一种低热量紫薯魔芋月饼馅料的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种低热量紫薯魔芋馅料的加工方法，属保健食品加工技术领域。以新鲜紫薯为原料、经微波烤制、打浆、微波除水、配方调制、炒制、包装而成紫薯月饼馅料。本发明专利技术引入辅料魔芋胶、冬瓜蓉、白芸豆等辅料，使紫薯月饼馅料的营养价值、质构、口感、保水性得以明显改善和提高；另外，采用微波处理代替传统蒸煮、炒馅方式，不仅具有缩短加工时间、减少能耗的优点，而且可以避免长时间高温处理所引起的紫薯天然色素热降解。所得月饼馅料色泽鲜艳、组织结构细腻松软、紫薯风味明显，油脂和糖的含量远低于传统月饼馅料，热量低且保健价值高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于保健食品
，也属于农产品精深加工

技术介绍
月饼是我国中秋节的传统美食，历史发展悠久。在经过长期的演变和发展中，形成了各具独特风格的外观、口感、风味的月饼，但由于人们饮食习惯的转变，月饼高糖、髙脂的状况将逐步改变，而绿色、低能量、营养健康的概念成为月饼发展的主旋律。紫薯，因其皮紫红近黑色，薯肉呈紫色至深紫色而得名。紫甘薯最大的特点是富含天然花青素和活性微量元素砸，花青素属水溶性天然色素，具有抗氧化性、清除自由基、抗突变及抗肿瘤、减轻肝机能障碍、预防心血管疾病和II型糖尿病等功能。砸是一种具有抗癌、抗氧化功能的活性微量元素。因此，紫薯是研究和开发天然功能性月饼馅料的良好原料。但是，单纯以紫薯泥制作的月饼馅料存在组织结构易散、口感干面、松软度低、粘牙、咀嚼强度不够等缺陷。魔芋葡甘聚糖(KGM)是营养学界公认的效果最好的水溶性膳食纤维，能够有效吸附100倍质量的水分，具有排毒、通便(肠道清道夫)、抑制脂肪吸收、抑制癌症等突出保健功能，是肥胖、高血脂患者的首选保健功能因子。因此，本专利技术通过添加魔芋胶、冬瓜蓉、白芸豆、白砂糖、植物色拉油等辅料，改善紫薯月饼馅料的质构和口感，选择适宜的加工方式，获得高保健价值、色泽鲜艳、紫薯风味突出，质地怡人的新型月饼馅料。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是改善紫薯泥制作的月饼馅存在组织结构易散、口感干面、松软度低、咀嚼强度不够等缺陷，提供一种紫薯魔芋月饼馅料的快速加工方法。本方法工艺简单、生产效率高，产品富含膳食纤维、低糖低脂，保健价值高、色泽鲜艳诱人、紫薯风味突出，质地松软可口。—种低热量紫薯魔芋月饼馅料的加工方法，具体制作过程中步骤: 1)紫薯前处理 a.原料挑选去皮选择色泽深、表面坑洼较少、无虫眼的新鲜紫薯，清水清洗、去皮； b.微波烤制去皮后的紫薯置于微波炉中，600w功率、烤制15min; c.冷却打浆烤熟后紫薯冷却至室温，打浆机打浆。2)冬瓜蓉制备 a.原料挑选选用市场上皮薄肉厚、无腐烂无斑、无病害的熟透的新鲜冬瓜； b.去皮切块清水清洗，去皮，挖掉瓜瓤与籽，切成的小块； c.煮制沸水煮制以破坏冬瓜中酶的活性，又可除去生冬瓜气味，至透明时，捞出，控干水分；d.打浆除水打浆机打浆，微波功率600w、烘制3-5min，至水分含量下降到30%左右。3)白芸豆前期处理 a.浸泡去皮选择色泽均匀、粒大饱满、整齐、有光泽、无腐无霉的白芸豆，脱皮、清洗，热水中浸泡30 min ； b.煮制加有适量水的锅中煮制至完全熟透； c.打沙将煮熟后白芸豆沥去水分，冷却，打浆机反复打细，即可得到白芸豆泥； d.微波除水将白芸豆沙放入微波炉中微波除水至30%左右。4)配料 馅料主要配方为紫薯泥50.00 g、白芸豆沙10.00 g、冬瓜蓉20.00 g、大豆色拉油9.00g、白砂糖18.00 g、魔芋胶0.2 %、黄原胶0.3 %、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.3 %。5)炒 锅底涂少量油脂，将准备好的紫薯泥、白芸豆泥、冬瓜蓉、魔芋胶、黄原胶搅拌均匀，小火90~120 °C炒制，边翻炒边加植物色拉油、白砂糖，至水分含量为28%时即可，此时紫甘薯馅料呈鲜艳的深紫色，组织细腻、油润、具有良好的可塑性。6)包装冷却 将馅料趁热包装、冷却得成品。本专利技术的核心工艺设计在于: 1)以新鲜紫薯为原料，先烤制后打浆、使紫薯中多酚氧化酶失去活性，避免接触空气后花色苷酶促氧化褐变的发生； 2)紫薯的熟制采用微波烤制的方法，代替传统水蒸气蒸制方法，微波烤制一方面大大缩短了时间，另一方面微波烤制后的紫薯泥含水量降低，便于下一步骤的进行； 3)馅料的水分去除，采用微波直接除水法，代替传统的电加热、天然气等加热方式，避免紫薯花青素长时间在高温下处理易发生褐变，影响成品的色泽的品质问题； 4)月饼馅料配方设计，魔芋胶、冬瓜蓉膳食纤维含量高，吸水性强，咀嚼性好，能够弥补紫薯馅料口感干面、咀嚼强度不够的缺陷，起到改善口感或支撑的作用。