方便云饨及其加工方法技术

本发明专利技术是一种即食型方便云饨及其加工方法，本发明专利技术的方便云饨，面皮为面粉本色，光亮滑腻硬而不脆，内包熟化脱水的以鲜肉为主料按传统方法的馅，其加工方法是包制成型的云饨蒸气熟化，冷水洒淋冷却，速冻后冻干，即继续降温至－４３℃迅速升温至５０°－８０℃范围内，并同时抽真空，本发明专利技术加工方法简单易操作，其方便云饨不失传统风味，具有极好的推广前景。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术属于一种食品及加工方法，特别是一种即食型的方便云饨及其加工方法。近年来方便云饨已经在国内外市场出现，从国内市场看，无论是引进日本的生产线，还是国产生产线，所生产的方便云饨销路不畅，其原因是该产品在色、香、味各方面与传统的云饨相距甚远，广大消费者不予接受，具体的说这些产品是依照方便面的加工方法，即油炸熟化，甩干脱油为主要加工工序，食用时的云饨面皮变黄、变脆、变味，甚至膨胀破散；云饨的馅采用肉松、面包渣等代用品为主料，已经没有传统云饨清香可口的鲜肉味道；此外，这些产品在生产中必须有湿面挤出工序，以减少湿面中的空气含量，防止面皮经油炸起泡，尽管如此，生产中因面皮起泡造成的废品率仍很高。本专利技术的目的旨在提供一种食用时色、香、味不失传统云饨风味的即食型方便云饨及其加工方法，以满足广大消费者的需要。本专利技术的方便云饨其特征是：面皮为面粉本色，光亮滑腻，硬而不脆，内装熟化脱水的以鲜肉为主料按传统方法调制的馅，食用时以开水浸泡，面皮软滑有韧性，呈半透明状，内包肉馅成丸，不失鲜肉馅清香可口的味道。本专利技术的加工方法依以下步骤进行：（1）以鲜肉为主料按传统方法调制成馅待用；（2）混粉、合面、压皮、包制成形后；（3）蒸气熟化，蒸气温度100_130℃，时间5_8分钟；（4）水淋冷却至环境温度，沥水后；（5）速冻、温度-25_-35℃，时间30_60分钟；（6）冻干，在密封容器中，温度降至-43℃时，迅速升温，同时持续抽真空，温度保持在50_80℃，时间6_8小时；（7）自然降温后包装。-->下面以实施例详述本专利技术：按传统方法调制鲜肉馅备用，取精制面粉添加谷朊粉5%，强面精0.05%，混合均匀，加水30%合面，此时湿面粉中的面筋值可达33%，机械压皮，厚度0.5毫米，用成形机包制成形，码放在有屉布的笼屉上进气锅蒸熟，蒸气温度120℃，五分钟即熟下屉，用消毒后的冷水洒淋降温至室温，冷水洒淋降温可避免面皮局部收缩结痂，沥水后进入以下工序，本实施例采用25cm2，75kw的冻干机连续完成速冻，冻干工序，即温度为-30℃，30分钟，使熟化云饨速冻，继续降温至-43℃，面皮和肉馅中的组织结构达到冰点，升温并抽真空，其负压保持在1.33×10-3pa，升温至50℃，持续6小时，由于面皮和肉馅中的水份冰点为0℃，在温度迅速回升至50℃时，水份的冰结晶体直接升华为气态被抽出，面皮脱水，其组织结构为蜂窝状而不干缩，馅也同样脱水而其纤维质不受破坏，经冻干工序处理后的云饨，面皮颜色仍为面粉本色，光亮滑腻，硬而不脆，而油炸处理的面皮颜色微黄，质脆，更重要的是两者味道口感截然不同，本专利技术的方便云饨，面皮以开水渍泡质地软滑，有韧性，呈半透明状，味道口感与蒸气熟化时相同，熟化脱水的肉馅经吸水后复原成丸，不失传统肉馅风味，食用时配制的浓缩高汤、脱水佐料及天然调味品，使渍泡方便云饨的开水成为传统的云饨汤汁。本专利技术具有如下明显优点：1、加工方法简单，易操作；2、本方法加工的方便云饨不失传统风味，具有极好的推广前景。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种方便云饨，包括云饨的面皮、馅，其特征是：面皮为面粉本色，光亮滑腻，硬而不脆，面皮内包有熟化、脱水的以鲜肉为主料按传统方法调制的馅，食用时的面皮软滑而有韧性，呈半透明状，内包肉馅成丸，不失鲜肉馅清香可口的味道。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1、一种方便云饨，包括云饨的面皮、馅，其特征是：面皮为面粉本色，光亮滑腻，硬而不脆，面皮内包有熟化、脱水的以鲜肉为主料按传统方法调制的馅，食用时的面皮软滑而有韧性，呈半透明状，内包肉馅成丸，不失鲜肉馅清香可口的味道。2、如权利要求1所述的方便云饨的加工方法，依以下步骤进行：（1）以鲜肉为主料按传统方法调制成馅待用；（...

【专利技术属性】
技术研发人员：王长明，
申请(专利权)人：王长明，张铭铎，
类型：发明
国别省市：12[中国|天津]