一种果味醪糟及其制备方法技术

本发明专利技术公布了一种果味醪糟的制备方法，该方法包括如下步骤：1）将糯米洗净后，于室温下浸泡至用手指掐米粒能成粉状为度，然后捞出，用清水缓慢冲淋；2）对步骤1）所得物进行蒸煮处理，处理时间为10-20分钟；然后利用无菌凉水进行浇淋，将温度降低至30-35℃，浇淋时以使得米饭不产生团块为度；3）取水果制成果汁，然后进行过滤和灭菌处理；所述水果包括苹果、葡萄中的一种；4）将步骤2）所得物和甜酒曲按质量比100:0.1混合，再加入步骤3）所得果汁，果汁的加入量以与步骤2）所得物质量的体积质量比计，为12-25%，然后于28℃发酵24-48小时，即得。本发明专利技术还公布了由该方法制备得到的果味醪糟。本发明专利技术还公布了可冲泡果味醪糟及其制备方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及。
技术介绍
醪糟作为一种传统食品已经为广大消费者所熟知。米醪糟主要由糯米、酒曲发酵 制得，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等人体不可缺少的营养成分以及少量的 乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。因其工艺流程简单耗时少、 效率高、风味独特而深受消费者喜爱。 目前国内生产的醪糟产品类型较为单一，口味也基本相似，难以满足消费者越来 越多样化的口味需求。 申请号为200510048635.X的中国专利公布了一种利用果肉进行果味醪糟的制 备方法。然而，该方法果汁容易变质，所得醪糟中将会出现变软变烂的果肉，严重影响醪糟 的口感和外观。 申请号为201210435856. 2的中国专利在上述研究的基础上进行了改进，利用两 步发酵的方法制取了由果汁作为原料的果味醪糟，根本上解决了以果肉为原材料所带来的 缺点。然而，其方法要求较为苛刻，需准确判断果汁的加入时间才能制取品质优良的果味醪 糟，所得醪糟的品质稳定性很差，严重的影响产品的良品率。更重要的是，分布发酵方法在 第二步操作过程中非常容易带入杂菌，严重时，可导致无法制取所需醪糟。 而由直接将果汁和醪糟进行混合的方法所得的果味醪糟，口感生硬，市场空间小。
技术实现思路
针对现有技术存在的缺点，本专利技术的目的之一是提供一种口感良好、具有果味、产 品品质稳定、生产过程易于控制的果味醪糟的制备方法，该方法包括如下步骤： 1) 将糯米洗净后，于室温下浸泡至用手指掐米粒能成粉状为度，然后捞出，用清水缓慢 冲淋； 2) 对步骤1)所得物进行蒸煮处理，处理时间为10-20分钟；然后利用无菌凉水进行浇 淋，将温度降低至30-35 °C，浇淋时以使得米饭不产生团块为度； 3) 取水果制成果汁，然后进行过滤和灭菌处理；所述水果包括苹果、葡萄中的一种； 4) 将步骤2)所得物和甜酒曲按质量比100:0. 1混合，再加入步骤3)所得果汁，果汁 的加入量，以与步骤2)所得物质量的体积质量比计，为12-25 %，然后于28°C发酵24-48小 时，即得。 本专利技术的专利技术人依循申请号为201210435856. 2的中国专利的实施例1-5进行果 味醪糟的制备发现，其生产过程十分难以控制，因为其要求在正常醪糟发酵时间的50-60% 中加入果汁，但发酵时间往往不能准确的预估，一旦果汁加入时间不对，所得果味醪糟的品 质差异很大。同时，该专利的方法还需要特殊处理的果汁作为原料才能进行，其果汁必须具 有特定°Β?和特定糖度，原料的配制过程十分繁琐。另外，专利技术人还发现，在加入果汁过程 中，必须保证所用器具和周围环境无菌，这要求加入果汁前需做充分的灭菌工作，十分的费 时费力。 经过大量的实验摸索，专利技术人发现，以与步骤2)所得物与甜酒曲的总质量的体积 质量比计，加入12-25 %的果汁，再于28°C下进行发酵24-48小时，所得的果味醪糟口感良 好、酒精度适宜，无需分步发酵，也无需对果汁进行繁琐的处理，大大提高了产品品质的稳 定性和简化了生产操作难度并降低了生产成本。专利技术人发现，本专利技术的方法不会带来申请 号为201210435856. 2的中国专利所担心的酒精度超标的问题。如本专利技术的实验例所示， 本专利技术所得果味酒糟的酒精度为2-4度，适于食用。 所述步骤1)中，浸泡的时间为8-12小时。 步骤3)中所述水果为苹果，制备苹果汁的方法为：将苹果削皮，再切成小块，然后 浸泡在凉白开水中，再滴入2-3滴柠檬汁，再将苹果与水按照质量体积比1. 5:1的比例放入 搅拌机搅拌成苹果汁；对苹果汁过滤的方法为：苹果汁按照体积质量比100:0. 