一种猕猴桃冻干片及其加工方法技术

一种猕猴桃冻干片及其加工方法，该猕猴桃冻干片采用如下加工方法制备，包括：制备裹浆液，选取蜂蜜和麦芽糊精，在蜂蜜中以25％-35％的添加比例加入麦芽糊精，加入饮用水调节至可溶性固形物含量为10％-20％，搅拌均匀作为裹浆液待用；原材料预处理，将准备好的猕猴桃洗净、去皮、切片，将猕猴桃切片依次放入裹浆液中表面均匀裹浆后取出，平铺在物料盘内；冻干加工，预冻，将盛有裹浆猕猴桃切片的所述物料盘放入冷冻室进行预冻；真空冷冻干燥，设置真空冷冻干燥设备的真空度≤100Pa，配合所述裹浆猕猴桃切片物料水分的升华速率设定分段干燥曲线进行分段加热干燥，以防止所述裹浆猕猴桃切片热敏性成分损失和产品颜色发生褐变。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种猕猴桃的冻干片及其加工方法，特别是一种利用真空冷冻干燥设备制作蜂蜜裹浆的猕猴桃冻干片及其加工方法。
技术介绍
猕猴桃被认为是营养密度最高的水果，不仅富含人体所需的多种维生素和氨基酸，维生素C含量更居水果之首，成熟时鲜果还含有叶绿素，被誉为“中华水果之王”；猕猴桃还具有较高的药用功效，具有降低血液中胆固醇及甘油三酯的功能，具备清除活性氧自由基，抑制肿瘤细胞，提高免疫功能等方面的药理活性。我国是猕猴桃的优势主产国，品种资源丰富，其中，中华系猕猴桃口感甜酸、风味极佳，富含维生素、叶酸、膳食纤维和抗氧化物质，具有丰富的营养价值和极强的加工适宜性。然而，猕猴桃鲜果皮薄多汁，采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃产品附加值提升，制约猕猴桃加工产业链延伸与拓展。目前猕猴桃加工产品主要包括果脯、罐头、果汁、果酒等，天然营养活性成分损失较严重，且添加剂含量较高。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种高营养、原生态的猕猴桃冻干片及其加工方法，可在保证功能保健成分基本不变的前提下，保证良好的产品耐贮性、食用方便性及功能稳定性。为了实现上述目的，本专利技术提供了一种猕猴桃冻干片的加工方法，其中，包括如下步骤：S100、制备裹浆液，选取天然食品级蜂蜜和麦芽糊精，在蜂蜜中以25％-35％的添加比例加入麦芽糊精，加入饮用水调节至可溶性固形物含量为10％-20％，搅拌均匀作为裹浆液待用；S200、原材料预处理，将准备好的猕猴桃洗净、去皮、切片，将猕猴桃切片依次放入步骤S100配置的所述裹浆液中，所述猕猴桃切片表面均匀裹浆后取出，均匀平铺在物料盘内；以及S300、冻干加工，进一步包括：S301、预冻，将盛有裹浆猕猴桃切片的所述物料盘放入冷冻室进行预冻；以及S302、真空冷冻干燥，设置真空冷冻干燥设备的真空度≤100Pa，配合所述裹浆猕猴桃切片物料水分的升华速率设定分段干燥曲线进行分段加热干燥，以防止所述裹浆猕猴桃切片热敏性成分损失和产品颜色发生褐变。上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，还包括：S400、密封包装，将冻干后的裹浆猕猴桃切片进行称重并按分量进行分别独立密封包装，以防止所述裹浆猕猴桃切片在空气中受潮回软。上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，还包括：S500、检验步骤，根据相关标准对制备好的所述裹浆猕猴桃切片进行卫生和理化指标检验。上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S301进一步包括：预冻温度设为-30℃，预冻时间为2-6h，使所述裹浆猕猴桃切片的中心温度低于共晶点，并保持至少2h。上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S302分段加热干燥进一步包括：干燥初期为加快水分溢出提供升华热，设置加热板温度为60-80℃；强脱水期间，加热板温度设置为50-60℃；干燥末期加热温度设置为小于或等于50℃。上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述蜂蜜的果糖和葡萄糖含量≥60g/100g；所述麦芽糊精的葡萄糖当量值≥16％。上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S100中，还包括：裹浆液均质，用高速分散均质机对调配好的裹浆液进行均质，设定所述高速分散均质机的转速为2000-5000r/min，均质时间为3-5min，均质完成后静置消泡。上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S200中，所述猕猴桃的可溶性固形物含量大于等于6.2°Brix，沿所述猕猴桃的果体纵向切成3-5mm厚的均匀薄片。上述的猕猴桃冻干片的加工方法，其中，所述步骤S200中，洗净猕猴桃进一步包括将所述猕猴桃放置在洗涤槽中，用流动清水洗净后，再用质量浓度1％的NaCl溶液浸泡20-40min，然后用流动清水冲洗干净。为了更好地实现上述目的，本专利技术还提供了一种猕猴桃冻干片，其中，采用上述的猕猴桃冻干片的加工方法制备。本专利技术的技术效果在于：1)本专利技术采用真空冷冻干燥的现代先进工艺技术，解决了猕猴桃在传统加工过程中的色香味改变、营养活性成分严重损失等问题，几乎全部保留了猕猴桃鲜果中维生素、膳食纤维、多酚、氨基酸等营养物质，提供了一种口感酥脆、芳香适口、天然健康的猕猴桃冻干产品，该产品复水性和活性物质保存率均很高，营养丰富、食用方便，适合儿童、老人、年轻女性等各类人群食用。2)本专利技术中的猕猴桃片表面裹入天然蜂蜜，丰富的果糖和还原糖改善了猕猴桃冻干片酸涩口感，并使冻干片的质地更加酥脆；且经冻干工艺加工后，蜂蜜中有机酸、酶类、抗氧化物等活性成分基本不变，使制备的猕猴桃冻干片营养搭配均衡全面，更易于消化和吸收。3)本专利技术使用麦芽糊精为载体，将蜂蜜和麦芽糊精经合理比例调配后裹浆于猕猴桃片表面，避免高含糖物料在冻干过程中的粘滞和易吸潮现象，延长了猕猴桃冻干片产品在空气中的回软时间。4)本专利技术制得的猕猴桃冻干片采用散装小袋包装，再以5层复合PE大袋进行包装，减少了果片直接与空气接触引起的褐变，延长产品保存期，方便携带，适合不同季节食用，增强耐贮性，便于运输。以下结合附图和具体实施例对本专利技术进行详细描述，但不作为对本专利技术的限定。附图说明图1为本专利技术一实施例的猕猴桃冻干片加工方法流程图；图2为本专利技术一实施例中加热板温度及物料温度及质量变化图；图3为本专利技术一实施例中猕猴桃冻干片干燥速率随含水率变化曲线图；图4A-4D为本专利技术一实施例中猕猴桃冻干片与对比产品的效果图(图4A为鲜果裹浆切片，图4B为无裹浆冻干片，图4C为纯蜂蜜裹浆冻干片，图4D为蜂蜜+25％麦芽糊精冻干片)；图5A-5C为本专利技术一实施例中猕猴桃冻干片与对比产品的质构图(图5A为无裹浆冻干片，图5B为纯蜂蜜裹浆冻干片，图5C为蜂蜜+25％麦芽糊精冻干片)；图6A-6C为本专利技术一实施例中猕猴桃冻干片与对比产品的微观组织结构图(图6A为无裹浆冻干片，图6B为纯蜂蜜裹浆冻干片，图6C为蜂蜜+25％麦芽糊精裹浆冻干片)。其中，附图标记S100-S300步骤具体实施方式下面结合附图对本专利技术的结构原理和工作原理作具体的描述：一种猕猴桃冻干片，保留了猕猴桃鲜果原生态的浓郁果香和外观形态，最大程度减少果实中天然营养成分和活性物质的流失，耐贮性、便携性和复水性俱佳；几乎全部保留了猕猴桃鲜果中维生素、膳食纤维、多酚、氨基酸等营养物质，冻干片表面的固态天然蜂蜜营养丰富，低热量低脂肪，使制备的猕猴桃冻干片不仅口感酥脆、酸甜适口、本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种猕猴桃冻干片的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：S100、制备裹浆液，选取天然食品级蜂蜜和麦芽糊精，在蜂蜜中以25％‑35％的添加比例加入麦芽糊精，加入饮用水调节至可溶性固形物含量为10％‑20％，搅拌均匀作为裹浆液待用；S200、原材料预处理，将准备好的猕猴桃洗净、去皮、切片，将猕猴桃切片依次放入步骤S100配置的所述裹浆液中，所述猕猴桃切片表面均匀裹浆后取出，均匀平铺在物料盘内；以及S300、冻干加工，进一步包括：S301、预冻，将盛有裹浆猕猴桃切片的所述物料盘放入冷冻室进行预冻；以及S302、真空冷冻干燥，设置真空冷冻干燥设备的真空度≤100Pa，配合所述裹浆猕猴桃切片物料水分的升华速率设定分段干燥曲线进行分段加热干燥，以防止所述裹浆猕猴桃切片热敏性成分损失和产品颜色发生褐变。

