本发明专利技术公开一种即食青豆罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、米醋闷润，可软化分解青豆表皮、脱除过多油脂及蛋白质、去除豆腥味、防止青豆老化、氧化脱色，最大限度保持了青豆原有营养成份及色泽、外观。浸泡液使用干黄酒、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了青豆的原始风味。本发明专利技术方法制备的即食青豆，解决新鲜青豆不易储存和食用不便的问题，更具有降低胆固醇、补肝养胃等养生保健功效。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，涉及。
技术介绍
青豆属于豆科大豆属一年生攀缘草本植物，是我国重要粮食作物之一，已有五千 年栽培历史，在中国普遍种植。青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂、多种抗氧化成分、皂角 苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒，具有保持血管弹性、健脑、防止脂肪肝形成、消炎解毒、抗 癌等作用；除了含有蛋白质和纤维，青豆也是人体摄取维生素A、维生素C、维生素K，以及维 生素B的主要来源食物之一，青豆还能提供少量钙，磷，钾，铁，锌、硫胺素和核黄素，其营养 和保健价值已得到大家的公认。 青豆采收周期短，保鲜困难，主要作为生鲜蔬菜，或加工成食品罐头等，传统的青 豆制品主要有油炸青豆、青豆罐头，保鲜青豆等系列产品，上述产品均存在加工过程中因高 温杀菌等工艺引起的青豆口感绵软，营养物质破坏流失、青豆制品风味较差、不耐久存、易 失水变干硬等缺点。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中存在的上述缺点，提供，通 过该方法制备得到的青豆罐头，具有保存期长，口感好及色泽鲜亮、形态完整，营养成分流 失少等优点。 本专利技术技术方案如下： ，包括以下步骤： 1) 挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜青豆，浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于 38~46 °C，浸泡3~5天，取出后清水洗涤，晾干； 2) 将步骤1)处理后的青豆再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50~55°C保温8~ l〇h，继续升温至100~105°C保温5~8min，然后降温至30°C，加入脂肪酶，保温1~2h， 再次升温至100~105°C保温5~8min，取出后清水洗涤，晾干； 3) 在步骤2)处理后的青豆上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被青豆完全吸 收，然后喷洒与青豆等质量的水，升温至180~190°C，加热处理10~15min，晾凉并用清水 洗涤，沥除水分； 4) 将干黄酒和水按体积比1:10~12混合，加入大枣、大蒜和姜片，煮沸，过滤，收集滤 液，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液； 5) 将步骤3)处理后的青豆装罐，然后加入步骤4)的浸泡液至青豆全部没入浸泡液中， 紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食青豆罐头。 步骤1)中，所述的青豆与水的重量比为1 :1. 5~2。 步骤1)中，所述的混合酶加入量为青豆质量的3~5 %。 步骤1)中，所述的混合酶为中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶；所述中 性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶的质量比为3:3:1.5:1。 步骤2)中，所述的青豆与水的重量比为1 :1~1. 5。 步骤2)中，所述的碱性蛋白酶加入量为青豆质量的2. 5~3% ;所述的脂肪酶加 入量为青豆质量的〇. 5~1 %。 步骤4)中，所述的大枣加入量为干黄酒质量的5~8% ;大蒜加入量为干黄酒质量 的2~5%;姜片加入量为干黄酒质量的6~8%。 步骤4)中，所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为滤液质量的0. 5~0. 8% ; 所述的茶多酚、丁香油和辣木籽粉质量比为1 :〇. 8 :1~1. 5。本专利技术即食青豆罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、米醋闷润，可软化分解 青豆表皮、脱除过多油脂及蛋白质、去除豆腥味、防止青豆老化、氧化脱色，最大限度保持了 青豆原有营养成份及色泽、外观。浸泡液使用干黄酒、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防 腐作用，保持了青豆的原始风味。本专利技术方法制备的即食青豆，解决新鲜青豆不易储存和食 用不便的问题，更具有降低胆固醇、补肝养胃等养生保健功效。【具体实施方式】下面结合具体实施例进一步描述本专利技术，在不脱离本专利技术上述技术思想情况下， 根据本领域普通技术知识和惯用手段做出的各种替换或变更，均包括在本专利技术的范围内。 实施例1 ，包括以下步骤： 1) 挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜青豆，浸入水中，青豆与水的重量比为1 : 1. 8,然后加入青豆质量4%的混合酶，混合均匀，于40°C，浸泡4天，取出后清水洗涤，晾干； 混合酶为质量比3:3:1. 5:1的中性纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶和淀粉酶； 2) 将步骤1)处理后的青豆再次浸入水中，青豆与水的重量比为1 :1. 2,加入青豆质量 2.8%的碱性蛋白酶，升温至50°(：保温911，继续升温至100°(：保温7 1^11，然后降温至30°(：， 加入青豆质量〇. 8%的脂肪酶，保温1. 5h，再次升温至100°C保温6min，取出后清水洗涤，晾 干； 3) 在步骤2)处理后的青豆上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被青豆完全吸 收，然后喷洒与青豆等质量的水，升温至185°C，加热处理12min，晾凉并用清水洗涤，沥除 水分； 4) 将干黄酒和水按体积比1:11混合，加入大枣、大蒜和姜片，加入量分别为干黄酒质 量的5%、3%、7%，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡 液；茶多酚、丁香油和辣木籽粉总加入量为滤液质量的〇. 6%;茶多酚、丁香油和辣木籽粉质 量比为1 :0· 8:L2; 5) 将步骤3)处理后的青豆装罐，然后加入步骤4)的浸泡液至青豆全部没入浸泡液中， 紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食青豆罐头。 实施例2 ，包括以下步骤： 1)挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜青豆，浸入水中，青豆与水的重量比为1 : 1. 5,然后加入青豆质量3%得混合酶，混合均匀，于38°C，浸泡3天，取出后清水洗涤，晾干； 混合酶为质量比3:3:1. 5:1的中性纤维素酶、半纤维素酶、果当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种即食青豆罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）挑选出颗粒均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜青豆，浸入水中，加入混合酶，混合均匀，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；2）将步骤1）处理后的青豆再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；3）在步骤2）处理后的青豆上按质量比5:1喷洒米醋，拌匀，闷润，至米醋被青豆完全吸收，然后喷洒与青豆等质量的水，升温至180～190℃，加热处理10～15min，晾凉并用清水洗涤，沥除水分； 4）将干黄酒和水按体积比1:10～12混合，加入大枣、大蒜和姜片，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚、丁香油和辣木籽粉，混合均匀，得浸泡液；5）将步骤3）处理后的青豆装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至青豆全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得即食青豆罐头。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：尚帅，周芸萍，杨振，
申请(专利权)人：安徽省砀山兴达罐业食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。