一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法及其产品技术

一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，属于水产品加工技术领域，它的方法步骤是：原料处理、洗涤、剖割、腌渍、洗刷、干燥、包装；所述的腌渍：在温度8-12℃盐度10％条件下进行干腌与湿腌的混合腌制；所述的干燥：初期40-60℃热风干燥与后期20℃冷风干燥相结合的方式。通过本发明专利技术方法把鲆鲽鱼类鱼肉制作成鲞产品，提高产品的风味和品种，进行增值加工。

【技术实现步骤摘要】

： 本专利技术属于水产品加工
，具体地设及一种解蝶鱼类莖产品的制作方法及 其产品。
技术介绍
： 鱼莖产品是中国沿海传统的騰制品，例如黄鱼莖多产于浙江沿海，一开始由浙江 渔民把鲜黄鱼剖开，去净肚里内脏，騰制惊晒而成，保持了黄鱼原有的色泽，劲道滑嫩，味道 鲜美，是浙江人用来招待客人的特色地方名菜。本专利借鉴黄鱼莖和媛鱼莖的制作方法并 在騰制方式、干燥方式等方面进行了改进，克服了传统干騰（騰制不均匀）和湿騰（造成营 养流失）产生的鱼品易氧化、騰制缓慢的弊端，使得制成的鱼品安全、快速、保质时间长、味 道良好，而且能有效控制脂肪外渗，减少表面脂肪累计过多导致表面油烧发褐现象，形成了 一种独特的解蝶鱼类莖产品及其工艺技术。 目前国内鱼莖产品较少，专利有福建尤维德的《一种黄鱼莖的加工工艺》，公开 了黄鱼经剖杀、清洗后加入4. 2%食盐和1 %味精在10°C溫度下盐溃，1化后取出清洗，在 40-60°C下干燥后切块冷却，加入调味料低溫冷藏。论文有浙江王延辉等的《HACCP体系 在島曼莖加工中的应用》、《干燥条件对媛莖风味成分的影响》，论述了媛鱼通过解冻后剖开洗 净，利用湿騰工艺（盐度12. 5%，鱼水比例1 :2，10-15°C比），再经15°C50h、风速1.5m/s干 燥而成。网络中有中国烹任大师张恕玉传承的黄花鱼莖，通过一面鲜鱼騰制工艺低溫騰制 而成。没有利用解蝶鱼类鱼肉进行莖制品制作的其他论文及专利报道。
技术实现思路
： 本专利技术要解决的技术问题在于提供一种解蝶鱼类莖产品的制作方法及其产品，通 过本专利技术方法把解蝶鱼类鱼肉制作成莖产品，提高产品的风味和品种，进行增值加工。 本专利技术是通过如下技术方法实现的： -种解蝶鱼类莖产品的制作方法，它的方法步骤包括原料处理、洗涂、剖割、騰溃、 洗刷、干燥和包装； 所述的原料处理包括提前解冻，去皮去头去内脏，清理渺血、污物。[000引所述的洗涂：放入50-70°C盐水中浸泡20-30S，除去粘液，清洗干净。 所述的剖割：将解蝶鱼类分出鱼刺和裙边，开为两片。 所述的騰溃：在溫度8-12Γ盐度10%条件下进行混合騰制。 所述的洗刷：騰好的鱼片拱出，冲洗去除表面盐分，渐水。 所述的干燥：初期40-60°C热风干燥与后期20°C冷风干燥相结合的方式。 所述的包装：验收合格后进行包装，预防污染，常溫储存。 本专利技术还提供一种所述方法加工的解蝶鱼类莖产品。 本专利技术与现有技术相比的有益效果： 1、本专利技术采用热盐水浸泡去除鱼体表粘液的独特方法，避免了传统盐磋方法费时 费力易破损效果差、热水方法易熟化影响品质、加醋方法酸味余留影响味道的缺陷。 2、本专利技术采用混合騰制方式，克服了传统干騰（騰制不均匀）和湿騰（造成营养 流失）产生的鱼品易氧化、騰制缓慢的弊端，使得制成的鱼品安全、快速、保质时间长、味道 良好。 3、本专利技术干燥工艺中采用热风干燥和冷风干燥相结合的技术，初期50°C快速热风 干燥，除去鱼体表面水分，外表层蛋白质快速凝固，防止营养等的外渗，再经后期2(TC慢速 冷风干燥，使得鱼体内部水分缓慢蒸发出来，有效控制了脂肪外渗，减少表面脂肪累计过多 导致表面油烧发褐现象。【具体实施方式】： 下面W大菱解莖产品的制作方法为实施例详细叙述本专利技术的技术方案，但本专利技术 的保护范围不受实施例任何形式上的限制。 实施例 一种解蝶鱼类莖产品的制作方法，它的方法步骤包括原料处理、洗涂、剖割、騰溃、 洗刷、干燥和包装。 1、原料处理：选择眼球突起有光，粘液多而透明，体表无损伤的大菱解快速冻结， 处理时提前解冻，去皮去头去内脏，清理渺血、污物等。 2、洗涂：大菱解体表粘液多，造成剖割很不方便，清洗时费时费力，从W下表1对 各种洗涂方法效果的对比可W看出，本专利采用60°C盐水中浸泡30s，效果很好。 表1本专利技术洗涂方法与现有技术洗涂方法的效果对比脚)2引 3、剖割：用专用刀具尾部开刀，鱼片切口和切痕整齐。