一种适合长距离配送的长保质期馒头及其制备方法技术

本发明专利技术属于一种适合长距离配送的长保质期馒头，所述馒头由下述重量份数的原料制成：面粉100份、生物发酵剂0.4-1.5份、复合改良剂0.05-0.5份、水46-54份。本发明专利技术中生物发酵剂的使用除可以使馒头具备发酵面制品的基本形态和品质外，还会降低馒头pH值，抑制微生物生长，延长馒头保质期；复合改良剂的使用可以保证馒头的外观品质，延缓淀粉老化，降低馒头pH值，抑制微生物生长；通过强制加湿可以保证馒头的外观品质，延缓馒头老化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体设及一种适合长距离配送的长保质期慢头及 其制备方法。
技术介绍
慢头是我国的传统主食，占面制食品消费总量的30%，每年的消费量在1200万吨 W上。近年来，由于我国城镇化进程发展迅猛，人民生活节奏日益加快，主食慢头和其它日 用品一起逐步从家庭自给自足转向外购，工业化生产需求越来越强烈。 当前，我国市场上慢头生产仍W家庭作坊式、现蒸现卖式为主，几乎占据了慢头市 场的全部份额。家庭作坊式W家庭成员为主，在家庭环境下生产，设备简陋，手工制作，投 料、和面、成型、蒸制全过程由人工操作，没有工艺标准，随意生产，配料、加水量、醒发程度 等完全凭经验掌握，运样的产品根本谈不上卫生、品质。现蒸现卖式即在集贸市场租用口面 房生产，现场销售，除了公开蒸制、现场销售外，其他生产环节与家庭作坊式基本一样。传统 慢头生产的运种生产方式落后、能耗大、劳动强度大、效率低、卫生条件差，亟需升级改造。 目前，市场上已经开始出现一些规模化的慢头企业，运些企业规模较大，具有一定的管理能 力，硬件设施齐全，生产环境较好，具有替代作坊生产的趋势和能力。但慢头的规模化生产、 商品化销售尚存在一些制约其发展的技术瓶颈，使其无法适应销售半径大、保质期长的商 品化需求，主要体现在W下几个方面：第一，慢头的老化问题，新制作的慢头具有内部组织 结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着胆存时间的延长，由于慢头内部水分迁移、淀粉 老化就会由软变硬，组织变得松散、粗糖，弹性和风味也随之消失，运就是慢头的老化。工业 化慢头产量大，销售周期长，必须解决慢头老化问题。第二，微生物问题，慢头的含水量较 高，水分活度大，为微生物生长创造了良好的生存环境，随着保存时间的延长，菌落数量开 始增多，并且可能有致病菌出现，大大影响了慢头的货架期及安全性，目前慢头保鲜保质期 一般在1 - 2天，不能满足市场需求。第Ξ，慢头外观问题，小批量的慢头生产几乎不存在配 送储运问题，但一旦规模化生产就要关注储运过程对慢头品质的影响。当前市售慢头普遍 存在表皮薄、易粘连、易开裂掉皮等问题，严重影响了慢头的卖相，进而影响了市场接受度。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种品质好、安全性好、销售半径大的能够满足市场需求的 适合长距离配送的长保质期慢头及其制备方法。 为实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案是，一种适合长距离配送的长保质 期慢头，由下述重量份数的原料制成：面粉100份、生物发酵剂0. 4-1. 5份、复合改良剂 0.05-0. 5 份、水 46-54 份。 所述生物发酵剂由W下重量份数原料组成：活性酵母100份，植物乳杆菌2-10份， 醋酸菌2-10份。 所述复合改良剂由W下重量份数原料组成：淀粉水解酶1-7份，葡萄糖酸-δ-内 醋20-60份，β-环状糊精30-50份。 所述的适合长距离配送的长保质期慢头制备方法，包括W下步骤：将生物发酵剂、 复合改良剂加入到面粉中，混合均匀，然后加入水，和成面团；将面团进行压片一折叠一 压片循环后卷成面卷，面卷分割、成型为慢头生巧；慢头生巧在溫度为35-38Γ、相对湿度 80-90%条件下醒发40-60分钟后，在溫度为35-38°C、相对湿度100%的饱和湿度条件下强 制加湿3-5分钟；将加湿后的慢头生巧蒸制20-30分钟。 生物发酵剂作用：慢头是发酵面制品，需要酵母菌充分利用配料中的小分子糖、氨 基酸等成分在适宜的条件下发酵产生二氧化碳、乙醇等产物，进而使慢头具有疏松、膨胀的 组织结构，并具备发酵食品本身特有的风味。