一种烟熏淡水马鲮鱼片制造技术

本发明专利技术涉及水产品加工领域，尤其是一种烟熏淡水马鲮鱼片。该烟熏淡水马鲮鱼片由干马鲮鱼片烟熏制得，其原料重量比配方为：新鲜马鲮鱼片100，食盐8-15，生姜2-5，小葱1-2，黄酒5-10，蒜头1-2，干红辣椒0.5-1，粮食白酒0.2-1。本发明专利技术将新鲜淡水马鲮鱼背片处理后，低盐腌制、低温烘干、烟熏、真空包装，所得淡水马鲮鱼片低盐耐藏，具有马鲮鱼片特有的香味，质量稳定，能够实现工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及水产品加工领域，尤其是一种烟熏淡水马鲮鱼片。
技术介绍
淡水马鲮鱼俗称土鲮、鲮公、雪鲮，属鲤科野鲮亚科鲮属。鲮鱼是一种生活在气候温暖地带的鱼类，主要分布在华南地区。在珠江流域，是江河捕捞和池塘养殖的主要对象之一，已有好几百年的养殖历史。鲮鱼是杂食性，鱼苗孵出4天后开始摄食浮游动物，如轮虫、桡足类和小型枝角类。孵出后10天，体长1.4厘米以上，除了吃浮游动物外，开始摄食浮游植物。以后，吃浮游植物越来越多，直到孵出后40天左右，体长4厘米以上时，便以吃浮游植物为主。同时，鲮鱼喜欢舔刮水底泥土表面或岩石表面生长的藻类。此外，还吞食少量浮游动物和有机碎肩。在池塘养殖条件下，可摄食米糠、花生麸等饲料。鲮鱼是暖水性鱼类，在水温15°C至30°C时，食欲旺盛。当水温高于31°C时，食欲减退。而水温低于14°C时，就聚集在深水区不大活动。水温低于13°C时，停止摄食。低于7°C时，则不能生存。由于鲮鱼的抗寒能力差，在珠江三角洲池塘中越冬，通常要放在避风向阳的深水池，有时还需要增加防寒措施。鲮鱼为底层鱼类，对溶氧的要求不高，能适应较肥沃的水体。当水温在20°C至28°C时，溶氧量低于1毫克/升，还能正常摄食;溶氧量低至0.24毫克/升时还没出现窒息。因此，它可高密度放养，一般可亩放1000尾左右。鲮鱼的生长速度比其他家鱼慢，特别是池塘养殖放养密度大，长得更慢，1龄鱼体重约70克，2龄鱼体重约250克，3龄鱼体重约350克，4龄鱼体重约500克。但是，鲮鱼的群体产量高，鲮鱼的食用规格要求又不大，体重200克左右就可上市，放养鲮鱼的经济效益还是比较高的。夏季繁殖的鱼苗，当年份两阶段在鱼苗、鱼种塘培育成体重5至10克的鱼种，年底或翌年放入成鱼塘套养，养成50到100克的中等规格的鱼种，第三年在放入成鱼塘混养，养成200克的商品规格上市。夏季上市的是2周年鱼;秋季上市的，则经历三个秋季，叫“三秋鲮”，一般体重在250克左右。由于鲮鱼的饲料来源广、适应较肥水体环境、抗病力较强、群体产量高等特点，因而成为池塘养殖的必养品种。鲮鱼体形修长，鳍条柔软，生长迅速，是鱖鱼的适口饲料。通过提高鲮鱼复养指数对池塘产出率有明显作用。鲮为华南重要的经济鱼类之一。因其肉细嫩、味鲜美、产量大、单产高、价格适中以及质量上乘，是市场的畅销货。广东省大部分集中起水的养殖鲮鱼都是活鱼速冻，冻结的鱼眼球仍凸出明亮，宛如活鱼一般。家庭食用除一般食法外，还可做鱼丸，工厂生产的豆鼓鲮鱼罐头和冻峻鱼一样，行销全国各地。鲮鱼也可入药，具有健筋骨、活血行气、逐水利温之功效。鲮鱼富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、砸等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美。每100克鲮鱼所含营养素如下:热量(95.00千卡).蛋白质(18.40克)脂肪(2.10克)碳水化合物(0.70克)维生素A( 125.00微克)硫胺素(0.01毫克)核黄素(0.04毫克)尼克酸(3.00毫克)维生素Ε(1.54毫克)钙(31.00毫克)磷(176.00毫克)钠(40.10毫克)镁(22.00毫克)铁(0.90毫克).锌(0.83毫克)砸(48.10微克)铜(0.04毫克)锰(0.02毫克)钾(317.00毫克)胆固醇(86.00毫克)中医认为鲮鱼益气血，健筋骨，通小便。适宜体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜膀胱热结，小便不利，肝硬化腹水，营养不良性水肿之人食用。新鲜淡水马鲮鱼不易保存，极容易腐败变质。鲮鱼收获后需要尽快速冻或腌制。普通条件下速冻的鲮鱼肉质变得粗糙，加工食用品质明显降低;传统腌制淡水马鲮鱼片，含盐量达15%_20%，自然晒干品质不易控制，而且晒干后贮存时间一长容易变黄有哈味。申请号为CN200510018347.X、公开号为CN1663461的中国专利技术专利公开了一种低盐度调味风干武昌鱼生产方法，采用低盐腌制、冷风干燥、真空包装、高温灭菌，制备腌制料和调味汁。该专利技术采用10°C_20°C冷风干燥，达不到生制品常温贮存的含水量要求，不适宜对低盐淡水马鲮鱼片干制。
