制作具有更轻质、更膨化点心结构的低脂肪煎炸点心的方法技术

制作煎炸点心的方法，该方法包括的步骤为： （ａ）形成可压成薄片的包括下列成分的面团： （１）约１％至约１０％碳酸钙；优选４％至６％碳酸钙； （２）约５０％至约７０％以淀粉为基本成分的谷粉源； （３）至少３％、ＤＥ值约５至约３０的水解淀粉； （４）０％至５％乳化剂优选０．５％至３％乳化剂； （５）２０％至４０％添加水， （ｂ）将面团压成薄片； （ｃ）将薄片成形为预定大小和形状的点心块；及 （ｄ）煎炸点心块。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
制作具有更轻质、更膨化点心结构的低脂肪煎炸点心的方法本专利技术涉及一种制作较其它以面团为基本成分的煎炸点心具有更膨化、更轻质结构的且脂肪含量更低的煎炸点心的方法。具体地说，本方法包括由含碳酸钙、水解淀粉及少量水的面团制作煎炸点心。消费者目前可买到多种的淀粉及蛋白质为基本成分的点心产品。其中许多是薄片状、条状及挤出成管状的。其中某些产品是膨化的或疏松的并具有多孔状或蜂窝状的内部结构。此外，现今大部分点心产品的脂肪含量尚高，脂肪或以配料个别添加的，如干酪；或就玉米、马铃薯片来说，脂肪是在熟制过程中赋予产品的。脂肪改善了这些产品的香味和可口性。但是，人们对更有益于健康的煎炸点心的需求日益增长，这种煎炸点心较传统煎炸点心的脂肪含量更低、更有益于健康且外观更膨松。新近，许多制作更有益于健康的煎炸点心的方法已经瞄准了降低脂肪含量。其中一种方法是用高直链淀粉的水分散体包涂马铃薯片。据论如此制造的煎炸马铃薯片所粘附的油脂量最少且吸油量变-->化也小。滚有面包屑和挂有面浆的食品由于含有成膜剂(如凝胶或淀粉)，所以在煎炸时降低了食品对油脂的吸收。降低煎炸食品脂肪含量的另一方法是用含X淀粉酶的水溶液浸涂食品表面。据说，在煎炸时可降低食品对脂肪的吸收。淀粉酶作用于淀粉分子使其形成麦芽糖、糊精和其它较小的淀粉碎片。X淀粉酶也可加到用来生产点心食品的马铃薯固形物的面糊中。酶能水解淀粉分子，因而可提高固形物含量并降低面糊粘度。据说由这种面糊制的煎炸马铃薯点心油脂含量比通常的低。还有一个方法，美国专利4,272,554公开了一种制作表面几乎不起泡的并且油性较低的煎炸马铃薯片的方法。根据该方法，使生马铃薯片与至多含约0.04摩尔钙的稀水溶液相接触，钙源必须是水溶性盐如氯化钙、乙酸钙、柠檬酸钙及氨基磺酸钙。根据该专利公开的内容，必须避免使用含0.5摩尔或大于0.5摩尔钙的处理液，因为如此高浓度的钙会增加煎炸马铃薯片的脆性和油性。仍然有必要提出其它一些方法来制造更有益于健康的煎炸点心。因此，本专利技术的目的是提供制作脂肪含量较低、具有更膨松、更轻质的点心结构的煎炸点心的方法。本专利技术涉及制造具有更膨化、更轻质的点心结构的低脂肪煎炸点心的方法。本方法包括形成一个含约1％至约10％碳酸钙、约50％至约70％以淀粉为基本成分的谷粉源、至少约3％的水解淀粉(糖化率DE约5至约30)、约0％至约5％乳化剂以及约20％至约40％添加水的可压成薄片的面团。然后将面团成形为薄片。由薄片切成点心块并在足以使煎炸点心形成具有轻质、松脆结构的温度下煎炸一定时间。煎炸点心块含约18％至约38％油脂，其体积较等重-->的以传统面团为基本成分的煎炸点心大1％至约14％。本专利技术方法的关键要素是面团组合物。面团中基本成分是(1)碳酸钙、(2)水解淀粉、(3)以淀粉为基本成分的谷粉及(4)低水分。本文所采用的“更膨化”和“更轻质的点心结构”是分别指按照本方法制成的煎炸点心的体积膨胀和密度降低。体积膨胀和密度降低是相对于以传统面团为基本成分的煎炸点心的体积和密度而言。膨胀的体积是通过测量40片煎炸的椭圆形点心片紧密堆积高度的增加来间接量度的。本文中所有百分比和比率都是以重量计的，除非另有论明。本专利技术的方法评述如下。I、面团的形成本文方法特别重要的一个方面是面团的形成。面团是由碳酸钙、水解淀粉、以淀粉为基本成分的谷粉及较少量水混合而成的。任选的配料如乳化剂、盐、香料、油、防腐剂等也可加到面团中。这些基本配料的混合具有三方面重要的效果。第一，提供了更轻质更膨化的煎炸点心结构，这可归因于采用了作为煎炸膨松剂的碳酸钙。第二，改善了将面团加工成薄片的加工性能，并接着由此薄片成形为预定形状和大小的并可煎炸至松脆的点心块，面团加工性能的提高主要可归因于采用了水解淀粉和碳酸钙。