全蛋液食品及其制作方法技术

一种全蛋液食品及其制作方法，属于食品加工制作领域，它以鲜蛋的全蛋液为原料，直接加入碱性物质使其水解、变性，既可以制成糊状的蛋酱，也可以制成胶冻状的蛋冻，而且产品质量的一致性好，各种调味料也能够直接加入其中，使其味道更加鲜美，该食品呈浅黄色，稍咸，有蛋香味，具有无壳、卫生、食用方便、生物价高的特点。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
全蛋液食品及其制作方法本专利技术涉及一种蛋类食品，尤其是一种内含全蛋液的食品及其制作方法。现有的蛋制品，例如变蛋，它是由碱性物质通过蛋壳渗入内部蛋液，使蛋白质发生水解、变性制成的一种食品；又如冰蛋，它是将蛋去壳后冷冻而成；蛋粉是将蛋去壳后经过脱水制成的一种粉状食品：冰蛋和蛋粉中的蛋白质都没有经过水解变性，变蛋虽经水解、变性，但它存在如下问题，其一是渗入蛋壳内的碱性物质含量受温度、时间及蛋壳性状等因素的影响，不易精确控制，使食品的质量一致性差；其二由于变蛋是带壳加工的，难以加入调味佐料；其三是变蛋不能制成其他形状，在食用上也不够卫生方便。本专利技术的目的，是提供一种以蛋的全蛋液为原料，制成一种无壳、食品质量的一致性好，且食用卫生方便的全蛋液食品及其制作方法。本专利技术是这样实现的，这种全蛋液食品是经水解、变性制成，其中各成份的重量配比为：全蛋液-->100千克，烧碱0.6—1.4千克，水25—120千克，食盐0—6千克，以及适量的调味料。根据烧碱及水的不同含量可以制成不同形状的食品：蛋酱和蛋冻。这种全蛋液食品的制作方法如下：首先将鲜蛋清洗，消毒后去壳，制取全蛋液；然后按各成份的重量配比加入烧碱、水以及其他物料，搅拌均匀，装入容器；最后进行贮藏，十至二十天即可。这种全蛋液食品采用对蛋白质直接水解、变性的方法制成，由于碱性物质直接与蛋液反应而不是通过蛋壳渗透反应，因此反应物的量能准确控制，从而使产品质量的一致性好，各种调味料也能够加入其中，使其味道更加鲜美，具有无壳、卫生、食用方便、生物价高的特点。下面结合具体实施例对本专利技术进一步详述。本专利技术全蛋液食品各成份的重量配比如下：蛋液100千克，烧碱0.6—1.4千克，水25—120千克，食盐0—6千克，另外，还可向其中添加适量调味料。全蛋液食品的制作方法如下：a、先将鲜蛋水洗，并用350PPM二氯异氰尿酸钠消毒5分钟，冲洗烘干后，打碎去壳，制取蛋液；b、将烧碱、水、-->食盐及调味料，按上述重量配比制成水溶液，然后加入鲜蛋液搅拌均匀：c、灌装，进行巴氏杀菌后，贮藏19到20天即可。这里的蛋液即指包含蛋黄和蛋清的全蛋液。全蛋液食品的配料按下述重量配比选择：蛋液100千克，烧碱1.2千克，水100千克，食盐5千克，适量佐料，即可制成一种糊状的食品，称之为蛋酱。按另一重量配比：蛋液100千克，烧碱1.1千克，水30千克，食盐1千克，适量佐料，即可制成一种胶冻状的食品，称之为蛋冻。全蛋液食品的成份中选取烧碱和水是为了使蛋白质发生水解、变性，蛋白质水解得到多肽，多肽进一步水解，得到各种氨基酸，从而更有利于人体吸收。用这种方法制作的全蛋液食品呈浅黄色，味稍成，有蛋香味，蛋香味主要来自其中的氨基酸，具有味道鲜美，富有营养，容易消化吸收的特点。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种全蛋液食品，其组成及重量配比为：蛋液１００千克，烧碱０．６－１．４千克，水２５－１２０千克，食盐０－６千克。

【技术特征摘要】
1、一种全蛋液食品，其组成及重量配比为：蛋液100千克，烧碱0.6—1.4千克，水25—120千克，食盐0—6千克。2、如权利要求1所述的全蛋液食品，各成份的重量配比为：蛋液100千克，烧碱1.2千克，水100千克，食盐5千克。3、如权利要求1所述的全蛋液食品，各成份的重量配比为：蛋液...

【专利技术属性】
技术研发人员：谷茂田，
申请(专利权)人：谷茂田，
类型：发明
国别省市：61[中国|陕西]