃薯片的预干燥含水量为：16～18%；（8）：气流膨化：将步骤（7）得到的马铃薯片用气流膨化机膨化，表压控制为：0.35～0.40MPa，最终产品水分含量为6～7%，包装得到马铃薯高γ‑氨基丁酸膨化休闲食品。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：杨志伟，符雅慧，何秋云，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：广西;45
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