本发明专利技术提供一种酰胺化果胶，包括以下组分：果胶、六偏磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠；所述的果胶、六偏磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠的质量比例为(8～12):(1～3):(0.5～1.5)：(0.5～1.5)；所述果胶是酯化度29～35％，所述果胶的酰胺化度16～21％；所述酰胺化果胶胶凝度值范围为115～125。本发明专利技术还提供了一种酰胺化果胶的制备方法，包括果胶选择和果胶标准化两个主要步骤以及所述的酰胺化果胶液体甜点和牛奶伴侣中的应用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及果胶制备领域，尤其涉及一种液体甜点用酰胺化果胶的制备。
技术介绍
果胶是从植物中萃取的一种天然高分子化合物，主要由D-半乳糖醛酸以α -1，4糖苷键聚合而成。果胶的相对分子质量高达400000，相应的聚合度超过1000单位。基于上述结构特征，果胶具有很好的形成凝胶的能力，可溶于水，在20倍的水中几乎完全溶解，形成一种带负电荷的粘性胶体溶液，但不溶于乙醇、乙醚、丙酮等有机溶剂。因果胶优良的凝胶、增稠、稳定和乳化等功能，使得其在果酱、果冻的制造，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉、凝胶软糖、冷冻甜点、色拉调味酱、冰淇淋和酸奶等方面具有广泛的应用。尤其是牛奶甜点，外观精致秀美，内在细腻柔软，口感鲜嫩光滑，受到广大女性的喜爱。果胶在牛奶甜点心中能够与钙离子结合，改善产品品质，避免乳清蛋白分离，增加稳定性。目前现有技术中的普通果胶在牛奶甜点中的应用都需要提前将果胶与牛奶等其他基料预混好的，待需要用的时候直接用。但是这种方法制得的甜品，长时间存放容易出现变质，变色等问题，影响口感，严重降低产品的商品价值。
技术实现思路
本专利技术的目的提供一种酰胺化果胶，应用所述的果胶可制备一种液体甜点，解决现有技术中甜点易变质、变色，保质期短的问题。本专利技术提供一种酰胺化果胶，其特征在于，包括以下组分:果胶、六偏磷酸钠、朽1檬酸、朽1檬酸钠；所述的果胶、六偏磷酸钠、朽1檬酸、梓檬酸钠的质量比例为(8?12): (1?3): (0.5?1.5): (0.5?1.5);所述果胶是酯化度范围在29?35%之间，并且酰胺化度范围在16?21%的果胶；所述酰胺化果胶胶凝度值为115-125 ；所述的酰胺化果胶还包括白砂糖；所述的六偏磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠是固体粉末。本专利技术提供了上述技术方案所述的酰胺化果胶的制备方法，包括以下步骤:1)果胶选择:选择酯化度范围在29?35%之间，并且酰胺化度范围在16?21%的果胶；果胶标准化:标准化所用的六偏磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠均为固体粉末状态；2)所述六偏磷酸钠，柠檬酸，柠檬酸钠以(1?3): (0.5?1.5): (0.5?1.5)的比例添加到果胶中进行标准化；所述果胶与六偏磷酸钠，柠檬酸，柠檬酸钠的比例为:(8?12): (1?3): (0.5?1.5): (0.5 ?1.5)；3)测定标准化后的果胶的胶凝度值，如果不在115-125之间，添加白砂糖，直至胶凝度值在115-125之间时结束。本专利技术还提供上述技术方案所述的酰胺化果胶或上述技术方案所述制备方法得到的酰胺化果胶在制备液体甜点中的应用。优选的，所述液体甜点包括以下组分:所述的酰胺化果胶:1.5?2.0% ;水果:15?25% ；白砂糖:10?20% ；;梓檬酸:0.1?0.6% ;梓檬酸钠:0.1?0.6% ;余量的水。优选的，所述的液体甜点制备方法包括以下步骤:1)将权利要求1所述的酰胺化果胶和水混合，得到果胶溶液；2)将水果，白砂糖和所述步骤1)得到的果胶溶液加热沸腾，熬煮至可溶性固形物达到20%，得到液体甜点粗品；3)向步骤2中所述的液体甜点粗品中加入柠檬酸和柠檬酸钠后灌装，杀菌，冷却到室温，得到液体甜点成品。本专利技术还提供上述技术方案所述的酰胺化果胶或上述技术方案所述制备方法得到的酰胺化果胶在制备牛奶伴侣中的应用。优选的，所述牛奶伴侣包括以下组分:权利要求1所述的酰胺化果胶:0.75?1.0% ;水果:7.5?12.5% ;白砂糖:5?10% ;柠檬酸:0.05?0.3% ;柠檬酸钠:0.05?0.3% ;牛奶:50% ;余量的水。