5的比例加 入果胶酶，在40°C恒温水浴加热10分钟，然后用120目的尼龙筛网过滤得到澄清果汁。 步骤3)中所述水果为葡萄，制备葡萄汁的方法为：葡萄去籽、去梗后，与水按照质 量体积比1. 5:1的比例放入搅拌机搅拌成葡萄汁；对葡萄汁过滤的方法为：采用120目尼 龙筛网过滤葡萄汁得到澄清果汁。 优选的，步骤4)中，果汁为葡萄汁时，果汁加入量，以与步骤2)所得物质量的体积 质量比计，为12-22 %。 优选的，步骤4)中，果汁为苹果汁时，果汁加入量以与步骤2)所得物质量的体积 质量比计，为15-25 %。 本专利技术的另一个目的在于提供一种可冲泡的果味醪糟，该方法在上述方法的步骤 4)之后，还包括步骤：将步骤4)所得物于-20°C下冷冻12-24小时，再于-80°C下真空冷冻 干燥24-48小时，得到可冲泡的果味醪糟。 目前，对于可冲泡酒糟方面的研究较少，重要的是，据专利技术人所指，未见任何 关于可冲泡果味酒糟制备工艺的报道。在可冲泡酒糟方面，一般的工艺为申请号为 201110228798. 1的中国专利所记载的方案。但专利技术人发现，该工艺并不适于用可冲泡果味 醪糟的制备。通过大量的实验摸索，发现只有在_20°C预冷长达12-24小时之后再于-80°C 下真空冷冻干燥24-48小时，所得的果味醪糟才具备良好的复水性，且冲泡后米粒完整。 本专利技术的另一个目的是提供由上述方法制备得到的果味醪糟。 本专利技术的有益效果： 1) 本专利技术所得果味醪糟，口感良好不生硬、果味突出、酒精度适宜； 2) 本专利技术的制备方法操作简单、无需复杂的原料处理步骤、产品品质易控； 3) 本专利技术所得可冲泡果味醪糟复水性好，冲泡后米粒完整。【具体实施方式】 下面通过实施例对本专利技术进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用 于对本专利技术进行进一步的说明，不能理解为对本专利技术保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
技术实现思路
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本专利技术的保护范围。 实施例1 1) 将糯米洗净后，于室温下浸泡至用手指掐米粒能成粉状为度，然后捞出，用清水缓慢 冲淋； 2) 对步骤1)所得物进行蒸煮处理，处理时间为10分钟；然后利用无菌凉水进行浇淋， 将温度降低至30°C，浇淋时以使得米饭不产生团块为度； 3) 取水果制成果汁，然后进行过滤和灭菌处理；所述水果为苹果；制备苹果汁的方法 为：将苹果削皮，再切成小块，然后浸泡在凉白开水中，再滴入2滴柠檬汁，再将苹果与水按 照质量体积比1. 5:1的比例放入搅拌机搅拌成苹果汁；对苹果汁过滤的方法为：苹果汁按 照体积质量比100:0. 5的比例加入果胶酶，在40°C恒温水浴加热10分钟，然后用120目的 尼龙筛网过滤得到澄清果汁； 4) 将步骤2)所得物和甜酒曲按质量比100:0. 1混合，再加入步骤3)所得果汁，果汁的 加入量，以与步骤2)所得物质量的体积质量比计，为15%，然后于28°C发酵24小时，即得。 所得果味醪糟，口感良好不生硬、果味突出、酒精度为2-4 %。 实施例2 1) 将糯米洗净后，于室温下浸泡当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果味醪糟的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：1）将糯米洗净后，于室温下浸泡至用手指掐米粒能成粉状为度，然后捞出，用清水缓慢冲淋；2）对步骤1）所得物进行蒸煮处理，处理时间为10‑20分钟；然后利用无菌凉水进行浇淋，将温度降低至30‑35 ℃，浇淋时以使得米饭不产生团块为度；3）取水果制成果汁，然后进行过滤和灭菌处理；所述水果包括苹果、葡萄中的一种；4）将步骤2）所得物和甜酒曲按质量比100:0.1混合，再加入步骤3）所得果汁，果汁的加入量以与步骤2）所得物质量的体积质量比计，为12‑25 %，然后于28 ℃发酵24‑48小时，即得。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：陈姝娟，曾月，刘耀文，刘书亮，周康，何利，李诚，韩国全，林德荣，敖晓琳，陈虹宇，晋蕾，田芮嘉，金茹芸，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川;51