技术实现思路
本专利技术将新鲜淡水马鲮鱼背片处理后，低盐腌制、低温烘干、烟熏、真空包装，所得烟熏淡水马鲮鱼片低盐耐藏，具有马鲮鱼片特有的香味，质量稳定，能够实现工业化生产。本专利技术是这样实现的: 一种烟熏淡水马鲮鱼片，由干马鲮鱼片烟熏制得，其特征在于所述烟熏马鲮鱼片的原料重量比配方为:新鲜马鲮鱼片100，食盐8-15，生姜2-5，小葱1-2，黄酒5-10，蒜头1-2，干红辣椒0.5-1，粮食白酒0.2-1。本专利技术的烟熏淡水马鲮鱼片，所述原料重量比配方优选为:新鲜马鲮鱼片100，食盐15，生姜2，小葱1，黄酒5，蒜头1，干红辣椒0.5，粮食白酒0.2;还可以进一步降低食盐用量为:新鲜马鲮鱼片100，食盐8，生姜3，小葱1，黄酒5，蒜头1，干红辣椒0.5，粮食白酒0.5。本专利技术的烟熏淡水马鲮鱼片的加工方法，其特征在于包括以下步骤: (1)开片:新鲜马鲮鱼从脊背中间背片成琵琶形，清洗干净，沥干； (2 )腌制:将马鲮鱼片用8%-15%食盐逐层摆平腌制，鳞面朝下，腌制时间为24-48小时；腌制环境温度5°C_15°C (3)清洗:将腌制好的马鲮鱼片在腌制卤水中漂洗去血污，控干； (4)烘干:将腌制控干的马鲮鱼片平摆入竹篦烘盘送入烘房，30°C_40°C热风干燥24-48小时，至马鲮鱼片含水量15%以下； (5)烟熏:将烘干的淡水马鲮鱼片放入烟熏炉中，80°C_90°C熏制50-55分钟 (6)真空包装:包装前向烟熏马鲮鱼片中均匀喷洒粮食白酒。在腌制步骤中加入生姜、小葱、黄酒、蒜头、干椒、花椒、八角、茴香中的一种或数种，可以得到不同风味的淡水马鲮鱼片。在真空包装步骤中，在包装前向马鲮鱼片中喷入2%_5%的60度以上粮食白酒，能够增进淡水马鲮鱼片的香味，并具有一定的防霉作用。烟熏马鲮鱼片风味独特，是一种利用马鲮鱼片加工而成的风味休闲食品，能够大幅提高淡水马鲮鱼片的经济价值，为生产者带来更大的经济效益。【具体实施方式】下面通过具体实施例对本专利技术进行说明。实施例1: 取新鲜淡水马鲮鱼，背侧开片去内脏，清理干净，洗净控干;取100kg新鲜淡水马鲮鱼片，用食盐15kg，加入姜片2kg、小葱lkg、黄酒5kg、蒜头lkg、干红辣椒0.5kg，在5°C_9°C环境中分层腌制24小时；用腌制卤水将鱼片漂洗尽血污，沥干卤水;将腌制好的淡水马鲮鱼片平铺成琵琶形摆入竹篦烘盘中，送入烘房，30°C_40°C热风干燥24小时，至马鲮鱼片含水量15%以下;然后将烘干的淡水马鲮鱼片喷洒60度高梁白酒200ml，送入烟熏炉，80°C_90°C熏制50分钟，取出，冷却，真空包装即得烟熏马鲮鱼片。实施例2: 取新鲜淡水马鲮鱼，背侧开片去内脏，清理干净，洗净控干;取100kg新鲜淡水马鲮鱼片，用食盐8kg，加入姜片2kg、小葱lkg、黄酒5kg、蒜头lkg、干红辣椒0.5kg，在5°C_9°C环境中分层腌制48小时；用腌制卤水将鱼片漂洗尽血污，沥干卤水;将腌制好的淡水马鲮鱼片平铺成琵琶形摆入竹篦烘盘中，送入烘房，30°C_40°C热风干燥48小时，至马鲮鱼片含水量12%以下;然后将烘干的淡水马鲮鱼片喷洒60度高梁白酒500ml，送入本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烟熏淡水马鲮鱼片，由干马鲮鱼片烟熏制得，其特征在于所述烟熏马鲮鱼片的原料重量比配方为：新鲜马鲮鱼片100，食盐8‑15，生姜2‑5，小葱1‑2，黄酒5‑10，蒜头1‑2，干红辣椒0.5‑1，粮食白酒0.2‑1。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：吴兰平，
申请(专利权)人：吴兰平，
类型：发明
国别省市：安徽;34