优选的，所述的牛奶伴侣的制作方法，包括以下制备步骤:1)将酰胺化果胶和水混合，得到果胶溶液；2)将水果、白砂糖和所述步骤1)得到的果胶溶液加热沸腾，熬煮至可溶性固形物达到20%，得到液体甜点粗品；3)将步骤2)得到的液体甜点粗品与柠檬酸和柠檬酸钠混合灌装，杀菌，冷却到室温，得到液体甜点成品；4)将所述步骤3)得到的液体甜点成品按照体积比为1: (1-1.5)的比例与牛奶混合，混合物凝固后得到牛奶伴侣。本专利技术的技术原理:酰胺化果胶的钙敏感性比较强，遇到钙以后会产生凝胶，由于牛奶中有钙，在生产牛奶伴侣的过程中酰胺化果胶在与牛奶混合以后就会产生凝胶，如果不添加缓冲盐，果胶和牛奶的反应过于快速，会导致果胶预凝胶，凝胶不均匀，表面不光滑，产品有砂感，析水严重，本专利技术通过添加缓冲盐来调整整个反应的速率，通过缓冲盐的种类和添加量的选择使得两个的反应速度适当，生成光滑，有光泽，有弹性，入口以后顺滑无砂感，无析水的牛奶伴侣。本专利技术的有益效果:本专利技术通过复配的方法，所得到复配的酰胺化果胶保质期为24个月，使用本专利技术所述的复配酰胺化果胶所制备的液体甜点，保质期为12个月，并且无需预先与其他基料混合，可随用随混，克服了现有技术中甜点需事先与其他基料预混好、保质期短的缺陷；使用本专利技术所述的复配酰胺化果胶制备的牛奶伴侣，光滑，有光泽，有弹性，入口以后顺滑无砂感，无析水。【具体实施方式】本专利技术提供了一种酰胺化果胶，其特征在于，包括以下组分:果胶、六偏磷酸钠、梓檬酸、朽1檬酸钠；所述的果胶、六偏磷酸钠、梓檬酸、朽1檬酸钠的质量比例为(8?12): (1?3): (0.5?1.5): (0.5?1.5);所述果胶是酯化度范围在29?35%之间，并且酰胺化度范围在16?21%的果胶；所述酰胺化果胶胶凝度值为120。本专利技术提供的酰胺化果胶包括果胶，所述果胶的酯化度优选为30 ;所述果胶的酰胺化度优选为18。本专利技术对所述果胶的来源没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的果胶即可，如可以为果胶的市售商品；本专利技术提供的酰胺化果胶包括六偏磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠，在本专利技术中，所述的六偏磷酸钠、朽1檬酸和梓檬酸钠的形态优选是固体粉末。市售分析纯；在本专利技术中，所述果胶、六偏磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠的质量比为(8?12): (1?3): (0.5 ?1.5): (0.5 ?1.5)，优选为(9 ?11): (1.5 ?2.5): (0.5 ?1.5): (0.5 ?1.5)，更优选为10:2:2:1 ；本专利技术提供的酰胺化果胶优选还包括白砂糖，所述白砂糖用来调整果胶胶凝度值。在本专利技术中，当所述果胶、六偏磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠的混合物的胶凝度值没有在115-125之间，本专利技术优选加入白砂糖来对胶凝度值进行调整；本专利技术提供的提供的酰胺化果胶的胶凝度优选为120。本专利技术提供了上述技术方案所述酰胺化果胶的制备方法，包括以下步骤:1)将六偏磷酸钠、朽1檬酸和梓檬酸钠以质量比为(1?3): (0.5?1.5): (0.5?1.5)的比例与果胶混合，对果胶进行标准化；所述果胶为酯化度在29?35%之间、酰胺化度在16?21%之间的果胶。2)测定标准化后的果胶的胶凝度值，如果不是在115-125之间，添加白砂糖，直至胶凝度值在115-125之间时结束。本专利技术还提供了上述技术方案所述的酰胺化果胶或上述技术方案所述制备方法得到的酰胺化果胶在制备液体甜点中的应用。在本专利技术中，所述液体甜点优选的包括以下质量含量的组分:所述的酰胺化果胶:1.5?2.0wt % ;水果:15?25wt%;白砂糖:10?20wt% ；柠檬酸:0.1 ?0.6wt%本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酰胺化果胶，其特征在于，包括以下组分：果胶、六偏磷酸钠、柠檬酸和柠檬酸钠；所述的果胶、六偏磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠的质量比例为(8～12):(1～3):(0.5～1.5)：(0.5～1.5)；所述果胶的酯化度为29～35％，所述果胶的酰胺化度为16～21％；所述酰胺化果胶胶凝度值为115～125。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：胡晓燕，张冬梅，申立玉，许磊，王文，刘冰，
申请(专利权)人：烟台安德利果胶股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37
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