【技术特征摘要】
1.一种猕猴桃冻干片的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
S100、制备裹浆液，选取天然食品级蜂蜜和麦芽糊精，在蜂蜜中以25％-35％
的添加比例加入麦芽糊精，加入饮用水调节至可溶性固形物含量为10％-20％，
搅拌均匀作为裹浆液待用；
S200、原材料预处理，将准备好的猕猴桃洗净、去皮、切片，将猕猴桃切
片依次放入步骤S100配置的所述裹浆液中，所述猕猴桃切片表面均匀裹浆后
取出，均匀平铺在物料盘内；以及
S300、冻干加工，进一步包括：
S301、预冻，将盛有裹浆猕猴桃切片的所述物料盘放入冷冻室进行预
冻；以及
S302、真空冷冻干燥，设置真空冷冻干燥设备的真空度≤100Pa，配
合所述裹浆猕猴桃切片物料水分的升华速率设定分段干燥曲线进行分段加热
干燥，以防止所述裹浆猕猴桃切片热敏性成分损失和产品颜色发生褐变。
2.如权利要求1所述的猕猴桃冻干片的加工方法，其特征在于，还包括：
S400、密封包装，将冻干后的裹浆猕猴桃切片进行称重并按分量进行分别
独立密封包装，以防止所述裹浆猕猴桃切片在空气中受潮回软。
3.如权利要求1或2所述的猕猴桃冻干片的加工方法，其特征在于，还
包括：
S500、检验步骤，根据相关标准对制备好的所述裹浆猕猴桃切片进行卫生
和理化指标检验。
4.如权利要求1或2所述的猕猴桃冻干片的加工方法，其特征在于，所
述步骤S301进一步包括：预冻温度设为-30℃，预冻时间为2-6h，使所述裹
浆猕猴桃切片的中心...

【专利技术属性】
技术研发人员：李树君，赵凤敏，张小燕，杨炳南，曹有福，刘威，兴丽，苏丹，王梅，赵珊，李少萍，
申请(专利权)人：中国农业机械化科学研究院，
类型：发明
国别省市：北京;11