一种柿子干型酒的制备方法技术

本发明专利技术提供一种柿子干型酒的制备方法，该方法按以下步骤进行：(1)取砖红色、肉质即将软化并去除霉烂及有病虫害的柿果于冷库中；(2)将柿果用高锰酸钾溶液冲洗干净，除去涩味；(3)粗碎后打浆，得柿浆；(4)取柿浆加入果胶酶，压榨除渣，得柿汁，再用山楂浆调柿汁的pH值为3.8～5；(5)取柿汁加入明胶，粗滤；(6)将柿汁泵入真空脱气机中，循环处理，得除醇柿汁；(7)取除醇柿汁加入蔗糖，然后再加入焦亚硫酸钠；进行前发酵，得前发酵液；(8)取前发酵液过滤，滤液置于密闭的不锈钢发酵罐中进行后发酵；(889)后发酵结束后，经冷冻处理、精滤、灌装。

【技术实现步骤摘要】

:本专利技术涉及酿酒
尤其涉及。
技术介绍
:柿树，是我国主要的栽培果树之一。其分布地域辽阔，资源丰富，以北玮40。线为分布北限，我国的黄河流域及以南的广大地区，遍及20多个省市均有分布，年产鲜柿数亿公斤。因鲜柿太涩，不能直接食用，且本身不易贮存和长途运输，故只能食用一些处理后的软柿或加工成柿饼，限制了柿果的开发应用。为了提高柿果的经济价值，则必须开发它的应用新领域。以食鲜柿汁为原料生产柿子干型酒，对我国果酒行业开发新产品，拓宽销路，提尚其经济效益，具有深远意义。目前，国外对柿子酿造技术已经展开研究，但目前的生产方法制作的柿子酒甲醇严重超标。
技术实现思路
:本专利技术的目的是提供一种以鲜柿果为原料，制备富含多种营养元素，质量稳定可靠，且具有很好的保健功能的干型酒的制备方法。本专利技术的目的可通过如下技术措施来实现:该方法按以下步骤进行:(1)鲜柿果在砖红色、肉质即将软化时采收，取去除霉烂及有病虫害的鲜柿果于一20?一 28 °C下冷冻，然后送冷库贮藏；(2)将鲜柿果从冷库取出，冲洗干净，除去果柄及花盘，待恢复到自然温度，再浸入40?45°C温水中24?48小时，除去涩味；(3)取(2)步骤经脱涩的柿果加入柿果重量20?40%的水，加热至80?100°C，粗碎后打浆，得柿浆；(4)取(3)步骤的柿浆，按照每公斤柿浆加入0.6?1.0ml果胶酶的配比加入果胶酶，并在40?50°C条件下酶解3?6小时，促使果胶分解，果汁粘度下降后压榨除渣，得柿汁，再用山楂浆调柿汁的pH值为3.8?5 ;所述的山楂浆是将山楂清洗后，按山楂:水=1:0.5的重量比将山楂加入100°C热水中，保温4-6分钟，趁热打浆，过滤，制得山楂浆。(5)取(4)步骤的柿汁按照每升柿汁加入0.3?0.6g的明胶的配比，于快速搅拌下缓缓将明胶液加入柿汁中，粗滤；所述的明胶是先用温纯净水溶解。(6)将(5)步骤的柿汁栗入真空脱气机中，在55?75°C、_0.05?-0.08MPa条件下循环处理6?12小时，得除醇柿汁；(7)取(6)步骤经除醇柿汁加入蔗糖，使除醇柿汁的糖度为20?25° Bx，酿造柿酒酒精含量为10°?15°的酒。先测定调整后的柿子浆液糖度A(g/L)，根据17g/L糖生成1度酒精的比例，若成品柿子干型酒酒度为X°，柿子浆液体积B(L)，加糖量=(17X-A) XB( kg ) ο然后再按照每升除醇柿汁加50?80mg的焦亚硫酸钠的配比加入焦亚硫酸钠；最后加入酿酒酵母，在18?25°C条件下进行前发酵7?10天，每天测定含糖量，当含糖量在4g/L以下，结束前发酵，得前发酵液；(8)取(7)步骤的前发酵液过滤，滤液置于密闭的不锈钢发酵罐中于16?20°C下进行后发酵25?30天，得后发酵液；(9)转罐分离后得原酒，再经陈酿分离、冷冻处理、精滤，得柿子干型酒。