一种牛心杏脯的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种牛心杏脯的加工工艺，涉及果脯蜜饯的加工领域。其工艺流程如下：净选鲜牛心杏、去核、切片、护色、漂烫、冷却、梯度渗糖、微波灭酶、烘干、回软、微波干燥、包装、成品。本发明专利技术采用高浓度的氯化钠溶液代替二氧化硫溶液作护色剂,实现了无硫化工艺。利用梯度渗糖法缩短了加工时间,使可溶性物质的损失降到最低,最大程度地保存杏果的营养成分，提高了产品的感官品质、改善了风味口感,延长了货架期，且加工工艺简便易行,而且降低了生产成本，适用于果脯蜜饯自动化连续生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及果脯蜜饯的加工工艺，尤其涉及一种牛心杏脯的加工工艺。
技术介绍
牛心杏属于落叶乔木植物。果果实呈圆形或长圆形，稍扁，通常少毛。是地处陇东 的甘肃省灵台县传统的特产水果之一，因其外形象"牛心"而得名。牛心杏又名"灵台大杏"， 因其是嫁接品种，故在当地俗称"接杏。凭借灵台优越的自然环境。地理条件，生产的牛心 杏平均单果重65_70g.果实色泽鲜艳，汁多味浓，酸甜适口，离核仁甜，清末时就驰名陕、甘 两省。据分析含有丰富的糖、钙、磷、铁元素及多种维生素。现代医学表明，具有抗癌之功效， 使其身价倍增。据统计灵台县已发展牛心杏种植面积2万余亩，鲜杏年产量达到1. 4万吨。 由于牛心杏上市集中、皮薄多汁，以致不易久存和长途运输，甚至造成腐烂，因此灵台牛心 杏除了以鲜食为主，还被制作成果脯食用。除此之外还加工成杏仁霜、杏仁露、杏仁酪、杏仁 酱、杏仁点心、杏仁酱菜、杏仁油等各种即食食品。杏脯是利用高浓度糖具有极高的渗透压， 使微生物细胞原生质脱水收缩，产生所谓的生理干燥现象，使微生物不能进行正常的新陈 代谢，失去对果脯的侵蚀能力而得到长期保存。杏脯不仅酸甜可口，色、香、味倶全，而且 保持了鲜杏天然色泽、营养成分以及口感，适于长途运输及长久保存。近年来，就我国的杏 脯产品普遍存在质量问题来看，其中超限量使用食品添加剂、微生物指标超标、二氧化硫不 合格、铅含量超标等问题均比较严重，影响了该行业的声誉及进一步的发展。而且由于加工 工艺不完善，主要以粗放、手工方式为主，机械化、自动化程度不高、设备相对简陋、加工时 间过长，成本高、利润低等。近年来，随着经济社会的发展和生活水平的提高，人们越来 越关心食品的安全与卫生。有些生产厂家为抑制微生物的繁殖，大量使用防腐剂，严重地损 害了人体健康。不符合现代健康食品的理念。
技术实现思路
针对现有技术中存在的不足，本专利技术提供一种牛心杏脯的加工工艺。该工艺简便 易行，有效地缩短渗糖时间、降低了产品中二氧化硫的残留量，不仅提高了产品的品质，改 善了风味口感，而且降低了生产成本，延长了货架期。 为实现上述目的，本专利技术技术方案为： -种牛心杏脯的加工工艺，其工艺流程下： 净选鲜牛心杏一去核、切片一护色一漂烫一冷却一梯度渗糖一微波灭酶一烘干一 回软一微波干燥一包装一成品 进一步，所述的去核、切片加工步骤为：鲜杏经不锈钢刀去核后，垂直于鲜杏纵轴 横切成〇. 3-0. 5cm薄片。 进一步，所述的护色加工步骤为：杏片分次采用10%、15%、20%氯化钠溶液浸 泡，每次浸泡时间为15-20min。 进一步，所述的漂烫加工步骤为：迅速将杏片投入100°C沸水中漂洗2-3min，冷却 至室温后立即用30%沸糖液热烫3-5min，取出迅速投入35%的冷糖液冷却至室温。 进一步，所述的梯度渗糖加工步骤为：杏片分别于浓度50%、55%、60%糖水中加 热糖煮，每次沸煮5-6min，后迅速投入浓度60%、70%、80%的冷糖液，每次浸渍6-10min， 交替重复3-5次，即完成渗糖过程。 进一步，所述的烘干加工步骤为：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘 箱中，恒定温度65°C，每8-10min翻动一次，干燥至含水量为18-20%。 进一步，所述的回软加工步骤为：将烘干的杏片置于室温下，保持1. 5-2.Oh。 所述的微波干燥加工步骤为：将回软的杏片在微波比功率的条件下4. 0-5.Okw/ kg,干燥至水分含量为10-15%。与现有技术相比，本专利技术的优势在于：本专利技术采用高浓度的氯化钠溶液代替二氧 化硫溶液作护色剂，实现了无硫化工艺。利用梯度渗糖法缩短了加工时间，使可溶性物质 的损失降到最低，最大程度地保存杏果的营养成分，提高了产品的感官品质、改善了风味 口感，延长了货架期，且加工工艺简便易行，，而且降低了生产成本，适用于果脯蜜饯自动 化连续生产。【具体实施方式】 实施例1 -种牛心杏脯的加工工艺的具体步骤为： 1、净选新鲜饱满、七成熟，无虫蛀、无硬伤、无斑点，单重为65g以上新鲜牛心杏为 原料； 2、去核、切片：将所选新鲜牛心杏经不锈钢刀去核后，垂直于鲜杏纵轴横切成 0. 3cm薄片； 3、护色：杏片分次采用10%、15%、20%氯化钠溶液浸泡，每次浸泡时间为15min; 4、漂烫：迅速将杏片投入100°C沸水中漂洗2min，冷却至室温后立即用30%沸糖 液热烫3min，取出迅速投入35%的冷糖液冷却至室温； 5、梯度渗糖：杏片分别于浓度50%、55%、60%糖水中加热糖煮，每次沸煮5min， 后迅速投入浓度60%、70%、80%的冷糖液，每次浸渍lOmin，交替重复5次，即完成渗糖过 程。 6、微波灭酶：将浸糖处理过的杏片平铺放入托盘中，于微波炉中，灭酶20s; 7、烘干：将渗糖处理过的杏片整齐摆放在托盘中放入烘箱中，恒定温度65°C，每 lOmin翻动一次，干燥至含水量为20%; 8、回软：将烘干的杏片置于室温下，保持1. 5h; 9、微波干燥：将回软的杏片在微波比功率的条件下5.Okw/kg，干燥至水分含量为 15%； 10、包装成品：干燥后的牛心杏脯装入聚乙烯环保型塑料盒内，抽真空包装，每盒 装200g，货架期可达12个月。 实施例2 一种牛心杏脯的加工工艺的具体步骤为： 1、净选新鲜饱满、七成熟，无虫蛀、无硬伤、无斑点，单重为65g以上新鲜牛心杏为 原料； 2、去核、切片：将所选新鲜牛心杏经不锈钢刀去核后，垂直于鲜杏纵轴横切成 0. 4cm薄片；3、护色：杏片分次采用10%、15%当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛心杏脯的加工工艺，其特征在于：工艺流程如下:净选鲜牛心杏—去核、切片—护色—漂烫—冷却—梯度渗糖—微波灭酶—烘干—回软—微波干燥—包装—成品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李志强，
申请(专利权)人：李志强，
类型：发明
国别省市：甘肃;62