第三，它提供了比传统煎炸的以面团为基本成分的点心的脂肪含量更低的煎炸点心，这可归因于由于采用了碳酸钙和水解淀粉从而能使用低水含量的面团。碳酸钙面团形成的关键要素是采用碳酸钙。人们发现，碳酸钙能使面-->团在煎炸时膨化而不会因此增加油脂的吸收，这种膨化也不会引起煎炸点心过度分层和/或表面起泡。面团含约1％至约10％、优选约3％至约7％、更优选约4％至约6％的碳酸钙。采用的碳酸钙一般是粉状或颗粒状。制得的煎炸点心一般含约0.25％至约2.5％、更具代表性的含约0.75％至约1.5％的元素钙。人们发现，碳酸钙是用于以面团为基本成分的煎炸点心的膨松剂中极好的膨松剂。大多数膨松剂在面团中作用很快并释放二氧化碳。因此，二氧化碳的快速释放带来的一个主要缺点是引起煎炸点心过度起泡和/或分层。在煎炸时，这些具有大表面的汽泡和层间凹坑会吸留煎炸油脂，从而使煎炸点心的脂肪含量增加，并使点心外观发生变化。此外，某些分层的煎炸点心在包装时会发生开裂。与其它膨松剂不同，将以本文中所述量的碳酸钙加入面团中，既不会产生过度起泡也不会分层。而是在煎炸时，碳酸钙缓慢地释放二氧化碳，因此在煎炸点心内产生较小的凹坑。这些小凹坑能起膨化煎炸点心结构的作用，但在煎炸时不易吸留煎炸油脂。人们也发现，在通常用来达到膨化的方法中，用碳酸钙膨化煎炸点心是独一无二的。其它膨化方法会导致煎炸时增加油脂的吸收。这类其它方法包括，如在面团中掺加(1)较高的水分，(2)纤维素，(3)增加淀粉量和/或(4)其它膨松剂(如碳酸氢钠、碳酸氢铵)。制作面团的时间过长，也往往会产生膨化的煎炸点心。用本文膨化煎炸点心的方法不会增加脂肪吸收。事实上，如下文所述，由于在面团中采用一定的水解淀粉和低水分实际上降低了脂肪含量。碳酸钙也有助于减少面团的水吸收指数。该指数是面团水吸收-->容量的量度。本文所述面团(含较少碳酸钙)的水吸收指数一般在约8.5与11之间。含碳酸钙的面团的水吸收指数一般为约6与10之间。较低的水吸收指数有利于(1)减少薄片面团中针孔的形成，(2)降低加工时面团块相互间的粘连，(3)降低煎炸点心中油脂含量及(4)降低各批马铃薯片间的水吸收容量的明显变化。以淀粉为基本成分的谷粉这种面团的一种重要成分是以淀粉为基本成分的谷粉。马铃薯粉是最优选的淀粉基谷粉源。。适用的马铃薯粉源包括脱水马铃薯片和颗粒状捣碎的马铃薯料以及干燥的马铃薯产品。其它植物块茎和谷物粉如玉米、大麦、木薯、花生、小麦、燕麦、大米及大豆粗粉都可用来制作面团。这些淀粉基谷粉能混配成不同组成和风味的点心。适当的淀粉可与马铃薯混合使用。这类淀粉料的实例为马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉、大米淀粉及小麦淀粉。这些淀粉中最优选是经熟制、糊化，然后经干燥而磨成的粉。这些淀粉称为预糊化淀粉。例如，马铃薯粉至少90％是预糊化淀粉。优选的谷粉至少含80％预糊化淀粉。水解淀粉水解淀粉对于含较低水分的面团的加工性能也是一种重要的成分。没有水解淀粉的话，低水分面团不能形成连续的、光滑的可延伸的面团薄片，且即使面团已压成薄片，在煎炸时面团片也不会膨化。它也影响面团的弹性。此外，低水分面团也会使制得的点心产品形成较硬和较脆的结构。与大多数低水分面团不同，本文的低水分面团易于压成薄片和进行煎炸。本文所采用的术语“水解淀粉”是指通常由酸或酶水解淀粉(优-->选玉米淀粉)而制得的低聚糖类物质。面团中所包含的适用水解淀粉包括麦芽糖本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.制作煎炸点心的方法，该方法包括的步骤为：(a)形成可压成薄片的包括下列成分的面团：(1)约1％至约10％碳酸钙；优选4％至6％碳酸钙；(2)约50％至约70％以淀粉为基本成分的谷粉源；(3)至少3％、DE值约5至约30的水解淀粉；(4)0％至5％乳化剂优选0.5％至3％乳化剂；(5)20％至40％添加水，(b)将面团压成薄片；    (c)将薄片成形为预定大小和形状的点心块；及(d)煎炸点心块。2.根据权利要求1的方法，其中以淀粉为基本成分的谷粉包括预糊化淀粉。3.根据权利要求2的方法，其中面团是被压成厚度为约0.038至0.09cm的薄片。4.根据权利要求3的方法，...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·D·MF·维拉格兰，L·J·托曼，K·D·拜厄斯，N·C·道斯，S·P·齐默曼，
申请(专利权)人：普罗克特和甘保尔公司，
类型：发明
国别省市：