本专利技术的目的还可通过如下技术措施来实现:(1)步骤所述的冷冻保藏是冷冻24?48小时，待柿子完全冻硬后置于一 15?一20 °C下贮藏。(2)步骤所述的冲洗干净是采用重量浓度为0.03?0.06%的高锰酸钾溶液进行冲洗。(3)步骤所述的水是纯净水或去离子水。(3)步骤所述的打浆采用设有搅拌器的榨汁机。(4)步骤所述的压榨采用连续螺旋压榨机。(9)步骤所述的冷冻处理为直接冷冻或间接冷冻，温度为高于柿子原酒的冰点温度0.5?1°C，冷冻处理时间为5?7天。(9)步骤所述的精滤为膜过滤，过滤膜的精度为0.2?0.45 μ m。后发酵结束后，酒中的酵母等非溶解性的物质大量沉淀，立即转罐分离，进行换罐(桶)、添罐(桶)等操作。贮存仓库应清洁干燥、通风良好。酒箱避日光直射，保存温度为5?25°C为宜。与传统酿造工艺相比，本专利技术的有益效果是:采用速冻后冷藏保存技术，保证了柿果的供应。采用了山楂浆调酸的方法，避免了使用添加剂调酸，产品纯天然环保，口感更好、颜色更鲜艳。采用鲜柿子脱涩后加少量水预煮的原材料处理方法，用此方法生产的产品更稳定，质量容易控制。采用负压低温脱甲醇技术，解决了柿子果酒甲醇偏高的难题。同时也解决了柿子不易长期保存、产品转化难的问题，提高了柿子的商品价值。【具体实施方式】:实施例1:(1)鲜柿果在砖红色、肉质即将软化时采收，取去除霉烂及有病虫害的鲜柿果于一20°C下冷冻36小时，待鲜柿子完全冻硬后置于一 15°C下贮藏。(2)将鲜柿果从冷库取出，用重量浓度为0.06%的高锰酸钾溶液或自来水冲洗干净，除去果柄及花盘，待恢复到自然温度，再浸入40°C温水中48小时，除去涩味；(3)取(2)步骤经脱涩的鲜柿果加入鲜柿果重量20%的纯净水或去离子水，加热至100°C，用破碎机破碎后经设有搅拌器的榨汁机打浆，得柿浆；(4)取(3)步骤的柿浆，按照每公斤柿浆加入0.6ml果胶酶的配比加入果胶酶，并在50°C条件下酶解3小时，促使果胶分解，果汁粘度下降后，采用连续螺旋压榨机压榨除渣，得柿汁，再用山楂浆调柿汁的pH值为5;所述的山楂浆是将山楂清洗后，按山楂:水=1:0.5的重量比将山楂加入100°c热水中，保温4分钟，趁热打楽，过滤，制得山楂浆。(5)取(4)步骤的柿汁按照每升柿汁加入0.6g的明胶的配比，于快速搅拌下缓缓将明胶液(先用温纯净水将明胶溶解成明胶液)加入柿汁中，经硅藻土过滤机粗滤；(6)将(5)步骤的柿汁栗入真空脱气机中，在55°C、_0.08MPa条件下循环处理6小时，得除醇柿汁；(7)取(6)步骤经除醇柿汁加入蔗糖，使除醇柿汁的糖度为20° Bx,酿造柿酒酒精含量为15°的酒。