本发明专利技术公开了一种核桃仁脱皮工艺、核桃蛋白饮品的配方组分以及核桃蛋白饮品的制备工艺，其中，核桃仁脱皮工艺为：将去壳的核桃仁先进行烘烤，再将烘烤后的核桃仁在弱碱性溶液中浸泡，高压水枪冲洗，即可完全脱皮。本发明专利技术核桃仁脱皮工艺巧妙的在脱皮前增加的低温烘烤环节，使产品风味香醇。同时，烘烤的环节也为弱碱脱皮打下了铺垫，使核桃仁皮在经过烘烤后更为脆弱，无需现有的强酸、强碱，采用弱碱(食用碱即可)浸泡就可以完全的脱皮。而弱碱性条件，不仅使核桃的营养成分得到了最大程度的保留，并且使产品呈现令人相对比较有食欲的乳白色，也说明本发明专利技术单位蛋白含量更高。可见，本发明专利技术核桃仁脱皮工艺设计环环相扣，使核桃蛋白饮品的制备以及其它食品的制备的突破得以真正的实现。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体的设及核桃仁脱皮工艺、核桃蛋白饮品的配方组 分及其制备工艺。
技术介绍
[000引核桃，又称胡桃，弟桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、棲子并称为世界著名的"四大 干果"。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15~20克，脂肪较多，碳水化合物10 克；并含有人体必需的巧、磯、铁等多种微量元素和矿物质，W及胡萝l·素、核黄素等多种维 生素。对人体有益，可强健大脑。是深受老百姓喜爱的坚果类食品之一。被誉为"万岁子"、 "长寿果"。 胡桃仁含粗蛋白22. 18%，其中可溶性蛋白的组成W谷氨酸为主，其次为精氨 酸和核桃仁天冬氨酸。粗脂类64. 23%，其中中性脂类占93.05% ;中性脂类中Ξ酷甘油 82. 05 %，酱醇脂3. 86 %，游离脂肪酸4. 80 %.总脂和中性脂类中脂肪酸组成主要为亚酸 64. 48% -69. 95 %和油酸13. 89% -15. 36% 酷甘油所含脂肪酸主要为亚麻酸69. 98 ; 酱醇醋非皂化部分主要为β-谷酱醇，并有少量的菜油酱醇，豆酱醇，燕麦酱-5-締醇，豆 酱-7-稀醇；糖类13%;多种游离的必需氨基酸；异亮氨酸，亮氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，鄉氨 酸，苏氨酸及赖氨酸等，其含量为总氨基酸的47. 50%。 为了更好的吸收和增加食品方式的改变，人们常将核桃仁研磨制浆作成饮品。由 于核桃仁形状沟壑过多，使得核桃仁的皮很难剥离。因此，人们在制浆作成饮品时，常将带 皮的核桃仁一起研磨制浆。然而，由于己旦木果仁带有的外皮苦涩难耐，一起研磨制浆后， 口味苦涩，为了改善口味，则需要添加大量的辅料，无法保证饮品的单位营养价值。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供了一种新的核桃仁脱皮工艺，该工 艺可使脱破后的核桃仁的口感更为香浓，进一步的，还使核桃仁的营养不被破坏，色泽乳 白； 本专利技术的另一个目的是提供核桃蛋白饮品的配方组分； 本专利技术的又一目的是提供利用上述新的核桃仁脱皮工艺W及核桃蛋白饮品的配 方组分的核桃蛋白饮品制备方法。[000引本专利技术的目的通过W下技术方案来具体实现： 一种核桃仁脱皮工艺，将去壳的核桃先进行烘烤，再将烘烤后的核桃在弱碱性溶 液中浸泡，高压水枪冲洗，即可完全脱皮。 优选的，所述碱性溶液为食用碱溶液，优选的，所述食用碱的用量与核桃的重量比 为1 ;5~8,更优选为1 ;7。 优选的，所述烘烤的温度为60~100°C，优选的，烘烤时间为15~30min，更优选 的，烘烤时间为20min。 优选的，所述弱碱性溶液的温度为80~95°C，优选85°C。 优选的，所述浸泡的时间为10~15min; 优选的，所述浸泡使用夹层锅完成，具体操作如下： 在夹层锅中加水升温到80~95°C，将食用碱在锅中溶解，再将核桃倒入夹层锅中 浸泡至皮完全核桃仁皮完全破裂。 一种核桃蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系为：水100份、白糖30~45份、 奶粉3~8份、花生仁5~8份、核桃仁25~34份、Ξ聚磯酸钢0.02~0.05份、k抗坏 血酸-2-磯酸醋儀盐5~7份、食盐0. 