将大菱解分出鱼刺和裙边， 开为两片，彻底清洗，要求无渺血无杂质。 4、騰溃：缸底洒盐，鱼片摆进，一层鱼加一层盐，用盐量为鲜鱼片的10%，溫度l〇°C，騰溃12h即可。对騰制工艺进行优化选择，W对騰制影响最大的溫度、盐度和騰制方 法为因素选取，如表2。 表2、溫度、盐度和騰制方法的设置水平 根据综合考虑騰制溫度、騰制盐度和騰制方式3个因素，设计不同水平采用L^34) 正交表设计9组进行筛选，騰制品参照表2由本实验室人员组成的评价团队对其味道、色 泽、气味、组织和肉质等方面进行评价，权重分配均为20%，评分等级为0-20分，见表3。 表3、因素评价表[003引通过得分确定騰制大菱解騰制的最适宜工艺参数，见表4。 表化g炒）正交设计及结果 影响騰制大菱解感官评分因素的顺序为騰制方法騰制盐度騰制溫度，分析其平均 值和极差R可知，最优组合为AlB2Cl和AlB3Cl，取最经济的AlB2Cl，即在溫度l(rC盐度10%条 件下进行混合騰制。[003引下表是3种騰制方法的评价比较，可W看出，从过氧化值含量、化C1含量和感官评 分来说，混合騰制都是最高的，说明混合騰制不但安全、快速而且总体评价也好。 表5 3种騰制方法的评价比较[00川 5、洗刷：騰好的鱼片拱出，冲洗去除表面盐分，渐水。 6、干燥：渐水后的鱼片进行初期50°C快速热风干燥与后期20°C慢速冷风干燥 相结合，最终达到25-30 %的水分含量，过干影响鱼品风味，过湿保存期不长。如表所示， 50°C、6(rC干燥，容易脂肪外渗，胆藏后有脂肪油烧现象，而2°C干燥时间长不经济，所W选 择50°C快速热风干燥与20°C慢速冷风干燥14h相结合的方式，热风干燥与冷风干燥的时间 比例为1 :3。前期高溫可W在40-60°C之间选择，同时前期高溫干燥时间与后期冷风干燥的 时间也可W上下浮动，同样可W达到本专利技术的技术效果。 表5、干燥方法的效果评价阳04引 7、包装：验收合格后进行包装。【主权项】1. 一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，它的方法步骤包括：原料处理、洗涤、剖割、腌渍、 洗刷、干燥和包装；其特征在于所述的干燥：初期40-60°C热风干燥与后期20°C冷风干燥相 结合的方式；所述的腌渍：在温度8-12Γ盐度10%条件下进行混合腌制。2. 根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的原料处 理包括提前解冻，去皮去头去内脏和清理淤血、污物。3. 根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的洗涤： 将鲆鲽鱼类放入50-70°C盐水中浸泡20-30s，除去粘液，清洗干净。4. 根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的剖割： 将鲆鲽鱼类分出鱼刺和裙边，开为两片。5. 根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的洗刷： 腌好的鱼片捞出，冲洗去除表面盐分，沥水。6. 根据权利要求1所述的一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，其特征在于所述的包装： 验收合格后进行包装，预防污染，常温储存。7. -种权利要求1-6任何一种所述方法加工的鲆鲽鱼类鲞产品。【专利摘要】一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，属于水产品加工
，它的方法步骤是：原料处理、洗涤、剖割、腌渍、洗刷、干燥、包装；所述的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲆鲽鱼类鲞产品的制作方法，它的方法步骤包括：原料处理、洗涤、剖割、腌渍、洗刷、干燥和包装；其特征在于所述的干燥：初期40‑60℃热风干燥与后期20℃冷风干燥相结合的方式；所述的腌渍：在温度8‑12℃盐度10％条件下进行混合腌制。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王彩理，滕瑜，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院黄海水产研究所，
类型：发明
国别省市：山东;37