先测定调整后的柿子浆液糖度A(g/L)，根据17g/L糖生成1度酒精的比例，若成品柿子干型酒酒度为X°，柿子浆液体积B(L)，加糖量=(17X-A) XB(kg)0然后再按照每升除醇柿汁加50mg的焦亚硫酸钠的配比加入焦亚硫酸钠；最后加入酿酒酵母，在25°C条件下进行前发酵7天，每天测定含糖量，当含糖量在4g/L以下，结束前发酵，得前发酵液；(8)取(7)步骤的前发酵液过滤，滤液置于密闭的不锈钢发酵罐中于20°C下进行后发酵25天，得后发酵液；(9)30天后，立即转罐分离，进行换罐(桶)、添罐(桶)等操作，陈酿270天，直接冷冻或间接冷冻处理，温度为高于柿子原酒的冰点温度0.5°C，冷冻处理时间为7天，再经膜过滤，过滤膜的精度为0.2 μ m，得柿子干型酒，冷灌装。本实施例制造的柿子干型酒:酒精度为10.5°左右、糖度为3.9g/L以下、总酸含量为5.5g/L，醇和协调，丰满柔和，酸甜可口，清香爽口，纯正无异味，果香味浓郁，果香和酒香突出，香气纯正协调，典型性好，呈深橙色，富含维生素、氨基酸、山楂酸、多糖类物质和碘、锌、铁、I丐等元素。实施例2:(1)鲜柿果在砖红色、肉质即将软化时采收，取去除霉烂及有病虫害的鲜柿果于一28°C下冷冻24小时，待鲜柿子完全冻硬后置于一 20°C下贮藏。(2)将鲜柿果从冷库取出，用重量浓度为0.03 %的高锰酸钾溶液或自来水冲洗干净，除去果柄及花盘，待恢复到自然温度，再浸入45°C温水中24小时，除去涩味；(3)取(2)步骤经脱涩的柿果加入柿果重量40%的纯净水或去离子水，加热至80 °C，用破碎机破碎后经设有搅拌器的榨汁机打浆，得柿浆；(4)取(3)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种柿子干型酒的制备方法，其特征是该方法按以下步骤进行：(1)取去除霉烂及有病虫害的鲜柿果于－20～－28℃下冷冻，然后送冷库贮藏；(2)将鲜柿果从冷库取出，冲洗干净，除去果柄及花盘，待恢复到自然温度，再浸入40～45℃温水中24～48小时，除去涩味；(3)取(2)步骤经脱涩的柿果加入柿果重量20～40％的水，加热至80～100℃，粗碎后打浆，得柿浆；(4)取(3)步骤的柿浆，按照每公斤柿浆加入0.6～1.0ml果胶酶的配比加入果胶酶，并在40～50℃条件下酶解3～6小时，压榨除渣，得柿汁，再用山楂浆调柿汁的pH值为3.8～5；(5)取(4)步骤的柿汁按照每升柿汁加入0.3～0.6g的明胶的配比，于快速搅拌下缓缓将明胶液加入柿汁中，粗滤；(6)将(5)步骤的柿汁泵入真空脱气机中，在55～75℃、‑0.05～‑0.08MPa条件下循环处理6～12小时，得除醇柿汁；(7)取(6)步骤经除醇柿汁加入蔗糖，使除醇柿汁的糖度为20～25°Bx，然后再按照每升除醇柿汁加50～80mg的焦亚硫酸钠的配比加入焦亚硫酸钠；加入酿酒酵母，在18～25℃条件下进行前发酵7～10天，每天测定含糖量，当含糖量在4g/L以下，结束前发酵，得前发酵液；(8)取(7)步骤的前发酵液过滤，滤液置于密闭的不锈钢发酵罐中于16～20℃下进行后发酵25～30天；(8)转罐分离后得原酒，再经陈酿分离、冷冻处理、精滤，得柿子干型酒。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高清山，魏怀生，张明岗，张玉清，陶银华，顾颖慧，王春利，
申请(专利权)人：高清山，
类型：发明
国别省市：山东;37