5~2份、巧樣酸钢0. 05~0. 2份、小苏打0. 02~ 0. 1份、己基麦芽酪0. 003~0. 02份、甜味剂0. 05~0. 1份、稳定剂0. 01~0. 2份、食用香 精0.01~0. 1份。 作为优选方案，上述的核桃蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系为：水100 份、白糖33份、奶粉7份、花生仁7. 5份、核桃仁32份、Ξ聚磯酸钢0. 03份、k抗坏血 酸-2-磯酸醋儀盐6份、食盐1. 5份、巧樣酸钢0. 1份、小苏打0. 07份、己基麦芽酪0. 01份、 甜味剂0. 06份、稳定剂0. 08份、食用香精0. 04份。 优选的，所述甜味剂采用Ξ氯庶糖；所述食用香精为香兰素。 上述核桃蛋白饮品的制备工艺，依次经核桃仁烘烤一弱碱脱皮一清洗一花生仁、 和脱皮的核桃磨浆一胶体磨一煮浆一加心抗坏血酸-2-磯酸醋儀盐、食盐、巧樣酸钢、小苏 打、稳定剂、白糖、奶粉、食用香精、甜味剂和己基麦芽酪进行调配一过滤一均质一高温杀菌 一包装。 作为上述核桃蛋白饮品的制备工艺的优选方案，其中，所述烘烤脱皮采用上述记 载的工艺。 优选的，所述清洗工序，先将脱皮的核桃经过清水浸泡，再用清水冲洗，直至核桃 仁表面呈中性；更优选的，清水浸泡时间为lOmin。 本专利技术有益效果： 本专利技术核桃仁脱皮工艺巧妙的在脱皮前增加的低温烘烤环节，使产品风味香醇。 同时，烘烤的环节也为弱碱脱皮打下了铺垫，使核桃仁皮在经过烘烤后更为脆弱，无需现有 的强酸、强碱，采用弱碱（食用碱即可）浸泡就可W完全的脱皮。而弱碱性条件，不仅使核 桃的营养成分得到了最大程度的保留，并且使产品呈现令人相对比较有食欲的乳白色，也 说明本专利技术单位蛋白含量更高。可见，本专利技术核桃仁脱皮工艺设计环环相扣，使核桃蛋白饮 品的制备W及其它食品的制备的突破得W真正的实现。 本专利技术核桃蛋白饮品的配方组分，将核桃、花生混配，口味更加香浓，其中，花生中 含有大量的不饱合脂肪酸，可有效的激活核桃的微量元素W及各种微生素，使其更容易被 人体吸收。白糖、小苏打、巧樣酸钢的加入，不仅起到缓和酸涩口感的作用，在弱碱条件下， 白糖分解后使胶磨的干果浆料更加粘稠和稳定，不容易腐败，增加了饮品的货架期。同时， 使饮品的口感更加绵软。己基麦芽酪作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著，可 使蛋白饮品口味更加甜美。 本专利技术将上述组方，利用上述的脱皮工艺，先将核桃仁烘烤和弱碱脱皮后，再研磨 制浆，而且口感和色泽都更胜一筹。【具体实施方式】 实施例1 ; 一种核桃蛋白饮品的配方组分，各组分及比例关系参见表1。其中，所述甜味剂优 选采用Ξ氯庶糖；所述食用香精优选为香兰素。[002引上述核桃蛋白饮品的制备工艺，依次经核桃仁烘烤一弱碱脱皮一清洗一花生仁、 腰果仁和脱皮的核桃磨浆一胶体磨一煮浆一加k抗坏血酸-2-磯酸醋儀盐、食盐、巧樣酸 钢、小苏打、稳定剂、白糖、奶粉、食用香精、甜味剂和己基麦芽酪进行调配一过滤一均质一 高温杀菌一包装。 其中，核桃仁脱皮工艺为； S1、将烤箱升温至8(TC;将脱壳的核桃仁装入烤箱；烤箱不断转动烘烤20分钟，核 桃呈金黄色即六成熟；将烤箱内的核桃倒出至惊池中摊开，准备进入脱皮工序； S2、在夹层锅中加水升温至85°C，并将1份食用碱在锅中溶解；将7份核桃倒入夹 层锅中10-15分钟，皮已经完全破裂；将核桃撰入不诱钢售中用高压水枪冲洗核桃至完全 脱皮； S3、撰至不诱钢售中用经过清水浸泡10分钟，再用清水冲洗；用试纸测试核桃，若 还有当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种核桃仁脱皮工艺，其特征在于：将去壳的核桃仁先进行烘烤，再将烘烤后的核桃仁在弱碱性溶液中浸泡，高压水枪冲洗，即可完全脱皮。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：包全荣，温凯瑞，陈喜庆，
申请(专利权)人：库车荣光食品饮料加工有限责任公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65
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