一种凉粉籽胶风味食品及加工方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，尤其涉及一种凉粉籽胶风味食品及其加工方法，所述凉粉籽胶风味食品，以重量份计，包括如下组分：凉粉籽胶45-55份，口感调味液3-8份，氯化钙0.005-0.012份；所述口感调味液是由陈皮，菊花，金银花，甘草，薄荷，蜂蜜浸泡于水中所得的浸泡液，该凉粉籽胶风味食品是以凉粉籽中提取出的胶体物质作为主要材料制作的类似于果冻的小吃，其不同于一般的果冻类产品，不含有人工加入的凝胶剂，且口感调味液的加入使其具有了类似于凉茶的口感，是一种特别适合于在夏季食用的消暑食品，此外，凉粉籽胶作为低甲氧基果胶所特有的低糖低热量的特性也决定了其市场的广泛性。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
果胶(pectin)，又名甲氧基半乳糖醛酸聚糖，是一种广泛分布于地球绿色植物细胞壁当中的天然高分子多聚糖。世界上所有国家都允许使用果胶作为食品添加剂。FA0/WH0食品添加剂联合委员会推荐果胶为不受添加量限制的安全食品添加剂。果胶具有很高的商业价值，然而国内果胶年产量仅几百吨，需求量为每年两千吨，且需求量正以每年15%增长，我国80%的果胶依靠国外进口，市场缺口很大。商品果胶根据酯化度的不同分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，通常把酯化度高于50% (相当于甲氧基含量7%-16.3%)的果胶称为高甲氧基果胶，把酯化度低于50%(相当于甲氧基含量小于7%)的果胶称为低甲氧基果胶。果胶随着酯化度的不断增加，凝胶能力逐渐增强，高甲氧基果胶只能在可溶性固形物含量高于55%，pH值为2.0-3.5才能凝胶，因此主要用于高糖类食品的生产。低甲氧基果胶在钙或镁等金属离子存在的条件下，溶液中有糖或无糖均能形成性质优良的凝胶，主要用于低糖和低热量的食品。近年来，随着生活水平的日益提高，人们保健意识的进一步增强，部分身体肥胖，或有高血压和冠心病的人的特殊需要，低甲氧基果胶所具有的降血糖，降血脂，防止肥胖和排除人体内的有害重金属元素等功效，可用于制作低糖低热量保健性食品，这无疑符合时下人们的消费观念，刺激低甲氧基果胶类食品的快速发展。凉粉草，又名仙人草，仙草，仙人冻，薪草，为唇形科凉粉草属一年生草本植物，是一类重要的经济和药用植物，全世界有8-10种，零星分布于印度东北部，东南亚及我国东南各省。我国有三种，分布于福建，广东，广西，浙江，江西，海南，云南，台湾等地。该属植物喜潮湿和中性，微酸性，微碱性疏松砂质的土壤环境，适应性和抗病虫害的能力极强，耐阴，耐涝和耐肥力都较好，但不耐寒和干旱，在坡地，林间，沟溪边和干沙地草丛中均可生长。据不完全统计，全国凉粉草的栽培面积约6000-10000公顷，其中以福建和广东栽培面积最大，约占全国的50 %左右。据《本草求原》记载，凉粉草能够“清暑热，解藏府结热毒，治酒风”。《中药大辞典》中介绍，凉粉草味甘涩，性凉，具有清暑解渴，凉血之功效。能够治疗中暑，热毒，消渴，高血压，肾脏病，糖尿病，关节肌肉疼痛等。凉粉籽为凉粉草所结的籽，其中含有大量的胶体物质，民间常用其制作类似果冻的小吃。若用其代替合成果冻凝胶剂制作果冻，从资源开发，降低成本，丰富风味等方面考虑，其效益和前景都是可观的。秦丹，林亲录，胡亚平等在食品科学2000年第21期上所发表的研究表明，将籽胶放于四倍于籽重的水中，盐酸调节PH值至1.8-2.7，然后加热到90度，保持I小时，其间随时搅拌，用80目的筛将籽渣压榨滤去，将所得清液煮沸，微火浓缩0.5小时，然后在浓缩液中加入酒精，使其中酒精含量达到60%以上，可见胶体沉淀析出，将沉淀物滤出压干，放置使酒精挥发，取适量果汁，在PH为3.5，氯化钙用量60mg/g成品，用胶量为1.5%的条件下即可制成凉粉籽胶风味食品。凉粉籽胶风味食品从外观、色泽、质地、口感以及保存方式等方面与市售果冻类产品较为相似，而常见的果冻类产品多使用卡拉胶作为凝胶剂，卡拉胶本身无毒但没有营养，不可被人体消化吸收。
技术实现思路