白芸豆蛋白质含量高，豆泥蓉沙口感强，可以增强其营养价值、减弱紫薯泥的粘牙感，并使其品质细腻，口感润滑。本专利技术的创新之处在于，引入辅料魔芋胶、冬瓜蓉、白芸豆等，使紫薯月饼馅料的质构、口感、营养价值得以明显改善和提高。采用微波烤制代替传统蒸煮、微波除水的方式代替传统炒馅方式，不仅具有缩短加工时间、减少能耗的优点，而且可以避免长时间高温处理所引起的紫薯天然色素氧化褐变。以新鲜紫薯为原料、经微波烤制、打浆、微波除水、配方调制、炒制、包装而成紫薯月饼馅料。本专利技术引入辅料魔芋胶、冬瓜蓉、白芸豆等辅料，使紫薯月饼馅料的质构、口感、保水性得以明显改善和提高；另外，采用微波处理代替传统蒸煮、炒馅方式，不仅具有缩短加工时间、减少能耗的优点，而且可以避免长时间高温处理所引起的紫薯天然色素热降解。所得月饼馅料色泽鲜艳、组织结构细腻松软、紫薯风味明显，油脂和糖的含量远低于传统月饼馅料，热量低且保健价值高。【具体实施方式】以下具体步骤，对低糖低脂紫薯月饼馅料加工方法作做进一步说明: ，具体制作过程中步骤: 1)紫薯前处理 a.原料挑选去皮选择色泽深、表面坑洼较少、无虫眼的新鲜紫薯，清水清洗、去皮； b.微波烤制去皮后的紫薯置于微波炉中，600w功率、烤制15min; c.冷却打浆烤熟后紫薯冷却至室温，打浆机打浆。2)冬瓜蓉制备 a.原料挑选选用市场上皮薄肉厚、无腐烂无斑、无病害的熟透的新鲜冬瓜； b.去皮切块清水清洗，去皮，挖掉瓜瓤与籽，切成的小块； c.煮制沸水煮制以破坏冬瓜中酶的活性，又可除去生冬瓜气味，至透明时，捞出，控干水分； d.打浆除水打浆机打浆，微波功率600w、烘制3-5min，至水分含量下降到30%左右。3)白芸豆前期处理 a.浸泡去皮选择色泽均匀、粒大饱满、整齐、有光泽、无腐无霉的白芸豆，脱皮、清洗，热水中浸泡30 min ； b.煮制加有适量水的锅中煮制至完全熟透； c.打沙将煮熟后白芸豆沥去水分，冷却，打浆机反复打细，即可得到白芸豆泥； d.微波除水将白芸豆沙放入微波炉中微波除水至30%左右。4)配料 馅料主要配方为紫薯泥50.00 g、白芸豆沙10.00 g、冬瓜蓉20.00 g、大豆色拉油9.00g、白砂糖18.00 g、魔芋胶0.2 %、黄原胶0.3 %、当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低热量紫薯魔芋月饼馅料的加工方法，其特征在于：具体制作过程中步骤：1）紫薯前处理a．原料挑选去皮  选择色泽深、表面坑洼较少、无虫眼的新鲜紫薯，清水清洗、去皮；b．微波烤制  去皮后的紫薯置于微波炉中，600w功率、烤制15 min；c．冷却打浆  烤熟后紫薯冷却至室温，打浆机打浆；2）冬瓜蓉制备a．原料挑选  选用市场上皮薄肉厚、无腐烂无斑、无病害的熟透的新鲜冬瓜；b．去皮切块  清水清洗，去皮，挖掉瓜瓤与籽，切成的小块；c．煮制  沸水煮制以破坏冬瓜中酶的活性，又可除去生冬瓜气味，至透明时，捞出，控干水分；d．打浆除水  打浆机打浆，微波功率600w、烘制3‑5 min，至水分含量下降到30%左右；3）白芸豆前期处理a．浸泡去皮  选择色泽均匀、粒大饱满、整齐、有光泽、无腐无霉的白芸豆，脱皮、清洗，热水中浸泡30 min；b．煮制  加有适量水的锅中煮制至完全熟透；c．打沙  将煮熟后白芸豆沥去水分，冷却，打浆机反复打细，即可得到白芸豆泥；d．微波除水 将白芸豆沙放入微波炉中微波除水至30%左右；4）配料馅料主要配方为紫薯泥50.00 g、白芸豆沙10.00 g、冬瓜蓉20.00 g、大豆色拉油9.00 g、白砂糖18.00 g、魔芋胶0.2 %、黄原胶0.3 %、蒸馏单硬脂酸甘油酯0.3 %；5）炒锅底涂少量油脂，将准备好的紫薯泥、白芸豆泥、冬瓜蓉、魔芋胶、黄原胶搅拌均匀，小火90~120 ℃炒制，边翻炒边加植物色拉油、白砂糖，至水分含量为28%时即可，此时紫甘薯馅料呈鲜艳的深紫色，组织细腻、油润、具有良好的可塑性；6）包装冷却将馅料趁热包装、冷却得成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘海英，郉子毅，张永清，冯紫艳，李欣，
申请(专利权)人：许昌学院，
类型：发明
国别省市：河南;41