植物乳杆菌是乳酸菌的一种，能大量的产生乳 酸，乳酸可W增强发酵风味，并有降低抑值抑制微生物生长的作用。由于植物乳杆菌是厌 氧细菌(兼性好氧)，在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的 防腐剂。醋酸菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸菌能产生醋酸和 葡萄糖酸等有机酸，运些代谢出的有机酸可W增强慢头发酵风味，并有降低慢头抑值抑制 微生物生长的作用。 复合改良剂作用：淀粉水解酶可W降解淀粉，改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧 链的聚合度，产生了大量能够增加慢头柔软度，并可有效干扰淀粉结晶的糊精及小分子糖 类，改善了慢头的抗老化性能。 β-环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物，它具有圆桶形的结构，圆桶内部形成 疏水腔，可W吸附非极性物质，形成络合物，对被吸附非极性物质具有控释、缓释作用。 葡萄糖酸-δ-内醋又名1,5-葡萄糖酸内醋，为白色粉状结晶，在干燥情况下可 长期胆存，W内醋形式存在，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中内 醋30分钟内有部分分解成葡萄糖酸，65°CW上时水解速度加快，95°CW上时很快完全转变 为葡萄糖酸。 本专利技术中复合改良剂成分充分混合均匀，葡萄糖酸-δ-内醋被包埋在环状糊精 的疏水腔中，不易在慢头发酵过程中遇水快速转化成葡糖糖酸，对面团发酵状态和面团中 的面筋网络产生影响。葡萄糖酸-δ-内醋在和面、醒发过程中W内醋形式存在，不发生 变化；在慢头蒸制加热过程中，会转化为葡糖糖酸，进而提高慢头体系酸度，促使面筋蛋 白变性；在慢头表皮形成过程中和淀粉凝胶一起形成致密厚实的慢头表皮，厚度可达到 1. 6~1. 8mm，是常规慢头表皮厚度的1. 5-3. 0倍。运种表皮在慢头运输、销售过程中，不破 损、不开裂、不掉皮，能够保证慢头的外观品质，还会延缓慢头飄屯、水分向外迁移，延缓淀粉 老化，同时还能降低慢头抑值，抑制微生物生长，延长慢头保质期。 强制加湿作用：强制加湿可W使慢头表面淀粉充分吸水，在慢头蒸制初期就能快 速形成致密凝胶，阻止慢头内部水分向外迁移，延缓慢头老化，保证慢头的外观品质。 本专利技术产生的有益效果是：生物发酵剂的使用除可W使慢头具备发酵面制品的 基本形态和品质外，还会降低慢头抑值，抑制微生物生长，延长慢头保质期；复合改良剂的 使用可W保证慢头的外观品质，延缓淀粉老化，降低慢头抑值，抑制微生物生长；通过强制 加湿可W保证慢头的外观品质，延缓慢头老化。【附图说明】 图1是实施例1及对照例1制备的慢头的物性测试仪测试的慢头柔软度随天数增 加的变化图； 图2是实施例2及对照例2制备的慢头在保存3天时物性测试仪测试的慢头柔软度曲 线； 图3是实施例3及对照例3制备的慢头在保存7天时物性测试仪测试的慢头柔软度曲 线。【具体实施方式】 下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术的保护范围不限于此。 W下实施例及对照例中的活性酵母为安琪酵母股份有限公司生长的"低糖活性鲜 酵母"；植物乳杆菌为厦口和美科盛生物技术有限公司生产的植物乳杆菌（MT200型）;醋 酸菌为厦口和美科盛生物技术有限公司生产的醋酸菌（HT1080型)。 W下实施例及对照例中物性测试仪（TexUireAnalyserΧΤ2;?)使用SMSP/35型探 头，ΤΡΑ程序测定不同保存时间的实施例制备的慢头的柔软度，并与对照例制备的慢头作对 比的结果，"当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种适合长距离配送的长保质期馒头，其特征在于，由下述重量份数的原料制成：面粉100份、生物发酵剂0.4‑1.5份、复合改良剂0.05‑0.5份、水46‑54份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郑心羽，柴松敏，张春国，
申请(专利权)人：河南兴泰科技实业有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41