本专利技术的第一个目的是提供一种凉粉籽胶风味食品，以重量份计，是由包括如下组分制备得到的:凉粉籽胶45-55份，口感调味液3-8份，氯化钙0.005-0.012份；所述口感调味液是由包括陈皮，菊花，金银花，甘草，薄荷，蜂蜜浸泡于水中所得的浸泡液。本专利技术采用凉粉草所结的籽中所提取到的天然胶体作为凝胶物质，该胶体物质属于低甲氧基果胶，不仅可以被消化吸收，而且低糖低热量，还具有降血糖，降血脂，防止肥胖和排除人体内的有害重金属元素等功效。优选的，所述浸泡液是由包括4-6份陈皮，4-6份菊花，2-4份金银花，3-5份甘草，3-5份薄荷，6-12份蜂蜜浸泡于40-60份的水中所得。更优选的，所述浸泡液是由包括5份陈皮，5份菊花，3份金银花，3份甘草，5份薄荷，9份蜂蜜浸泡于50份水中所得。优选的，本专利技术提供一种凉粉籽胶风味食品，以重量份计，是由包括如下组分制备得到的:凉粉籽胶50份，口感调味液5份，氯化钙0.01份，所述口感调味液是由包括5份陈皮，5份菊花，3份金银花，3份甘草，5份薄荷，9份蜂蜜浸泡于50份水中所得的浸泡液。优选的，上述任意一种凉粉籽胶风味食品还包括0.0188份防腐剂，所述防腐剂优选为山梨酸钾。本专利技术的第二个目的是提供上述任意一种凉粉籽胶风味食品的加工方法，包括如下步骤:(I)提取凉粉籽中的胶体将凉粉籽放入pH值为1-3的水溶液中，在70-110°C条件下加热所述水溶液，使得凉粉籽中的胶体物质溶出，然后除去籽渣，即得；(2)调配口感调味液将陈皮，菊花，金银花，甘草，薄荷，蜂蜜置于水中浸泡0.5-1.5h，取浸泡液即得；(3)制备凉粉籽胶风味食品将氯化钙，步骤(2)得到的所述浸泡液，进一步的，还有防腐剂，加入到步骤(I)所述胶体中，使其分散均匀，冷却即得。优选的，步骤(I)中，所述水溶液的pH值为2，加热温度为90°C。优选的，还包括将所述凉粉籽胶风味食品进行灭菌的步骤，具体为:在70-120°C条件下，灭菌25-40min ;更优选为，在90°C条件下，灭菌30min。作为本专利技术最优选的加工方法，具体包括如下步骤:(I)提取凉粉籽中的胶体按照凉粉籽与水的重量比为1:4的比例，分别称取凉粉籽与水，调节水的pH为2，然后将凉粉籽放入水中，在90°C条件下加热水，并不断搅拌，使得凉粉籽中的胶体物质溶出，将加热后得到的产品过6号筛除去籽渣，即得；(2)调配口感调味液以重量计，将5份陈皮，5份菊花，3份金银花，3份甘草，5份薄荷，9份蜂蜜浸泡于50份水中Ih，取浸泡液即得；(3)制备凉粉籽胶风味食品并灭菌以重量计，将0.01份氯化钙和0.0188重量份山梨酸钾加入到5份步骤(2)得到的所述浸泡液，然后加热到90°C，备用；取50份步骤(I)所述胶体加热到90°C，使其熔化，备用；将加热后的浸泡液加入到熔化的胶体中，不断搅拌使其分散均匀，冷却即得产品；在90°C水浴条件下，将所述产品灭菌30min，期间不断震荡产品使成分混合均匀，冷却后低温保存即得凉粉籽胶风味食品。本专利技术具有的优点和有益效果是:现有凉粉籽胶风味食品所采用的方法是将凉粉籽胶加入果汁中作为凝胶剂制成成品的方式，该方式存在诸多不便操作之处:首先，胶体除去水分之后研磨时，由于胶体自身结构问题，不易研成粉末进行保存，通常呈不规则硬块状；其次，保存过程中要严格控制水分的侵入，以防籽胶受潮，使其性状发生改变；最后，在加入果汁后，又要重新加热到籽胶的成胶温度进行调配，极易发生籽胶混合分散不均匀从而造成成胶不均匀的状况。因为籽胶来源丰富，出胶率较高，自身并未具有不适宜大量食用的毒性物质存在，且不与果汁进行混合更能突出籽胶自身酸甜爽口的清香口感，所以本产品直接以籽胶作为基础物质进行调配。同时，现有的凉粉籽胶风味食品并未进行深加工，适宜食用时期及人群不明确，本专利技术涉及的产品，以陈皮，菊花，金银花，甘草，薄荷，蜂蜜为原当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种凉粉籽胶风味食品，其特征在于：以重量份计，是由包括如下组分制备得到的：凉粉籽胶45‑55份，氯化钙0.005‑0.012份，口感调味液3‑8份；所述口感调味液是由包括陈皮，菊花，金银花，甘草，薄荷，蜂蜜浸泡于水中所得的浸泡液。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：娄爱华，刘焱，朱赟，席鹏，
申请(专利权)人：湖南农业大学，
类型：发明
国别省市：湖南;43